Quique Dacosta 🔪🔪🔪🔪🔪💎 Es bello, es suculento, es emocionante

Publicado por Igor Cubillo en Alicante, Comunidad Valenciana, Destacado | 0 comentarios

Dicen que el camino forma parte de la propia experiencia gastronómica cuando acudes a un restaurante. Lo recuerda Charles Spence en su obra ‘Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida’; concretamente en la página 38, que arranca con un entrecomillado de Andoni Luis Aduriz: «Mugaritz no es solo el restaurante, es también el camino que lleva hacia él, el paisaje que se divisa desde el coche y que, curva tras curva, alimenta las expectativas de quienes nos visitan». No le falta razón ni a Charles ni a Andoni, motivo por el cual, pese a la proximidad del evocador mar, siempre he observado Quique Dacosta como un oasis.

¡Pero si Dénia cuenta con un castillo de origen islámico!, contestará alguno. ¡Qué decir de su puerto, su casco antiguo y su Museo del Juguete!, protestarán otros. ¡Que tiene hasta túnel, Calle Mayor y Plaza de la Constitución! Y no les falta razón a los discordantes, pues todo lo referido entre exclamaciones se encuentra en la población alicantina, faro de la Marina Alta, pero resulta que yo siempre me alojo en el hotel Los Ángeles, decidido a tararear un hit de la Supermelow Band hasta sentirme culpable, y pensando en cuántos zumos de naranja sanguina beberé en el desayuno. Por tanto, acostumbro a acercarme a pie a casa de Quique (Dacosta, no González), nave nodriza de un grupo cada vez más amplio, heterogéneo y atractivo, como acreditan las mil y una bondades de El Poblet, Deessa, Arros QD, Vuelve Carolina, Llisa Negra…

Como suelo ir a finales de invierno o principios de primavera, camino dos kilómetros bajo un sol que no castiga, entre bloques de apartamentos con persianas y contraventanas cerradas, parques infantiles en desuso, restaurantes de todo pelaje y una carretera que conduce al centro del pueblo en paralelo a la línea de costa y varias playas. Lo hago por aceras y estrechos arcenes, y me detengo ocasionalmente frente a despachos de promotoras inmobiliarias y carteles que anuncian arroces, ensaladilla rusa y gazpacho andaluz, todo muy global para atender a los numerosos turistas.

Todo cambia al traspasar el umbral de lo que fue El Poblet, donde espera una cálida bienvenida y la invitación a comenzar la tan cacareada experiencia en un espacio que es embajada de la ‘segunda plenitud’ de Dom Pérignon. En esa luminosa pecera es donde uno comienza a intuir la grandeza de lo que se avecina, sin necesidad siquiera de saber cuál será el primer trago; basta comprobar la afabilidad, memoria y profesionalidad del personal de servicio al ofrecerlo, te decidas por champagne o una manzanilla en rama. A continuación empieza el festín, las primeras evidencias de que sí, es posible perseguir la belleza (quién no lo hace), atraparla, cocinarla y emplatarla.

La abracadabrante gamba de Quique Dacosta

La cocina de Quique es primorosa. Se aprecia ya en esa tanda inicial de aperitivos que en mis últimas visitas ha incluido una peculiar adaptación del mullador donde el tomate se presenta como granizado agridulce, de frío estimulante y un fondo especiado que encuentra equilibrio con el carácter del aire de anchoa y del tartar de caballa ahumada con aceituna de Aragón, cortado bien fino. También falso turrón helado de almendras y trufa confitada, así como espuma de almendra amarga y más trufa negra de Andilla, componiendo un `blanc y negre’ que es un ejercicio de contención y elegancia, de sabor y caricia en boca.

Es hora de tomar asiento en el comedor. Mi mesa favorita está en uno de los vértices, lejos del ventanal y cerca de una chimenea, junto a la blanca pared principal donde se apoyan marcos y lienzos por estrenar. Quizá sea una metáfora de ladrillo o un guiño al componente artístico de una percepción de la cocina ligada a la estética, incluso inspirada por ella, que se sirve de la despensa valenciana, refleja la luz del Mediterráneo y seduce primeramente al sentido de la vista. La misma mesa suele llamar la atención con grandes centros formados por corales, caracolas y originales grisinis o rosquilletas de alga nori y arroz que conviene comer pronto, no vaya la humedad a malograr su textura crocante.

La cocina de Quique es suculenta. Qué mejor ejemplo que su majestad la gamba roja de Dénia, representación absoluta del territorio que él ofrece con mínima intervención, apenas hervida unos segundos en agua de mar. Mejor dicho, apenas infusionada a 62º para obtener la coagulación de su proteína. Resulta un sencillo manjar, un verdadero plato de última voluntad que rebosa exclusividad, regala matices dulces que aporta la alimentación del propio crustáceo y multiplica sus atractivos escoltado por una copa templada de té de bledas. Gamba y acelga, combinación tradicional y popular. Entonces suena Ludovico y uno aprecia la certeza de que esto es poesía, en su desnudez y nobleza, su delicadeza y feliz sabrosura.

