Ruta gastronómica por Soria: trufa negra, setas y mucho más
Recorrer Soria y su provincia a la búsqueda de la gastronomía es de lo más interesante. Para empezar, es la provincia de España que tiene más fincas dedicadas al cultivo de la trufa negra (tuber melanosporum), que no hay que confundir con la blanca de Alba, en el Norte de Italia (la tuber magnatum). Una trufa excelente que encontramos en muchos de sus restaurantes, sobre todo durante la temporada trufera, o sea de diciembre a marzo. Jornadas gastronómicas, talleres, ferias o concursos como el que se acaba de desarrollar a principios de diciembre, 'Cocinando con trufa', un evento culinario de primera categoría donde se han dado cita algunos de los mejores chefs del mundo, incluyendo españoles, como Jesús Sánchez, que acaba de conseguir su tercera estrella Michelin en su restaurante santanderino El Cenador de Amós, Elena Arzak u Oriol Castro (dos estrellas Michelin, copropietario de Disfrutar y Compartir). Los representantes de la alta gastronomía soriana también estuvieron presentes: Óscar García, de Baluarte, único restaurante con estrella Michelin en la capital soriana, y Elena Lucas, de La lobita, la estrella de la provincia. En cuanto al ganador de esta segunda edición ha sido, por méritos propios, otro español, el burgalés Antonio Arrabal, de La Jamada, quien elaboró un exquisito plato de roastbeef, trufa negra y setas.
Si estos eventos, que respaldan su ingente producción y excelente calidad, ponen a Soria en el mapa como embajadora de la trufa en España y en el mundo, la zona también puede presumir de ser una potencia micológica. Existen 700 especies de hongos, muchas de ellas comestibles, y los restaurantes sirven platos con setas innovando cada vez más. Si el invierno es la temporada de la trufa negra, el otoño lo es, principalmente, de las setas. Desde la Semana de la Tapa Micológica, en la que se han vendido este año más de 64.000 tapas en 45 establecimientos de toda la provincia, hasta las distintas Jornadas micológicas o menús temáticos que se elaboran en muchísimos restaurantes, decir Soria en otoño es decir boletus. Pero, además, la zona esconde otros valores gastronómicos. Algunos ya bastante conocidos por muchos, como los fabulosos torreznos, frititos y crujientes (es todo un arte freírlos bien), que son uno de los aperitivos más reconocidos del lugar.
De hecho, también se llevan a cabo unas Jornadas dedicadas al torrezno en las que uno alucina, y esto sí que es un descubrimiento, por la cantidad de formas, recetas y combinaciones que existen para degustarlo gracias a la creatividad de los restauradores sorianos. Y, por si alguien no lo sabía, Soria también produce una mantequilla exquisita, con Denominación de Origen Protegida, que se elabora con leche de ganaderías de su provincia. Los pastos verdes no solo están en el norte. El resultado es una mantequilla especialmente cremosa entre cuyas variedades encontramos la natural, la salada y la dulce. Esta última es la más original y se prepara tradicionalmente con jarabe con agua y azúcar (la presentación siempre tiene que llevar unas florecitas de mantequilla de color rosa). Hablando de golosos, la tarta costrada de hojaldre, nata y azúcar es la más famosa y recomendable de Soria.
O sea, que en una de las provincias más aparentemente discretas y deshabitadas de España nos encontramos con dos productos de prestigio mundial y con otras variedades gastronómicas que he podido degustar en algunos de los mejores restaurantes de la zona, pudiendo corroborar el inmenso esfuerzo, a nivel gastronómico, que se está llevando a cabo en esta provincia.
Sin hablar ya del nivelazo del Baluarte de Óscar García, que no tiene estrella Michelin por casualidad, y que elabora soberbios menús temáticos en homenaje tanto a las trufas como a los boletus, encontramos otros restaurantes de gran calidad en la provincia de Soria. Por cierto, que para comer más informalmente y a precios más asequibles Oscar ha abierto un gastro bar de tapas gastronómicas, también en pleno corazón de la capital, llamado Mena. Aquí juega con productos tradicionales y los reinventa, como es el caso del superoriginal Buta No Kakuni, un torrezno al estilo japonés, según una antigua receta del país nipón. Allí también encontramos tapas más sencillas, pero igual de ricas, como unas croquetas (perfectas) de jamón ibérico, un “Socarrat marinero con emulsión de ajo y trufa” o un “Revuelto de boletus con velo de tocino”. Si se quiere ir a Mena un fin de semana, atención porque está llenísimo, es uno de los locales de tapeo más de moda de Soria capital. Pero, eso sí, vale la pena aventurarse.
Tapear está claro que es algo muy español y Soria no iba a ser una excepción. Otros restaurantes como Santo Domingo o El Fogón del Salvador ofrecen cenas y tapas de alta calidad donde trufa y boletus son protagonistas. En el Fogón se puede comer una tapa de sopa de ajo con trufa muy rica, níscalos escabechados o tapas de perlas de trufas con membrillo. Por cierto, la trufa no está presente solo en los platos salados sino que en Soria se elabora miel de acacia con trufa o chocolate con trufa, para los que quieran probar una alternativa culinaria de este hongo. La Chistera, un divertido local donde se realizan espectáculos de magia, es otra de las alternativas para comer bien en Soria capital.
Pero, si nos alejamos de la ciudad principal, la provincia nos ofrece algunas propuestas sobresalientes como la del chef Carlos de Pablo en su Casa Vallecas de Berlanga de Duero, uno de los pueblos más bonitos de la zona, de signo histórico ya muy gastronómico. Fray Tomás de Berlanga, nativo del pueblo, trajo de América la patata, el tomate y el perejil. Ahí queda esto. Quizás, a través de este patrono de la dieta mediterránea, Berlanga ha sabido perpetuar hasta el presente el gusto por la buena cocina. Casa Vallecas no tendrá estrella Michelin pero podría tenerla perfectamente. Hace jornadas micológicas y truferas, las primeras en noviembre, las segundas en febrero. De formación autodidacta, De Pablo cocina las setas como nadie. Su menú apabulla por la variedad, cantidad y calidad (tan solo a 65 euros). Todo gira entorno a los boletus. Pintada (con setas de cardo), alubias (con trompetas negras), lasaña (con trompetas), gambas (con coliflor de monte). Los boletus se presentan en el primer plato en tres texturas: crema, plancha y carpaccio, un buen entrante al que le siguen unos níscalos con espuma de patata y morro. Todo está sutilmente cocinado y pone en valor todos estos tipos de setas deliciosas. Lo mejor: los callos (que no lo son de verdad); están hechos con trompeta negra, oreja de judas, lengua de vaca y chantarelas, con su salsita de chorizo incluida, típica de los callos. Le peor: la sopa de setas, que queda desafinada y sosa. Para los más golosos y atrevidos, los postres de Pasión y trompetas y el helado de boletus intenta maridar los dulces con las setas. Al salir de Casa Vallecas, uno tiene la impresión de haber comido maravillosamente, además de haber hecho un máster en boletus. Se queda uno con ganas de ir a probar sus próximas Jornadas de La Trufa, que si están al nivel de las micológicas y, desde luego, son muy prometedoras.
