Sorpresas gastronómicas en la Ruta del Vino de Cigales

Nov 08, 19 Sorpresas gastronómicas en la Ruta del Vino de Cigales

¿Es igual un clarete que un rosado? Esta pregunta me ha acompañado en todo mi pequeño periplo por tierras de Cigales, haciendo la Ruta enoturística del Vino, durante la que he descubierto excelentes caldos y una gastronomía castellana renovada y maridada con el mundo de los vinos. La denominación de origen (D.O.) Cigales existe desde 1991 y se extiende por Valladolid y Palencia. El vino rosado o clarete es lo más característico de estos viñedos aunque también existen muy buenos tintos (tempranillo) y blancos (de verdejo, por ejemplo), lo que no conoce todo el mundo.

Es cierto que el rosado es el rey de la zona por su tradición en la elaboración y sus tipos de cepas y, aunque no es la única que lo tiene en España, sí que puedo decir, después de probar muchos, que está muy bien elaborado. Hablamos de una D.O. con mucha “alma”, más modesta que otras, como su vecina Ribera del Duero o la incontestable Rioja, pero donde se aprecia el viñedo viejo, las viñas en vaso (más tradicionales que las de espaldera) y el amor por hacer buen vino, pensando también en la modernidad y en mejorar las producciones, como hace Enrique Concejo, un joven y apasionado bodeguero de la zona, en su flamante Concejo Bodegas. Esta autenticidad y gusto por el terroir se refleja en muchos de estos bodegueros que luchan por dar a conocer los vinos de su zona y publicitar especialmente los rosados. Ignacio Príncipe, de Bodegas César Príncipe, cuyos vinos están excelentemente notados en la Guía Peñín y que huye de las pijadas en el mundo de los caldos, elabora, por ejemplo, unos excelentes rosados con tempranillo a los que quita todas las variedades de otras uvas en una ‘pre-vendimia’.

Pero, volviendo a mi pregunta inicial, ¿un clarete es igual que un rosado? Pues, para empezar, el clarete, según algunas versiones, tendría un color más oscuro que el rosado porque maceraría un poco con el hollejo de la uva. Pero la experta Inés Salas, presidenta de la Ruta del Vino de Cigales y enóloga de la Bodega Hijos de Félix Salas, del pueblo de Corcos, afirma que no hay diferencias entre un clarete y un rosado. En la Bodega Cooperativa de Cigales, que existe desde 1957, la decana de la D.O. y la que más produce en la comarca, su equipo, liderado por su propietaria Conchi del Val y su ‘chispeante’ enóloga María José, elaboran vinos rosados a raíz de viñas tradicionales en las que históricamente se plantaban uvas tintas y blancas, potenciando el viñedo más clásico con el que elaboran el 100% de sus tintos y muchos de sus rosados (la bodega también tiene vinos blancos hechos con variedad verdejo).

Uva tempranillo de Cigales (foto: Carmen Pineda)

Sus vinos, como el Cigales Nuevo de su gama Torondos, reúnen varios tipos de uva, como tinta del país (tempranillo), garnacha tinta y gris, verdejo y albillo. Compromiso, por ejemplo, es otro de sus  mejores rosados que, fiel a su nombre, indica la integridad hacia la tierra y el respeto al saber hacer tradicional. Pero cuando nos creemos que clarete y rosado es lo mismo hablamos con Inés Santamaría, de Bodegas Alfredo Santamaría, en Cubillas de Santa Marta, que afirma que sí hacen distinción en la elaboración, siendo el clarete el del método tradicional, llevándose a unos depósitos. De ahí se trasiegan, pasándolos de un depósito a otro para que la impureza del vino caiga hacia el fondo, siendo de consumo del año. Las variedades de uva unas van a tintos y otras a claretes. Los rosados irían al grupo de frío, estando más trabajados que los claretes, según esta bodeguera.

Vinos y cocinas

En cualquier caso, aparte de estos matices entre expertos, hablemos de clarete o rosado, tinto o blanco, está claro que estamos ante vinos de muy buena calidad, lo que debe animarnos a ser más originales y pedir un Cigales, además de los consabidos Ribera del Duero o Rioja. ¿No dicen que en la variedad está el gusto? Salvueros, Burro Loco (de Bodegas Concejo), Carredueñas (Concejo) o Sinfo, entre una extensa lista, son algunos de los rosados (o claretes, perdón!) que marcan la identidad de la Ruta y que, como no podía ser de otra manera, están maridados con una cocina más que interesante.