Quique y el mar

El mar fascina a Quique. Al menos el chef le dedica alegorías y sabe cómo sacar el máximo provecho a su fauna y, más particularmente, al atún rojo del Mediterráneo. Así, los afortunados comensales hemos dado buena cuenta de mojamas, cecinas ahumadas, sangachos interpretados como piezas de caza, ventrescas / tonyinas de sorra y parpatanas asadas en papillote de hoja santa. También de katsuobushi de pulpo seco, pan de gambas con chili crab, erizos, pavías de pescadilla frita, huevas de mújol en semi salazón y tortas cremosas de maruca subrayadas por un delicioso amargor. ¡Hasta kombuchas en la antítesis de un refresco!

Y, particularmente, uno no puede más que quitarse sombrero y bisoñé como deferencia cuando irrumpe en el comedor la espectacular mesa de salazones, que exhibe exuberante su experimentación con una atmósfera salina a 3º que, mediante ventilación, permite estirar años maduraciones sin contacto directo del producto con la sal. Así se ahorra el proceso de ósmosis.

El juego también encuentra cabida en el repertorio. Sirvan de ejemplo un abalón “de tierra” donde la carne del molusco se sustituye con firmes setas bañadas con emulsión de ortiguillas y manzanilla, y la fideuá azafranada y fría de navajas, plato donde la sémola de trigo se sustituye por el propio caldo infusionado con azafrán. En palabras de José Antonio Navarrete, en él coinciden sabor, textura, técnica, producto e historia, relato, que a su entender son los cinco pilares de un plato trascendente.

Navarrete, crack de la sala

El equipo de sala funciona como un reloj, comandado cabalmente por Navarrete, sumiller que gobierna una bodega con casi 4.000 referencias y ha sabido conquistarme con su discreta gentileza, la recta ironía que desborda su media sonrisa y su empatía, su eficiencia y el cuidado de detalles que el visitante valora sobremanera.

Una receta de su madre encuentra proyección en un arrós en pata cubierto por aire de garbanzo, hojas de hierbabuena y cominos. La conexión es asimismo evidente con el empedrado, arroz que preparan en Moratalla (Murcia) con manita de cerdo, oreja y hueso de jamón. Otra vez el mar y su resaca te zambuyen mismamente en una sopa de berenjenas blancas y uva pansa de Dénia (a modo de capellánets).

Y en cualquier momento irrumpe al fin, con ceremonia y gran protagonismo, el pan de aceite de oliva virgen extra de variedad farga, de olivos milenarios del Maestrazgo (Castellón). Puede que señale un camino hacia el postre jalonado, quizá, con tuétano de vaca vieja o sang amb ceba de pato y cebollas encurtidas en remolacha y granada de Elche. La preparación, rotunda y sustanciosa incluso en esta reinterpretación, incluye pechugas de pato maduradas y una sangre que alcanza su textura tras ser convertida en merengue, primero, y en mouse, después.

La cocina de Quique es emocionante. Ejemplo palmario de ello es la caja de Piluka. ¿Hay algo más bello que el recuerdo de una madre? Das cuerda, levantas la tapa y suena una melodía con la que romper con el cubierto la frágil superficie de una creación dedicada a la progenitora de Juanfra Valiente, director creativo del restaurante. Por eso la tarjeta que incluye atrapa su perfume. La sensación de satisfacción es plena y aún quedan bocados dulces, además con el complemento de confortantes toques torrefactos y salados. En uno están representados olivar, almendro, piña, algarroba o garrofera, colmenillas, trompetas de la muerte confitadas en resina de pino verde, risotto de piñones y chips de topinambo. Otro es un polvorón, finger food frágil, húmedo y etéreo que sorprende por textura y ligereza, alcanzada merced a grasa de almendras de Guadalest emulsionada y muy aireada…

A pocos restaurantes acudo tan ilusionado como a Quique Dacosta. En casi ninguno disfruto tanto con tamaño despliegue de conocimiento, reflexión y tensión creativa. Con un servicio impecable, buen producto, amor al territorio y savoir faire. Belleza, elegancia y sapidez. Cultura, raíz y adelanto. Me desarma este lugar. El impecable cocinero tiene la rara capacidad de emocionarme de antemano y conseguir que salga de allí deseando regresar cuanto antes a satisfacer mi hedonismo y recuperar la fe en la llamada alta cocina.

Guía Cuchillo: 🔪🔪🔪🔪🔪💎

web de restaurante Quique Dacosta

Rascassa, 1; 03700 Dénia (Alicante)

+34 965 78 41 79