Por todo ello, bien vale la pena darse un paseito por Soria y su provincia. Si se come bien y encima podemos probar las excelencias de la trufa negra, el diamante negro de la gastronomía mundial, está claro que es un destino gastronómico a tomar en cuenta.
(Carmen Pineda)
Sorpresas gastronómicas en la Ruta del Vino de Cigales
¿Es igual un clarete que un rosado? Esta pregunta me ha acompañado en todo mi pequeño periplo por tierras de Cigales, haciendo la Ruta enoturística del Vino, durante la que he descubierto excelentes caldos y una gastronomía castellana renovada y maridada con el mundo de los vinos. La denominación de origen (D.O.) Cigales existe desde 1991 y se extiende por Valladolid y Palencia. El vino rosado o clarete es lo más característico de estos viñedos aunque también existen muy buenos tintos (tempranillo) y blancos (de verdejo, por ejemplo), lo que no conoce todo el mundo.
Es cierto que el rosado es el rey de la zona por su tradición en la elaboración y sus tipos de cepas y, aunque no es la única que lo tiene en España, sí que puedo decir, después de probar muchos, que está muy bien elaborado. Hablamos de una D.O. con mucha “alma”, más modesta que otras, como su vecina Ribera del Duero o la incontestable Rioja, pero donde se aprecia el viñedo viejo, las viñas en vaso (más tradicionales que las de espaldera) y el amor por hacer buen vino, pensando también en la modernidad y en mejorar las producciones, como hace Enrique Concejo, un joven y apasionado bodeguero de la zona, en su flamante Concejo Bodegas. Esta autenticidad y gusto por el terroir se refleja en muchos de estos bodegueros que luchan por dar a conocer los vinos de su zona y publicitar especialmente los rosados. Ignacio Príncipe, de Bodegas César Príncipe, cuyos vinos están excelentemente notados en la Guía Peñín y que huye de las pijadas en el mundo de los caldos, elabora, por ejemplo, unos excelentes rosados con tempranillo a los que quita todas las variedades de otras uvas en una 'pre-vendimia'.
Pero, volviendo a mi pregunta inicial, ¿un clarete es igual que un rosado? Pues, para empezar, el clarete, según algunas versiones, tendría un color más oscuro que el rosado porque maceraría un poco con el hollejo de la uva. Pero la experta Inés Salas, presidenta de la Ruta del Vino de Cigales y enóloga de la Bodega Hijos de Félix Salas, del pueblo de Corcos, afirma que no hay diferencias entre un clarete y un rosado. En la Bodega Cooperativa de Cigales, que existe desde 1957, la decana de la D.O. y la que más produce en la comarca, su equipo, liderado por su propietaria Conchi del Val y su 'chispeante' enóloga María José, elaboran vinos rosados a raíz de viñas tradicionales en las que históricamente se plantaban uvas tintas y blancas, potenciando el viñedo más clásico con el que elaboran el 100% de sus tintos y muchos de sus rosados (la bodega también tiene vinos blancos hechos con variedad verdejo).
Sus vinos, como el Cigales Nuevo de su gama Torondos, reúnen varios tipos de uva, como tinta del país (tempranillo), garnacha tinta y gris, verdejo y albillo. Compromiso, por ejemplo, es otro de sus mejores rosados que, fiel a su nombre, indica la integridad hacia la tierra y el respeto al saber hacer tradicional. Pero cuando nos creemos que clarete y rosado es lo mismo hablamos con Inés Santamaría, de Bodegas Alfredo Santamaría, en Cubillas de Santa Marta, que afirma que sí hacen distinción en la elaboración, siendo el clarete el del método tradicional, llevándose a unos depósitos. De ahí se trasiegan, pasándolos de un depósito a otro para que la impureza del vino caiga hacia el fondo, siendo de consumo del año. Las variedades de uva unas van a tintos y otras a claretes. Los rosados irían al grupo de frío, estando más trabajados que los claretes, según esta bodeguera.
Vinos
y cocinas
En cualquier caso, aparte de estos matices entre expertos, hablemos de clarete o rosado, tinto o blanco, está claro que estamos ante vinos de muy buena calidad, lo que debe animarnos a ser más originales y pedir un Cigales, además de los consabidos Ribera del Duero o Rioja. ¿No dicen que en la variedad está el gusto? Salvueros, Burro Loco (de Bodegas Concejo), Carredueñas (Concejo) o Sinfo, entre una extensa lista, son algunos de los rosados (o claretes, perdón!) que marcan la identidad de la Ruta y que, como no podía ser de otra manera, están maridados con una cocina más que interesante.
A lo largo del viaje por la D.O. Cigales, encontramos restaurantes modestos en apariencia pero, no nos engañemos, donde se come cocina casera de alto nivel. Es el caso de La Casa de la Pradera, en Dueñas, artistas en el manejo del horno de leña; o El Mesón del Vizconde, en Valoria la Buena, donde Manolo, su propietario, te ofrece unos espárragos blancos “cojonudos”, un salpicón fresquísimo o unas alcachofas con jamón muy ricas.
Sin embargo, la Ruta del Vino de Cigales tiene algunos grandes restaurantes de cocina creativa, de autor, donde el maridaje con los vinos es clave. Es el caso de La Dama de la Motilla, un restaurante de Fuensaldaña con decorado elegante art nouveau que nos sorprenderá, desde la entrada del local hasta los platos. Vinculado a la Ruta del Vino de Cigales, el restaurante ofrece referencias de la D.O. y desde los fogones Quini López Villate elabora una cocina original, creativa y sabrosamente castellana. Perteneciente a la asociación internacional de cocineros Eurotoques, lo que ya es un sello de calidad, la comida de Quini parte de unos productos de primera calidad que sabe realzar con gusto y chispa. La crema de calabaza está exquisita, máxime con el toque divertido de sardinas que encajan perfectamente. Un espléndido carpaccio de ternera de Kobe con láminas de parmesano y foie demuestra la calidad de los productos en crudo. Y, si hablamos de pescados y carnes, Quini se atreve a modernizar un bacalao con alga wakame, puré de patata ahumada, boletus y unos crujientes trocitos de panceta. Todo muy rico. En el terreno de las carnes, las manitas de cerdo, para los amantes de este plato, están muy conseguidas con un relleno de manzana, foie y crujiente de batata, con fondo cremoso de Pedro Ximenez.
Siguiendo la estela de la renovación gastronómica en la Ruta del vino de Cigales, no podemos pasar por alto la excelente cocina del restaurante El Sueño del General, de la Hospedería Concejo en Valoria la Buena, cuyo propietario, Enrique Concejo, es uno de los bodegueros más dinámicos de Cigales. El hotel, que recibió en 2016 el premio a mejor establecimiento de enoturismo de España, posee un restaurante exquisito donde se afanan en armonizar los vinos de su bodega Concejo con unas recetas renovadas, basadas en el producto local.