A lo largo del viaje por la D.O. Cigales, encontramos restaurantes modestos en apariencia pero, no nos engañemos, donde se come cocina casera de alto nivel. Es el caso de La Casa de la Pradera, en Dueñas, artistas en el manejo del horno de leña; o El Mesón del Vizconde, en Valoria la Buena, donde Manolo, su propietario, te ofrece unos espárragos blancos “cojonudos”, un salpicón fresquísimo o unas alcachofas con jamón muy ricas.

Puré de calabaza con sardinitas en La Dama de la Motilla (foto: Carmen Pineda)

Sin embargo, la Ruta del Vino de Cigales tiene algunos grandes restaurantes de cocina creativa, de autor, donde el maridaje con los vinos es clave. Es el caso de La Dama de la Motilla, un restaurante de Fuensaldaña con decorado elegante art nouveau que nos sorprenderá, desde la entrada del local hasta los platos. Vinculado a la Ruta del Vino de Cigales, el restaurante ofrece referencias de la D.O. y desde los fogones Quini López Villate elabora una cocina original, creativa y sabrosamente castellana. Perteneciente a la asociación internacional de cocineros Eurotoques, lo que ya es un sello de calidad, la comida de Quini parte de unos productos de primera calidad que sabe realzar con gusto y chispa. La crema de calabaza está exquisita, máxime con el toque divertido de sardinas que encajan perfectamente. Un espléndido carpaccio de ternera de Kobe con láminas de parmesano y foie demuestra la calidad de los productos en crudo. Y, si hablamos de pescados y carnes, Quini se atreve a modernizar un bacalao con alga wakame, puré de patata ahumada, boletus y unos crujientes trocitos de panceta. Todo muy rico. En el terreno de las carnes, las manitas de cerdo, para los amantes de este plato, están muy conseguidas con un relleno de manzana, foie y crujiente de batata, con fondo cremoso de Pedro Ximenez.

Siguiendo la estela de la renovación gastronómica en la Ruta del vino de Cigales, no podemos pasar por alto la excelente cocina del restaurante El Sueño del General, de la Hospedería Concejo en Valoria la Buena, cuyo propietario, Enrique Concejo, es uno de los bodegueros más dinámicos de Cigales. El hotel, que recibió en 2016 el premio a mejor establecimiento de enoturismo de España, posee un restaurante exquisito donde se afanan en armonizar los vinos de su bodega Concejo con unas recetas renovadas, basadas en el producto local.

Sardinas con cítricos de El Sueño del General (foto: Carmen Pineda)

Una cena degustación puede empezar allí con una tabla de quesos de primer nivel, a la que le siguen unos divertidos y sabrosos bombones de morcilla de la Maruja, carnicera reconocida de la zona, combinados con un vino Burro loco frizzante 2018, chispeante y aromático. Las sardinas maceradas en cítricos y vinagreta de frambuesa, además de ser preciosas visualmente, constituyen un plato muy fresco y rico que contrasta con esa cierta pesadez que a veces inunda la comida castellana. Lo maridan con un Carredueñas rosado 2018 que combina perfectamente con esos aromas de reminiscencias mediterráneas. Como pescado, el bacalao con sus callos resulta bueno pero un poco denso. Eso sí, muy bien maridado con un Carredueñas fermentado en Barrica 2018. La renovación gastronómica más clara nos llega con la pierna de lechazo deshuesada-riquísima y con cocción perfecta- con miel de los Montes de Valvení, uno de los productos más apreciados de la Ruta de Cigales, maridada con un espléndido Concejo tinto Reserva 2015.

La diversión y originalidad llega hasta los postres con una copa de vino tumbada en el plato en el que encontramos un Saint-Honoré, bañado con Chocolates de Trapa (típico de Dueñas, también en el camino de Cigales, donde se encuentra su fábrica), todo acompañado de una mousse de Carredueñas. El vino está presente en todas sus formas: líquida, espumada y en mosto de 2019, cerrando este espléndido y regado menú, que viene a confirmarnos que la gastronomía castellana, en este caso en la Ruta de Cigales, no para de darnos alegrías y sorpresas muy agradables.

(Carmen Pineda)

web de la Denominación de Origen Cigales

Mousse de vino Carredueñas y moscatel en El sueño del General (foto: Carmen Pineda)
Manitas de cerdo en La dama de la Motilla (foto: Carmen Pineda)
Carpaccio con láminas de parmesano y foie en La Dama de la Motilla (foto: Carmen Pineda)
Bacalao con sus callos en El Sueño del General (foto: Carmen Pineda)
Saint-Honoré en copa de El Sueño del General de Concejo (foto: Carmen Pineda)
Vinos rosados y blancos en rama de la campaña 2019 de Cigales (foto: Carmen Pineda)

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