Jornadas de la langosta de Astuy. Justicia poética

Publicado por Igor Cubillo en Cantabria, Destacado | 0 comentarios

Puff, la de langostas que hay que comer para llevar un trozo de pan a casa… Volvió a quedar en evidencia durante la presentación de las IX Jornadas de la Langosta que acogerá, desde mañana hasta el próximo 13 de noviembre, el Hotel Restaurante Astuy (Isla), un negocio comandado por Emérito Astuy en cuyo subsuelo esperan a ser devorados, con pompa y boato, no menos de 3.000 kilos del codiciado crustáceo. Justicia poética para un decápodo carroñero y caníbal que lo mismo se come a un compañero que hinca el diente (o lo que sea) a una boina que caiga a la pileta. Entre bromas, quedó claro que cualquiera de esas piscinas abastecidas de agua marina, con sólo abrir una compuerta, sería un buen lugar para hacer desaparecer un fiambre en solo unos días; aunque Eme se preocupa por su alimentación y acostumbra a darle a los bichos mejillones enteros, o partes de pescados que estén limpiado en cocina (¿qué tal una cabeza de rape?). «Pero si les echas chuleta, no dejan ni el hueso», bromea.

De ese modo, las langostas, palinurus vulgaris o elephas, continúan desarrollándose en los viveros de Astuy. Hay que tener en cuenta que una que pese dos kilos puede tener aproximadamente 25 años de edad, y que el presente está siendo un año extraordinario para su pesca, en el sentido de que en junio apenas había, y hace unos días aún se capturaban ejemplares en la costa cántabra. También es curioso que yo me comiera el pasado jueves una con huevas en su interior. Tales circunstancias vienen a tambalear la vieja norma de que los mejores meses para su consumo son julio, agosto y septiembre. Y los peores febrero, marzo y abril. Por el cambio climático o por lo que sea, el actual es muy buen momento para zamparla.

En ese sentido, como es habitual, por 52,80€, las Jornadas permiten degustar tres entrantes, sorbete, 450 gramos de langosta del Cantábrico (concretamente de la misma Isla) y soufflé de la casa, postre de campanillas tan demodé como apetecible. Todo ello regado con tinto riojano o albariño de la casa. Las novedades son, una vez más, esa terna de entrantes que arranca con carpaccio de gamba roja y su emulsión, de agradable grosor y mordida, cuyo carácter graso encuentra el contrapunto idóneo en un refrescante «cóctel» de mango y manzana fuji. El tartar de fruta limpia la boca, alegrada también por la sutil aportación de la pimienta negra.

El menú degustación continua con pulpo frito con all i oli de patata y muselina de pimiento rojo de Isla. Resulta una curiosa deconstrucción del pulpo a feira, pues no deja de combinar el cefalópodo con patata, en formato puré ligero, y pimentón. Eso sí, ni rastro del ajo que se anuncia. Mucho más rico aún está el ravioli de wonton relleno de langosta y acompañado de salsa de vieira. Esperaba más finura de esa pasta a base de agua, harina y sal llegada de China, pero el conjunto era bien armónico.

El producto local vuelve a estar presente en el sorbete elaborado con limones de Novales, cuyo microclima, facilitado por el valle que envuelve a Alfoz de Lloredo, permite afrontar con éxito cultivos mediterráneos (allí también se plantan y cosechan naranjas, pomelos y mandarinas). Y, háganme caso, pidan la langosta cocina. Se la ofrecerán también a la plancha, pero los buenos crustáceos es mejor comerlos hervidos; aplíquense también el cuento cuando soliciten, donde sea, delicias como las gambas rojas de Dénia y Palamós, o las blancas de Huelva. La plancha va mejor para dar alegría a pescado y marisco de menor entidad. Ah, y disfruten especialmente escudriñando la cabeza, bien surtida de contenido y, para mi gusto, aun más sabrosa que esos medallones que algunos embadurnan con mahonesa y vinagreta en la mesa aledaña.

Es hora de utilizar las toallitas húmedas para limpiarse las manos y recibir como se merece al soufflé de la casa, que el personal de la misma flambea ante el cliente. Ello aporta un tono tostado a la montaña de merengue que cobija frutas, helado y una fina capa de galleta, una riquísima variación del soufflé Alaska que cuenta al menos con tantos fans como la protagonista de estas jornadas gastronómicas. Por qué se servirá hoy en tan pocos refectorios.

(Igor Cubillo _ @igorcubillo)

web de Hotel Restaurante Astuy

Avda. Juan Hormahechea, 1; Isla (Cantabria)

942 67 95 40

astuy@hotelastuy.com

Edificio, comedor y entorno de Hotel Restaurante Astuy (fotos: Cuchillo)