Una cena degustación puede empezar allí con una tabla de quesos de primer nivel, a la que le siguen unos divertidos y sabrosos bombones de morcilla de la Maruja, carnicera reconocida de la zona, combinados con un vino Burro loco frizzante 2018, chispeante y aromático. Las sardinas maceradas en cítricos y vinagreta de frambuesa, además de ser preciosas visualmente, constituyen un plato muy fresco y rico que contrasta con esa cierta pesadez que a veces inunda la comida castellana. Lo maridan con un Carredueñas rosado 2018 que combina perfectamente con esos aromas de reminiscencias mediterráneas. Como pescado, el bacalao con sus callos resulta bueno pero un poco denso. Eso sí, muy bien maridado con un Carredueñas fermentado en Barrica 2018. La renovación gastronómica más clara nos llega con la pierna de lechazo deshuesada-riquísima y con cocción perfecta- con miel de los Montes de Valvení, uno de los productos más apreciados de la Ruta de Cigales, maridada con un espléndido Concejo tinto Reserva 2015.
La diversión y originalidad llega hasta los postres con una copa de vino tumbada en el plato en el que encontramos un Saint-Honoré, bañado con Chocolates de Trapa (típico de Dueñas, también en el camino de Cigales, donde se encuentra su fábrica), todo acompañado de una mousse de Carredueñas. El vino está presente en todas sus formas: líquida, espumada y en mosto de 2019, cerrando este espléndido y regado menú, que viene a confirmarnos que la gastronomía castellana, en este caso en la Ruta de Cigales, no para de darnos alegrías y sorpresas muy agradables.
(Carmen Pineda)
web de la Denominación de Origen Cigales
Maison Mélie (Madrid). Un reducto galo en Madrid
Aunque solo
fuese por probar la crema mousseline de patatas, Maison Mélie bien “vale una
misa” o mejor dicho una visita en toda regla. Probar este soberbio puré que,
aunque no lo quieran reconocer en Maison Mélie, por modestia, está a la altura
del creador original de la receta, Joël Robuchon, probablemente el chef galo
más importante y más estrellado de la reciente historia gastronómica (¡30!), es
algo extraordinario. Uno va directamente a los cielos, gracias al arte
culinario del chef Aris, curtido en los mejores hoteles del mundo, como el
Hermitage de Montecarlo. Aris, acompañado de otro grande como Jean-Charles,
elabora una cocina exquisita, eminentemente francesa, donde predominan los
productos genuinos de este país, como la deliciosa terrine de foie-gras mi-cuit
de canard al Pedro Ximénez, que viene acompañada de brioche tostado y
declinación de higos. Clásico pero no por ello despreciable porque, a veces, en
cocina lo más difícil es utilizar el mejor producto y presentarlo precisamente
sin aditamentos vanos.
En Maison
Mélie vamos a encontrar varios tipos de platos: unos más sofisticados (y
también más caros) en las cenas, lo que ellos llaman “cenas bistronomiques”,
jugando con el tema de la gastronomía y de lo gourmet que se une al concepto
bistrot; y otras elaboraciones más sencillas en los almuerzos.
En las “cenas bistronomiques” podemos comer verduras excelentes, como las saben hacer en Francia, en un punto de cocción perfecto, “al dente” jugando con salsitas como los suculentos y frescos espárragos verdes de Navarra D.O.P, con toques cítricos de naranja y crema ligera de huevos bio. Hay que recalcar, por cierto, que encontramos muchas verduras en la carta, cosa que no siempre ocurre en los restaurantes españoles. La calidad del espárrago es excepcional y la manera de hacerlo llama la atención por la combinación de la influencia frutal y la nata de la crema. En las entradas a las “cenas bistronomiques”, destacan los gnocchis Maison Mélie sobre un toque de cebollas y espinacas, chips de Jamón Ibérico y espuma de queso de cabra. Un plato que resulta muy rico y bien compuesto. Por supuesto, los gnocchis elaborados en casa.
Pero, si nos vamos a los platos de resistencia, tanto las carnes como los pescados no dejan de asombrarnos. Muy rica la merluza, cocinada a 65 grados, al vacío, que le da una textura suave y delicada que casa perfectamente con el lecho de la salsita de chorizo, suave y ligera, a la que se ha añadido nata y tomate. Pero, quizás, el plato más sobresaliente de esta propuesta culinaria de las noches, es el medallón de buey, sobre un jugo fuerte y una tostita de foie y trufa con verduritas (bueno pero, quizás, un poco prescindible), todo ello acompañado de una cazuelita que contiene nada menos que la famosa crema mousseline de la que hablaba antes. No es un puré de patatas al uso. No tiene nada que ver. Se pasa por el minipimer, luego se tamiza hasta los límites de la perfección y, sobre todo, se añade casi tanta mantequilla como patatas (un cuarto de mantequilla para 1 kilo de tubérculos). Explosivo, sí, ¡pero sublime! Claro que la mantequilla utilizada en Maison Mélie no es cualquier cosa. Importada desde Francia, es la que se estila en este restaurante. Nada menos que la mantequilla d´Isigny Sainte Mère (DOP) elaborada en Normandía, tierra de las mejores vacas lecheras del país y conocida por sus famosas praderas verdes y frescas.
Producto francés
Por
supuesto, no es el único producto que llega directamente desde tierras
francesas. Maison Mélie cuida mucho esto. Si bien en su carta existen productos
españoles de altísima calidad, como los espárragos de Navarra, hace mucho
hincapié en traer, sobre todo, los mejores productos genuinos de la gastronomía
francesa. En definitiva, además del arte de los dos chefs de Maison Mélie,
tener los productos originales es el secreto del éxito para conseguir una
auténtica cocina francesa. Se “respira” Francia en la mantequilla d´Isigny, en las
harinas especialmente importadas, en el foie-gras del suroeste de Francia o en muchos
de los vinos de la carta (por ahora, corta) donde, por supuesto, también aparecen
buenos caldos españoles de Rioja o Ribera del Duero. Entre los vinos franceses
destaca, por ejemplo, el blanco de cepa Vionnier (el Duché d´Uzès de Mathilde
Chapoutier). Los responsables de Maison Mélie apuestan, por ahora, por vinos de
Borgoña o del Ródano, más que por los Burdeos, más trillados en España. En los
champagnes, el Taittinger es el elegido para ser la estrella.
A mediodía la carta se torna más sencilla, menos elaborada, más internacional pero igualmente sabrosa y con mucha influencia francesa tanto en los productos como en ciertas recetas: ensaladas, steak tartare de “Angus”, costillas de pato (del “Sud-Ouest”, como no podía ser menos), hamburguesas…
Sin pan no tendríamos Maison Mélie
Pero ahí no queda la cosa. Maison Mélie es un espacio, diríamos ahora multidisciplinar, donde podemos durante todo el día no solo almorzar o degustar cenas de alto nivel gastronómico, sino también desayunar, merendar, tomar un brunch los sábados y domingos, Y hasta comprar el pan. No hay que olvidar que sin pan no tendríamos Maison Mélie porque sus orígenes se remontan a 1894, cuando Mélie Denancé abrió su humilde obrador en Honfleur (Normandía). Su descendiente Jacky, junto a un equipo sobresaliente, en el que destaca su colaborador Antoine, no ha podido olvidar de dónde viene. Por eso, ser una boulangerie-pâtisserie (panadería-pastelería) va indisolublemente unido al restaurante de alto nivel que resulta ser Maison Mélie. Un concepto que juega entre el gran restaurante, el bistrot-chic francés, el salón de té y la pastelería-panadería, buscando siempre la máxima calidad.
El marco del
restaurante es muy elegante (papeles pintados en tonos azules), sofisticado
pero sin ínfulas (mesas muy bien puestas pero sin recargamiento) y muy relajado
a la vez, quizás por esa sensación de que todo los tipos de forma de comer son
posibles en Maison Mélie. La hospitalidad es, en este sentido, clave. El
servicio resulta muy acogedor (hasta muchos saben hablar francés por la posible
clientela gala que acuda), profesional y simpático.
Esperemos
que Maison Mélie se consolide en el panorama madrileño como la aldea de
irreductibles galos de Asterix, que perdura y perdura, en este caso a pesar de
la competencia feroz que existe en el mundo de la hostelería y la gastronomía.
Pero, van bien encaminados. Con honestidad, esfuerzo, un concepto original,
buenos productos y muy notable cocina, lo tienen todo para triunfar.
(Carmen Pineda)
web de Maison Mélie
Calle de Génova, 11; 28004 Madrid
+34 91 088 93 81
Viaje a la gastronomía sefardí: lugares, recetas y descubrimientos
Recientemente he tenido la oportunidad de viajar a la Andalucía sefardí, es decir, a tres ciudades que pertenecen en la actualidad a la Red de Juderías de España, asociación que tiene como objetivo recuperar la memoria y el patrimonio judío de nuestra península. Hablo de Córdoba, Jaén y Lucena, el llamado triángulo sefardí andaluz, donde podemos seguir las huellas de las comunidades judías que habitaron España antes de su expulsión en 1492, durante la época posterior de los judíoconversos que se mantuvieron aquí clandestinamente y también a través de la Diáspora por todo el mundo. Viajar por estos Caminos de Sefarad implica descubrir la historia, los monumentos, las músicas, las costumbres y, cómo no, la gastronomía. Y, desde luego, puedo decir que ha sido toda una sorpresa conocer los orígenes de tantas recetas que, de hecho, ni sospechamos que vengan de esta cultura y se han perpetuado hasta el presente tanto en España como en muchos otros países.
¿Qué es la comida sefardí?
La comida sefardí que podemos probar en muchos restaurantes de Córdoba, Jaén y Lucena es fruto de las tradiciones milenarias judías pero con influencias varias que se han ido añadiendo en épocas posteriores a 1492; por ejemplo, con la introducción del tomate o los pimientos, a raíz de la conquista de América, o con las incorporaciones adoptadas en la Diáspora diseminada por el Mediterráneo, en países como Turquía (en este país todavía hoy a ciertos tipos de queso se les llama queso español) o Grecia. La cocina sefardí, en origen (no la que solemos probar en los restaurantes actualmente, que respetan algunas cosas pero otras no), está ligada a una serie de preceptos de las leyes judías, como la prohibición de comer cerdo, la de mezclar leche con carne en la misma comida, o la de utilizar los mismos cubiertos para el pescado y las carnes. Cuando comemos, hoy en día, platos de la cocina sefardí nos llama la atención su enorme semejanza con recetas árabes de la cuenca mediterránea: couscous, muhammara, pastela… Productos como la miel, los frutos secos o las berenjenas, habitualmente mezclados, son claves en los platos sefardíes. De ese revolutum del pasado de culturas gastronómicas, nace la cocina sefardí que hoy conocemos. Hay que tener en cuenta, también, que no es lo mismo comer sefardí en Andalucía que en Galicia, por ejemplo, porque en cada lugar han ido añadiéndose productos locales. Lo que sí es algo tradicional de la cultura judía es la obligación de elaborar los productos según unas normas ‘Kosher’, lo que en español significa puro y obliga a respetar unas normas estrictas de elaboración, certificadas por un rabino.
Vinos y ginebra kosher
Esto ocurre actualmente, más
que en los restaurantes, donde es casi inviable este control, en el mundo del
vino y de los alcoholes. Hay muchas bodegas que hacen vino kosher por toda España,
y que respetan las leyes de la dietética judía; a saber, que la vinificación
debe realizarse en cubas de acero inoxidable, en lugar de barricas de madera o
que las bodegas kosher deben disponer de un sitio aislado del resto de la
producción, por solo poner dos ejemplos. Los amantes del vino que quieran
descubrir la ruta de los viñedos sefarad de España lo tienen fácil, consultando
la web de la Red de juderías. Nos asombraremos de la cantidad de bodegas
que hay por todo el territorio y de la forma de hacer los vinos que, como
ocurre con otros, los hay buenos y malos.
Y, lo más sorprendente, existe también una única ginebra Kosher en el mercado español, que se fabrica desde hace tan solo un año en la localidad soriana de San Esteban de Gormaz. De la mano de su artífice, José María Muñoz de Miguel, se elabora siguiendo los preceptos kosher, lo que, en definitiva, implica seguir unos criterios de calidad muy estrictos en el propio proceso artesano, en la limpieza, en la prohibición de cualquier contaminación y, sobre todo, en la certificación de un rabino. La ginebra, que lleva un nombre de aires románticos numantinos, New Legend Numantium, es algo cara, pero se entiende por su gran calidad. Solo al olerla se siente la diferencia con otras. Mezclas de enebro, frutas, plantas de todo tipo y flores aportan un aroma fresco y natural, pero a la vez muy intenso, que se corresponde con un sabor excelente.
¿Dónde comer sefardí?
En mi ruta por los Caminos de Sefarad, además de los vinos y ginebra kosher, que me han llamado mucho la atención porque creo que la mayoría no conocemos su existencia y que, además, está bien recuperar esos modos de hacer y beber que nos vienen de tan antiguo, he podido probar la cocina.
En muchos restaurantes de las tres ciudades se preparan menús sefardíes. Algunas veces hay que encargarlos con antelación, como en el restaurante 3 Culturas de Lucena, llamada la Perla de Sefarad porque llegó a ser una ciudad íntegramente judía, donde se quiere mantener ese patrimonio culinario de la cocina sefardí. Lucena hace gala de recuperar ese pasado gastronómico hasta en las pastelerías. Cañadas es un negocio que prepara una variedad extensa de rica repostería sefardí; todo muy equilibrado, entre lo dulce y lo ácido, con gran cantidad de frutos secos, como en los almendrados, en las Orejas de Amán (pestiños fritos con pasas y nueces) o en las Estrellas Sefarad (pasta de almendra con nueces y piñones).
Siguiendo la ruta gastronómica sefardí en Córdoba, nos podemos acercar a Casa Pepe, en plena Judería, en cuya carta no todo es judío, pero sí podemos encontrar guiños a esa cocina. El timbal de berenjena asada con crema de garbanzos, especiada y con avellanas garrapiñadas, está muy bien elaborado y posee elementos clásicos sefardíes. En los postres encontramos baklava, originalmente presentado y bien hecho.
Pero donde hay que ir si queremos comer de verdad sefardí es a Casa Mazal, también situada en la judería cordobesa. Dedicada a la tradición culinaria de Sefarad y Al-Andalus, ofrece incluso menús kosher conforme a los estándares de la Masortí Olami y la World Union for Progressive Judaism, previo encargo. La comida es fresca, de temporada y su carta proviene de una investigación muy interesante de las tradiciones sefardíes o de la cultura judeo española, matizada por las influencias históricas y los productos locales. Al margen de la comida, entrar en Casa Mazal es ya una experiencia en sí: patios andaluces, ambiente judío con detalles como una menorá (candelabro de 7 brazos), salones árabes… En los numerosos menús se pueden comer platos sefardíes de reminiscencias árabes como la muhammara (crema de pimientos rojos asados con nueces y pimentón picante), el hummus (crema de garbanzos) o el falafel (croqueta de garbanzos) acompañado de gazpacho de pipas de calabaza y remolacha. Todo muy bien cocinado y con una presentación de primer nivel. En Casa Mazal se juega con la innovación y con el detalle. Desde los ricos panes hasta la mezcla con toques más andaluces, como los gazpachos o salmorejos. Las berenjenas, ya sea en paté o fritas con miel, algo muy habitual en la cocina sefardí, están deliciosas. Los pescados, como el bacalao con verduras y gratinado de allioli, el salmón a la miel y mostaza, o el saquito de lubina, son excelentes y se pueden probar en el menú degustación. Y, como no podía faltar, está el couscous, elaborado con pato, algo muy novedoso y muy conseguido, con el cordero de acompañamiento.
El equivalente de Casa Mazal en Jaén es, sin duda, Pilar del Arrabalero, donde su chef y dueña Ana María Martínez elabora un menú sefardí de lo más auténtico, cocinado en su justa medida con esa mezcla de salado y dulce tan característica de esta cultura, que en origen era una manera de conservar los alimentos. Durante la comida tenemos, además, música judía de fondo que nos retrotrae a ese universo Sefarad. En ocasiones Ana prepara cocina kosher, cuando recibe a judíos ortodoxos. Desde los pestiños, que vienen de la tradición sefardí aunque con raíces árabes, las borecas (empanadillas) de berenjenas, seguramente la verdura más típica de Sefarad, o el tabulé de cordero con miel y ciruelas con couscous de naranja y frutos secos (piñones, dátiles), todo es profundamente sefardí y sabroso…
Riquísimas
las aceitunas aliñadas al estilo sefardí, acompañadas de berenjenas y pimientos
rojos, y la ensalada Cocha de pimientos rojos asados, ajo y tomate, quizá más
influida por cocinas posteriores a la sefardí pero muy bien preparada. Para
finalizar, una sabrosa y contundente tarta de almendras Sefardí, mezclada con
salsa de chocolate (quizás sobraba un poco este ingrediente) y naranja, algo
muy en la línea del Dulce Sefardí
que ha sido premiado en el I Concurso de Repostería de la red de Juderías de
España “Caminos de Sefarad”, elaborado con nueces, naranjas, higos y especias.
Por
todo esto, recorrer la cultura sefardí en Andalucía, a través de la gastronomía,
es toda una experiencia gastronómica que, desde luego, recomiendo a todos
aquellos que, además de comer bien, quieran descubrir un mundo rico en cultura
y rico en sabores.
(se sumergió en la gastronomía sefardí, Carmen Pineda)
Kalma (Madrid). Sabores y aires mediterráneos
Se suele decir popularmente que en
los restaurantes de los hoteles, salvo cuando éstos son de muy alto nivel o
tienen en su haber a un chef ‘primera espada’, no se come bien. Pero esta
máxima está cambiando porque muchos hoteles están reestructurando su
restauración y ofrecen una gastronomía de calidad. Uno de estos ejemplos es el
restaurante Kalma que, por cierto, hace honor a su nombre ya que el ambiente
que se respira es de sosiego y relax total por su decoración liviana y
armoniosa en tonos azules y blancos, su espaciosidad, sus grandes ventanales, su
tranquilidad y su amable servicio, comanditado por el chef de sala Carlos
Rueda.
En Kalma, situado dentro del Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center, un alojamiento a las afueras de la ciudad, cercano al aeropuerto de Barajas y especializado en el turismo mice, sí se come bien. Es muy curioso cómo todo el ajetreo de este inmenso hotel funcional y eficaz que ofrece multitud de zonas diversas, y donde los negocios y las convenciones son prioritarios, encontramos un rincón de paz, que desde luego disfrutan muchos de los huéspedes y que deberían, también, descubrir los propios madrileños, que seguramente ignoran su existencia.
Si en el apartado del Champions
Bar, la zona del hotel dedicada a los deportes y a la comida de hamburguesas (que,
por otro lado, cubre con creces y calidad su función), la restauración es más
normalita, Kalma sería el epicentro del buen comer. El chef Javier Sáez, el alma creativa desde
hace ocho años de Kalma, utiliza un producto de primera calidad, haciendo
hincapié en una oferta de sabores, ligereza (importante si queremos comer
sanito) y platos tradicionales que combina con toques modernos que realza, con
su saber hacer y vocación, en una cocina eminentemente de mercado. Todo ello,
además, a precios módicos, como el menú de 25 euros, muy completo y sabroso.
Sáez parte de platos tan tradicionales como los arroces, las paellas, la pasta, las carnes y los pescados a la brasa de toda la vida, hasta llegar a nuevos complementos y texturas en una cocina que podríamos definir como eminentemente rica, española y saludable. A la búsqueda constante de nuevas recetas, de cambios estacionales de su carta, como acaba de hacer ahora al presentar las novedades de primavera-verano, el inquieto cocinero nos sorprende siempre tanto por sus cocciones, incorporando ocasionalmente productos de otros continentes, como por sus presentaciones. Llama la atención la vajilla elegante y desenfada a la vez que, en ocasiones, diseñan ellos mismos; como la mano blanca sobre la que presentan la croqueta de bacalao rebozada en panko sobre compota de manzana, cuya bechamel llama la atención por su fluidez.
Si hay algo que se observa y se siente cuando comemos en Kalma es que todo sabe a lo que debe. Nada está adulterado ni tapado por sabores que no deben estar ahí. La carne, el pescado, los guisos, todo sabe a auténtico, a cocina de base, a los fumets, a los fondos que sostienen la comida tradicional y sin los que Javier afirma no poder elaborar sus platos. Esta tradición unida a toques modernos se refleja en el chipirón a la plancha con mahonesa ligera de lima, cuya presentación, divertida y estética, aporta una textura de salsa en gelée, en forma de círculo. Un plato muy rico tanto por su punto excelente de cocción como por su originalidad en la salsa. Otro ejemplo de este saber hacer respetando los productos es la lubina gratinada con emulsión de ajo negro sobre gazpachuelo malagueño. Exquisito el pescado y muy bien combinado con una ensaladita de habitas y pimientos que le aporta un frescor muy mediterráneo.
Buen producto en Kalam
Algo que también llama la atención en Kalma es la presencia de verduras variadas como acompañamiento, en los diversos platos, cosa que no ocurre tanto en muchos restaurantes españoles. Otro caso es el solomillo con raviolis caseros de espárragos, acompañados de unas alcachofas muy bien frititas. La carne es de una calidad óptima y viene preparada perfectamente acorde a los gustos de cada comensal.
En Kalma, todo gira en torno a buenos
productos, a veces elaborados a la manera clásica, como las paellas que
encontramos en la carta (por cierto, que se pueden pedir por persona y no para
dos mínimo, como obligan en muchos sitios), entre las que destaca la de arroz
negro. En otras ocasiones se aprecian las modificaciones más modernas, como la
variación del tipo de cocción, de las temperaturas o el uso de la cocina al
vacío. Pero lo que predomina cuando comemos en Kalma, además de la impresión de
sosiego que comentaba antes, es la sensación de que lo que estamos probando
está hecho con sumo cuidado, respetando la materia prima y las raíces, pero
cocinado, sobre todo, con mucho amor. El resultado es una comida sabrosa que
reconocemos en muchos platos sencillos de toda nuestra vida pero que están
pasados por el tamiz de la actualidad y de productos quizás no tan clasicotes y
españoles.
La foccacia con bresaola, mozzarella y rúcola, sin tener una originalidad excesiva, aporta un toque más cosmopolita, en este caso italiano, y está muy sabrosa. Lo mismo le pasa al tartar de salmón, hecho en ensalada, que resulta rico pero donde quizás se abusa de las alcaparras, borrando un poco el sabor original del pescado. Los postres son, como deben ser, dulces y aptos para golosos. Cabe destacar la sopa de fresas y lima con fresas maceradas, una explosión deliciosa de vitaminas, frescor y sabor. Un poco más trillada, la copa de tres chocolates, aunque hará las delicias de los tremendamente golosos, no innova tanto. Eso sí, la presentación es muy divertida, en una copita de cristal ladeada, sobre una sal teñida de azul que combina con esos añiles mediterráneos y esos blancos que imperan en la decoración del restaurante. La carta de vinos, por su parte, es bastante completa, tanto en blancos como en tintos, con algunos exquisitos como Celeste Roble, de Ribera del Duero, o los diferentes Enate, D.O. Somontano.
(Carmen
Pineda)
web de Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center
Avenida de Aragón, 400; 28022 Madrid
+34 91 400 44 00
Apartaco RestoBar. Venezuela en Madrid
Como reza el lema del restaurante Apartaco
(que significa “pisazo” en venezolano), ¡aquí se habla, se bebe y se come
venezolano! Y, efectivamente, comer en este restaurante-bistró-bar de aires informales,
bohemios y urbanitas es sumergirse en la gastronomía de aquel país, como quien
se tira a la piscina. Se trata la suya de una comida de aires criollos,
caribeños y con algunas reminiscencias españolas que el joven chef venezolano
Leo Araujo viene desarrollando desde hace nueve años en restaurante La Cuchara
y, desde solo dos, también aquí en Apartaco, en la madrileña calle Luchana.
Desde el mismo momento que entramos en el local (distribuido en dos plantas y una terraza callejera, todo con capacidad para 100 personas), divertido, luminoso, con música moderna de fondo y paredes que alternan ladrillo visto y estampados de hojas tropicales en un guiño a la profusa vegetación de aquellas tierras, nos recibe un simpático servicio de jóvenes venezolanos que nos acompañará a unas rústicas mesas de madera. En ellas, abrir la carta supone descubrir un sinfín de palabras nuevas sugerentes, algunas graciosas, que veremos nada tienen que ver con el sentido que le damos en castellano; es el caso de papelón (aquí una salsa marrón de caña de azúcar que acompaña a multitud de platos) o de chicha (nada que ver con la carne sino con un típico batido de leche).
Apartaco, cocina típica venezolana
Eso sin contar con el resto de cosas típicamente venezolanas que para la mayoría de los españoles son desconocidas, como las cachapitas, tortitas finas de maíz con queso por encima; la salsa guasacaca, otro condimento incondicional de la comida venezolana, elaborada con mucho cilantro; las caraotas, tradicionales frijoles negros; las tajadas, rodajitas de plátano con un toque picantito; o los tequeños, palitos rellenos de queso. Otras, quizá las conocemos un poquito más, como las arepitas, bocadillitos blancos redondos muy sabrosos de maíz con diferentes rellenos, como la carne (el pernil que “en venezolano” significa cerdo), los frijoles o el pollo; las empanadillas de carne mechada; o el sancocho, sopa de carne y verduras muy cocinada en tierras caribeñas.
Por eso, abrir la carta y pedir cualquiera de estas especialidades es ya de por sí divertido y muy instructivo. Con ganas y simpatía, los camareros de Apartaco nos explicarán todo lo que queramos saber, orientándonos a lo que queremos probar. Es verdad que a medida que vamos degustando platos nos recuerda bastante a otras cocinas de la misma zona geográfica, como la cubana o en general la criolla. Frijoles, arroz, empanadas, arepitas, maíz, plátano, carne mechada, todo eso está presente en la cocina venezolana. Pero, además, hay algo que llama mucho la atención y es un poco diferente: muchos de los platos tienen en su elaboración un queso que suele ser blanco y fundido, la mayoría de las veces.
Aunque existen en la carta sabrosos platos tradicionales de cuchara y más lenta elaboración (estos hay que pedirlos previamente, por encargo) que se suelen comer en las casas venezolanas los domingos o en fechas señaladas, como el “plato navideño” (hallaca, pan de jamón, ensalada de gallina y pernil), el sancocho de res o el mondongo (callos estilo venezolano), lo habitual en Apartaco es comer más bien entrantes que reúnen algunas de las especialidades para picar más típicas, además de tortillas de maíz (éste muy presente en esta cocina) y segundos platos más enfocados a las carnes. Hay también cazón, pero el pescado es raro en esta carta. La filosofía del restaurante consiste más bien en descubrir la comida venezolana pero con platos, digamos, más sencillos o menos elaborados que los tradicionales, que hay que encargar. Una comida más rápida, más heterogénea, que, por un lado, nos permite zambullirnos en esta cultura gastronómica de una manera variada y amena pero donde, quizá, también echamos un poco de menos una cocina más elaborada, con más personalidad y carácter.
Como entrante recomiendo elegir, sobre todo para los neófitos que quieran tener una idea general de varias preparaciones típicas, el plato llamado Apartapalos (para dos personas), porque reúne varios de los primeros. En él podemos probar los tequeños, las mini arepitas, en este caso las de Reina Pepiada de pollo y aguacate (ricas), las cachapitas con queso (no demasiado espectaculares), las empanaditas de carne mechada (buenas, pero la carne un poco seca) y los tostones (que están muy ricos con su plátano macho verde y guacamole, pico de gallo, que es una mezcla de pimientos rojos y verdes picaditos, y queso). El plato está completado, de manera un poco escasa, por cierto, con cuatro de las salsas que suelen acompañar a multitud de productos venezolanos: la salsa picante papelón, la de tomate y orégano, la guasacaca y la tártara maracucha, que no es como la tradicional que solemos comer, sino que lleva mayonesa y cilantro. Están ricas, en general, pero servidas de forma ‘minimalista’, con lo cual nos faltan al final del plato para acompañar tanta empanadilla y arepita. Con este plato, tendremos una visión general de lo que podemos llamar tapas a la venezolana.
Apartaco, más venezolano imposible
En los segundos, que son más de “resistencia”, encontramos carnes hechas al estilo de los asados argentinos, elaborados, en general, a la brasa; además, varios platos “más venezolanos imposible”, como reza la carta, caso de la chalupa, falsa lasagna de maíz gratinada con pollo y queso, o del pabellón criollo, que contiene carne mechada, arroz, frijoles negros, queso blanco y tajadas. El plato está bueno si aislamos cada ingrediente, pero falta un poco de unión entre ellos. Es como si faltara algo de ligazón, resultando al final un tanto soso.
Los postres son muy sabrosos y dulces,
desde el tres leches, un bizcocho esponjoso bañado en tres tipos de leche (merengada,
normal y condensada) que es una mezcla entre dulce de leche y tiramisú. Dedicado
a los más golosos. Otras delicias son el helado de cacao venezolano o el Santo
Tepuy, con chicha (batido de leche) y helado de cacahuete.
Para los que no solo quieran comer comida
venezolana, Leo Araujo también prepara, diariamente, un menú del día muy
económico a 11,50€, con posibilidad de media ración a 9,90€. Los precios, en general, son aceptables. Los entrantes no suelen rebasar
los 10€, mientras que los platos de carne se sitúan en torno a los 14€. Apartaco es un local muy correcto, divertido y simpático donde descubrir
en Madrid, qué es la cocina venezolana, de la mano de Leo Araujo. Una ventanita
a una cultura gastronómica sabrosa y colorida de un país cálido y atractivo
que, desgraciadamente, no pasa por sus mejores momentos.
(Carmen
Pineda)
Luchana, 7; 28010 Madrid
+34 686 974 916
Atelier Belge (Madrid). Sorprender con el detalle
A pesar de su nombre, Atelier Belge no es solo un restaurante de cocina belga. Sí es verdad que por las venas de su dueño, Etienne Bastaits, corre sangre belga y que el primer establecimiento que abrió en Madrid, un pequeño bistrot cerca de la Plaza de España, tenía un carácter más típico de aquellas tierras. Hoy, instalado el restaurante en el barrio de Chamberí, en la calle Bretón de los Herreros, mantiene parcialmente ese carácter de cocina belga pero con muchas influencias internacionales, desde españolas hasta asiáticas, pasando por mediterráneas.
Etienne es ya todo un madrileño de pro. Afincado en nuestro país desde hace 22 años por “el amor a los churros”, como le gusta decir, es un cocinero que se involucra totalmente en su pasión por hacer una cocina excelente. Duerme poco, es autoexigente al máximo y prácticamente solo piensa en cómo mejorar de continuo. A diferencia de otros restauradores que, por decirlo de alguna manera, solo piensan en delegar, el chef belga está al pie del cañón todos los días, acompañado eso sí de un equipo excepcional en cocina y en sala. Su obsesión: sorprender al comensal con una cocina inventiva, de detalle, elegante y sabrosa, sin perder la esencia de lo sencillo. Para entendernos, Etienne te prepara desde una riquísima gaufre clásica con chocolate o te la revisita con foie-gras en "milhojas”, para los que prefieren las cosas más sofisticadas. Y, la verdad, es que lo consigue. Su esfuerzo se nota en la delicadeza de su cocina, en la sobria elegancia del local, sin estridencias, y en los pequeños detalles del servicio, que es de lo mejorcito que se puede encontrar en Madrid.
Bistrot y restaurante
El local está dividido en dos pisos. Abajo un bistrot no muy grande, con pocas mesas, con barra, acogedor y decorado con madera, que sería la parte más genuinamente belga; banderines de equipos de fútbol de su país, un pequeño Manneken Pis que nos recibe picarón y nada menos que 11 tipos diferentes de cervezas, como la Blanche de Namur (blanca), la Leffe Roja de cebada y la Primus (rubia). Todas excelentes. En este espacio, donde dentro de poco Etienne tiene pensado (ya hemos dicho que no para) poner tapas y raciones de estilo creativo en su barra, se puede comer a un precio más asequible que en el restaurante del segundo piso. Podemos elegir desde platos genuinamente belgas, como el “boulet de canon à la liégeoise” (unas albóndigas muy sabrosas y caseras, acompañadas de su salsita y de unas maravillosas patatas fritas, algo tan típico de aquel país) o los tradicionales mejillones, hasta cosas más sencillas como ensaladas o hamburguesas. Todo está muy bueno y cocinado con gusto, pero esta parte sería la más normal, por así decirlo. Claro que es de agradecer que se pueda comer cocina casera, sin grasas, a precios económicos y en un ambiente informal.
Pero el Atelier Belge es mucho más. La parte de arriba, con la cocina a la vista, vigas de madera y, cómo no, guiños a Bélgica con algunos cuadritos de Tintin, es la zona ideal para los gourmets que quieren vivir una experiencia gastronómica de primer orden pero sencillamente. Con esto quiero decir que se trata de una cocina muy elaborada, muy pensada, pero mantiene una frescura y un gusto por el buen hacer que hacen de éste un restaurante muy selecto aunque sin pretensiones.
Desde el primer momento nos sorprenden detalles como la bonita vajilla, las toallitas calentitas que nos presentan al sentarnos en la mesa (algunas con manteles blancos y otras de madera noble con pequeños tapetes), el taburetito que nos ofrecen para poner nuestro bolso, el aperitivo belga “zizi coin coin” (refrescante bebida hecha con limón, Cointreau y mandarina) y, sobre todo, la sonrisa y delicadeza de las camareras, que te preguntan, ante todo, si tienes intolerancias alimentarias o gustos especiales, para adaptarse al comensal. Todo ello nos hace sentir a gusto y disfrutar de la experiencia gastronómica, pero sin 'envaramientos'.
Carta y cuatro menús
La oferta, renovada hace pocas semanas por Etienne, presenta, por un lado, platos de carta como la raya con mantequilla negra, un clásico de la casa; los mejillones, otro atractivo del restaurante (que como hemos visto se pueden comer en la parte bistrot); y las sutiles croquetas de espárrago blanco. Por otra parte, existen cuatro menús de diferentes precios: el Creativo de Etienne (45€); el Degustación Belga (35€), que lleva mejillones; el Degustación Paseo (28€); y el más barato, el Descubrimiento (14€).
Los menús degustación se constituyen eligiendo un primero, un segundo y un postre de la carta, mientras que el Creativo es fijo. Llama la atención la profusión de pequeños aperitivos que se sirven antes de los menús en el Atelier Belge, en una divertida y sabrosísima fusión hispano-belga: mini gaufres de Bruxelles con queso de cabra y aceite de albahaca; algodón de azúcar con aceite de chorizo; patata a la brava ahumada con sal negra; crema de mejillón con espuma de tiramisú (algo que hay que probar por su originalidad). Todo ello acompañado de varios tipos de mantequillas únicas (tomillo, carbón, algas…) y de un aceite de oliva virgen extra bio muy muy verde, de Jaén. Para abrir boca, ¡no está mal este preámbulo de sabores y colores!
Entre los diferentes menús, el más elaborado, el más original y en el que Etienne ha innovado más, es el Creativo. Son seis platos de carne, pescado y verduras que justifican, con creces, su precio de 45€, aunque no incluye bebidas. Con él pueden encajar muy bien vinos espumosos como el de Torrella (brut reserva), algún albariño o un Ribera del Duero, como Pruno, para la parte de carnes.
El salmón ahumado casero es la primera sorpresa; viene dentro de una campana de vidrio humeante y la gracia es que está reahumado con tabaco de pipa, serrín de roble y carbón. Para suavizar esto, se acompaña de aceite arbequina, guayaba, moras, eneldo, alga kombu, granizado de mozzarella de búfala y cacahuetes torrefactos. Un plato muy rico para mi gusto pero que puede no convencer a todos por la densidad del reahumado.
Le sigue un foie mi cuit “bio” con alcachofas confitadas y tortilla de patatas deconstruida, una receta muy equilibrada que llama la atención por la presentación, la originalidad y el punto de cocción. Proseguimos con los langostinos con curry, de inspiración thai; llevan arroz negro fino, zanahorias, apio, manzana granny smith y helado de coco. Un plato que me pareció fresco, sabroso y con una materia prima de marisco fuera de serie, pero un tanto chocante por la presencia del helado de coco. Un sabor que sí, que en origen es muy thai, pero que aquí puede no gustar, sobre todo por la textura.
El cuarto pase es de pescado: merluza con risotto de queso de cabra, tomate confitado, aceite de albahaca y nada menos que salchichón Joselito. Una receta en principio demasiado tradicional pero a la que se aporta un toque divertido y muy sabroso con el embutido. El último plato de este menú es algo tan clásico como el secreto de cerdo ibérico; Etienne consigue darle un punto excelente a la carne acompañándola de un sabrosísimo guisito de aceitunas verdes y negras, salsa de limón (que le da un toque excepcional) y gnocchis con parmesano que nos trasladan al Mediterráneo.
Para terminar este menú tan viajero culturalmente que, gracias a una cocina muy bien elaborada, con productos de altísimo nivel,
nos ha llevado a vivir momentos fantásticos, tenemos una sinfonía de chocolate con toques afrutados y floridos. Los amantes, que somos casi todos, de este producto están o estamos de enhorabuena. El plato lleva nada menos que chocolate en blanco con helado de rosa (riquísimiso) y espuma de yogur; chocolate con leche y café con crema de limón y pistacho; chocolate en negro con ganache semi espesa de violeta (un sabor muy bien mezclado); y chocolate con cacao, crumble de mantequilla fresca y reducción de naranja. ¿Se puede pedir más?
Está claro que el amor que pone en los fogones Etienne Bastaits a cada ingrediente, por muy pequeñito que sea, se refleja en cualquiera de sus platos, finamente, sin esnobismos y con mucha exquisitez.
Calle de Bretón de los Herreros, 39, 28003 Madrid
+34 91 545 84 48 | info@atelierbelge.es
Un paseo gastronómico por Almería. Sus tapas, sus restaurantes, sus platos típicos y su materia prima
Almería ha sido elegida este año Capital Española de la Gastronomía, distinción que supone un reclamo y una oportunidad para conocer los productos y la cocina de ciertas zonas que, como en el caso que nos ocupa, no son tan conocidas a priori por su gastronomía. Como el resto de Andalucía, Almería tiene una variedad de tapas impresionante, sobre todo de pescado, pero quizá lo que más llama la atención es su materia prima. En cuanto a productos agroalimentarios, es una de las despensas de Europa con esos gigantescos invernaderos que, por cierto, se ven desde el espacio. El llamado “mar de plástico”, que se confunde con el mar de Alborán, va de la montaña hasta la costa en muchísimas zonas de la provincia, como El Ejido.
Las cosechas son notables, en parte por la cantidad de días de sol y en parte por la innovación agroalimentaria orientada a mejorar los cultivos bajo esos invernaderos, que es puntera en el mundo; no es casualidad que esta industria se conozca como el Silicon Valley almeriense. Esto hace que se obtengan unos productos agrícolas, verduras y frutas, de primera calidad que llegan a la mesa casi tan frescos como cuando se recogen. Es el caso de los famosos tomates raf, los pimientos o las berenjenas, de las que esta tierra es primer exportador mundial. Pero, además, las variedades dentro de cada verdura son innumerables, como en el caso de los tomates: cherry, raf, en rama... Si atendemos a los pescados, en la lonja de Almería se pescan jureles, potas, pulpos, gambas rojas (uno de los manjares de la gastronomía almeriense), besugo o el famoso gallo Pedro, uno de los platos más típicos de la cocina local, que se suele hacer frito.
Así, la cercanía del mar y del monte, con todos esos productos tan sanos y ricos que van prácticamente directos a los fogones, hace de la almeriense una cocina donde la materia prima es esencial, quizás más que la elaboración en sí. A esto se añade la variedad de aceites de oliva virgen extra (AOVE) de excelente calidad, como el de Castillo de Tabernas, una almazara situada en pleno desierto de Tabernas que posee una acidez muy baja (0,1%).
Con todo ello, comer aquí significa alimentarse sano, una dieta mediterránea, equilibrada con mucho pescado, verduras y aceite de oliva. De hecho, un empeño de la Capital Gastronómica es enseñar a comer de manera saludable a niños y adultos. Salud y cocina deben ir siempre unidas. Su apuesta por la materia prima autóctona se aprecia en la sede gastronómica instalada en pleno centro neurálgico de la ciudad, donde se celebran continuamente presentaciones de productos almerienses como aceites de oliva, vinos, panes y dulces (mantecados…), a través de los cuales se potencian diferentes zonas. Es el caso de la Alpujarra almeriense, poco conocida en comparación con la granadina, donde llaman la atención bodegas como la de Cristina Galvache y sus vinos de altura (cultivados a más de 1.100 metros) o panes genuinamente auténticos como los de Panadería Padules. En la sede también podemos asistir a showcookings y jornadas de maridajes varios, o participar en Rutas de Tapas.
De tapeo por
Almería
Porque ir de tapas por el centro es otro de los atractivos de Almería, ir de local en local es divertido y permite probar un sinfín de comidas diferentes. El chérigan, rodaja de pan tostado con ajoblanco, tomate o alioli con atún o tortilla, es una de las más famosas; o las tapitas de bacalao con fritadilla (pisto), excelentes las de laa Peña Flamenca El Morato. También las patatas a lo pobre (sencilla pero sabrosísima tapa de patatas con huevo frito) que hay que probar en El Quinto Toro, un restaurante muy típico, dedicado al mundo taurino, donde preparan también ricas migas con sémola y boquerones fritos, un remojón de San Antón (especie de ensalada con patatas, tomate, atún y pimiento) muy aceptable y diferentes arroces (el equivalente a lo que llamamos paella en otras zonas de España), como el típico arroz con pulpo.
Siguiendo la ruta de tapas, no está mal elegir Casa Puga, una bodega fundada en 1870, la más antigua de Almería, donde nos sorprenderemos por su marco tan clásico y la cantidad de gente que se agolpa en la barra. Callejeando llegamos a otra bodega famosa, Las Botas, donde, aunque sea “facilón”, podemos decir que nos pondremos las botas comiendo más tapas de embutidos, morcilla de almendra, ensaladas y sobre todo, un ajoblanco riquísimo.
El ajoblanco
Casi no hay comida en Almería sin ajoblanco. Los almerienses lo añaden a
muchos platos o lo comen simplemente con pan. Merece la pena comentarlo. Es una
salsa densita que se puede elaborar en batidora o en plan tradicional, si
tenemos paciencia, con mortero. Tiene almendras, ajos, sal, miga de pan, aceite
de oliva y vinagre, todo triturado hasta que se haga una pasta. