¿Qué es un crítico? ¿Quién valora su trabajo? ¿Quién decide que alguien es crítico? ¿Quién critica a los críticos?
Si supiera las respuestas no me las estaría planteando en voz alta. Lo que sí sé es lo que, a mi parecer, debe tener un crítico: criterio. En realidad todos deberíamos tener criterio, en cualquier especialidad, en cualquier trabajo y en cualquier momento de nuestro día a día, pero un crítico sin criterio es un cocinero sin fogón.
El criterio se tiene o no se tiene, pero también se aprende, como todo, escuchando, leyendo y educándolo. ¡Cómo es la educación! Con ella todo es más fácil, pues un paladar bien educado aprecia mejor la comida y facilita su comprensión; un cocinero educado entiende más al comensal, sea cual sea su talante o su opinión; un crítico bien educado respetará el trabajo del prójimo y sabrá ponerlo en valor si así lo cree, porque en el fondo un crítico ha de ser buen prescriptor.
A un crítico gastronómico se le pide sobre todo imparcialidad, aunque ésta siempre va a ser cuestionada. Eso no es malo, sobre todo para el propio crítico, que de esa forma sabe que no se puede relajar, no se puede dejar llevar por falsas propuestas, amiguismos, cantos de sirena y fuegos de artificio. Pero, ¡ay!, todos somos humanos y a todos nos pierde algo, incluso a ellos. A mí me pierden tantas cosas… No valdría para ese trabajo, me dejaría llevar por una sonrisa, por un pan de verdad, por una salsa que me dejase los labios pegajosos, por la cremosidad de un risotto con gorgonzola, el crujir de un torrezno, las capas de una lasaña de verduras en buena compañía, la contundencia de un estofado o la delicadeza de una tortilla francesa poco hecha.
Siempre he creído que para ser crítico gastronómico había que ser antes cocinero, para conocer la profesión desde dentro. Pero me equivocaba, porque los cocineros no somos objetivos, empatizamos más con algunos colegas, odiamos a otros y jamás seríamos imparciales. Para ser crítico gastronómico lo que hay que saber es comer, lo que hay que tener es paladar, lo que hay que apreciar es la puesta en escena y no el trabajo previo. Porque lo que se juzga es el resultado, así como en el fútbol nadie valora los entrenamientos, los goles son los que cuentan. No valen las quejas, las excusas y los lamentos tan usados en esta profesión, el plato deberá estar perfecto y a nadie le importa las horas que haya detrás; si no puedes hacerlo bien, no lo hagas.
Así pues, tenemos ya moldeado a nuestro crítico que, dependiendo de su campo de trabajo, será más o menos conocido, deberá ser alguien que sepa plasmar lo que ha vivido sentado en la mesa. Que sepa apreciar lo que le sirvan y cómo se lo sirvan, que sepa transmitir las sensaciones que ha vivido, que sepa que a veces no será bienvenido, que cuando lo sea quizás no sea real, que sepa centrarse en el plato, en el sabor, la textura, el brillo, los colores. ¡Ay!, ya me he dejado llevar otra vez… suerte que no soy crítico.
(Loren Herrero)
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A Loren Herrero le gusta la lectura, los viajes, la música, la gastronomía, el running y, que no se me olvide, es cocinero de los de verdad, de los que hablan de alcachofas y tortillas de patata, no sólo de espumas y esferificaciones. Todo eso y mucho más, es un currante de los fogones que no se casa con nadie y, tras años aprendiendo de Martín Berasategui, decidió, cual llanero solitario, seguir su propio camino, el de la cocina sencilla y honesta, sabrosa y de mercado. Una senda que, de momento, desemboca en Prontxio, el pequeño bar restaurante que comanda en Donostia. Podéis ir allí a comer, a beber y a preguntarle su opinión pues, como veis, no se la guarda. [/box]
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.