El Amparo y el bacalao a la vizcaína, un recetario de cocina en rojiblanco.

Publicado por dicky del hoyo en Bizkaia, Euskadi | 2 comentarios

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Todos los que nos declaramos cocinillas aficionados tenemos un libro de cabecera. En España el libro de referencia ha sido (y sigue siendo, pese a los Argiñanos, De Jorges y otros fenómenos mediáticos) el «1080 recetas de cocina» de Simone Ortega. Un manual que también nos ha sacado de algún apuro pero que, en ocasiones peca de elitista o trasnochado. Si a un libro de cocina se le puede catalogar por las manchas de grasa, diremos que este tiene unas cuantas; ha sido bien usado. Hoy sin embargo nos embarga la emoción. O nos embraga, que tanto da. Juega el Athletic su Copa en Madrid y queremos rebozarnos, salpimentarnos, enharinarnos, freírnos vuelta y vuelta en el sentimiento Athletic. Para eso nada mejor que el libro que veneramos y que, hemos pedido heredar. Una primera edición, sorprendentemente bien cuidada que atesora mi ama y que ha servido para dar un toque de bilbainía rotunda a las comidas de la infancia. Hemos de reconocer que algunas de las recetas de este libro no pasarían un control dietético y que otras probablemente acabarían atascando irremediablemente nuestras arterias, pero, amigos, creo que no hay libro más bilbaíno a la hora de hacer comidas. Vicenta, Úrsula y Sira Azcaray tuvieron el enorme privilegio, concedido a unos pocos, de nacer en Bilbao en la feliz década del 70 del 1800. Sus padres poseían un txakoli que luego se transformaría en el restaurante El Amparo. Las hermanas visitaron para aprender cocina de fuste, que diría el añorado Egillor, la Francia que era el referente cocinerista de entonces en la burguesía del Bilbao. Ese toque afrancesado que consiguieron (venga mantequilla!!!) , más las recetas de Bilbao de toda la vida, dieron como resultado una «nueva cocina vasca» avant la letre. Tuvieron tanto éxito que los clientes les pedían sus recetas y ellas se aplicaron en la tarea. Hicieron mucho sueltos manuscritos que luego, un hermano, se encargo de reunir en el libro El Amparo su hit parade que reúne cerca de 700 platos.

Hoy es un día de bacalaos, ojalá de muchos bacalaos. Y por eso quiero recuperar una receta de ese libro: el clásico bacalao a la vizcaína.Un plato rojiblanco por el color de sus dos ingredientes principales. Su receta es purista porque su salsa vizcaina no lleva tomate. Eso es sacrilegio para las hermanas Azcaray, sólo se emplea el pirniento choricero. Como decía el gran Llona Larrauri; “la receta de la salsa vizcaína es el alimento de la longevidad. Con aceite virgen de oliva, pimientos choriceros de primerísima calidad como los que abundan en Gernika y Mungia, y cebolla roja ó blanca se­gún los gustos, es una salsa que merece un 10 en dietética porque lleva oliva, protector del sistema cardiovascular que hace descender las tasas de colesterol sanguíneo y potencia el bueno; pimientos choriceros, ricos en carotenos ó provitamina A y vitamina C, que se presentan como protecto­res de algunos tipos de cáncer, abundantes fibras, apenas sodio y bastante potasio, mientras la capsaicina, un elemento que se loca­liza en la piel del pimiento y le confiere el sabor picante, activa la cir­culación sanguínea; y cebolla, rica en vitamina C, A, grupo B y ácido nicotínico, fibra e indicada por ello como preventiva de ciertos tipos de cánceres, según las últimas noticias de los científicos, ayuda a rebajar el ácido úrico y el colesterol y se le atribuyen propiedades, vasodilatadoras e hipotensoras.» Ellas, las Azcaray, nos aconsejaron esta receta, y así ha sido elaborada en mi casa en todo tiempo y condición. Fue plato de Navidad en Venezuela, nos sirvió para celebrar logros académicos, para pasar el mal trago de despedir a seres muy queridos y también para disfrutar de la familia con una cocina casera muy parecida al comer de lujo.

dice ante la ocasión: ¡Oh my Cod, Athletic! dicky