Batzoki de Miribilla 🔪🔪 Un menú degustación que nunca defrauda

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Su apariencia es curiosamente la de un espacio despolitizado, pues no encuentras aquí la profusión de cartelería, propaganda y logotipos de otras sedes del PNV. Todo lo contrario. Esta ‘desacralización’ debería animar al más reticente, por cuestiones ajenas a las puramente culinarias, a cruzar el umbral del Batzoki de Miribilla (Bilbao, Bizkaia maitea) y dejarse sorprender por el menú degustación de la casa; esa fórmula que muestra el perfil más gastronómico de Igor Ruiz Gil ha dejado de ser esa sorpresa que saltaba en Las Gaunas, El Sardinero, Atotxa o La Condomina para consolidarse como un fijo en la quiniela de la satisfacción culinaria. Es la fórmula donde el chef mantiene el atractivo de lo inesperado para el debutante y donde saca a relucir técnica para dar una vuelta de tuerca a lo popular y producto para eludir el manierismo.

El lugar presta servicio con la barra de pintxos y menús concebidos en buena medida para operarios y familias, pues esta casa no descuida el cometido principal de todo bar de barrio. El fin de semana también puedes meterte entre pecho y espalda menús a precios sin competencia, como aquel protagonizado por un arroz con bogavante escoltado por surtido de croquetas caseras, estupenda ensaladilla de ventresca de bonito y postre (37 €, bodega incluida).  No obstante, es esa vertiente más refinada la indicada para aquellos comensales a quienes mueve mayor curiosidad y algo más de vicio en sus acepciones postreras, aquellas que lo señalan como costumbre placentera.

El degustación en cuestión sólo se sirve cuando está presente mi tocayo, así que lo suyo es advertirlo al realizar la reserva. Por solo 60 €, te regala diez pases en los que da rienda suelta al talento que atesora sin verse maniatado por las prisas, la carga de trabajo ni el menor coste de otras alternativas que brinda. En el arranque, rara vez faltan clásicos particulares como ostras tuneadas y el platillo de anchoas curadas en agua de mar con emulsión de gilda; like a shot, una especie de deconstrucción de la popular banderilla que puede presumir de frescor y leve toque picante, un disparo de verdor que convence por la delicadeza del pescado, mullido, perfectamente desespinado, y un caldo largo y cabalmente intenso que subraya el sabor de la oliva.

Otro acierto es el red russian, su versión de la ensaladilla rusa con atún rojo en pani puri. Te gana de partida con esas preparaciones y, a continuación, no abandona la buena senda con más fritos atinadamente desengrasados. Asimismo, no olvido elaboraciones como el tartar de carabinero con salsa chipotle y cacahuete, un plato redondo pleno de sabor, y qué decir del guiso de callos, morros, oreja y carabinero, una propuesta al límite, todo un reto al paladar una fusión ciertamente gratificante y muy alegre, salvaje como ese color rojo que lo distingue.

Buen arroz en el Batzoki de Miribilla

El cocinero tiene buen mano con el arroz, y recuerdo con nostalgia y salivación uno de cresta de gallo y perretxikos de aroma embriagador, para quitarse el sombrero y el bisoñé. También uno requetebueno de vieiras con panceta y salicornia, atinado, meloso y de grano firme, nuevo mar y montaña que se revela como un acierto. Y siempre puedes optar por una txuleta de vacuno mayor con la firma de Txogitxu, que a veces irrumpe en formato steak tartar.

¿Qué beberá el señor? Pues repasando mis anotaciones encuentro cava (Kripta 2008, Titiana Vintage 2012, Gramona III Lustros, Miquel Pons Gran Reserva 2015), un espumoso vasco (Torre de Loizaga) y mucho champagne: Gosset Grand Millésime 2006, Bollinger Special Cuvée, Geoffroy Expression, Lanson Black Label, Michel Gonet 69, Louis Roederer Brut Premier, Rémmy Massin L’Intégrale, Philipponnat Rosé, Veuve Pelletier…

Igor, profesional empático, afable, noble, generoso, versátil, capacitado e infatigable, está fuera de los herméticos y endogámicos círculos de compadreo de la gastronomía vasca. Sin embargo, los connoisseurs más avispados de Bizkaia hace tiempo que se percataron de que uno de los menús más interesantes de la provincia se sirve en el Batzoki de Miribilla. Si eres disfrutón, curioso, esquivas lo convencional y tienes buen saque, es para ti.

Guía Cuchillo: 🔪🔪

ver ubicación de Batzoki de Miribilla

Santiago de Compostela, 2; 48003 Bilbao (Bizkaia maitea)

Tel. +34 946 42 61 29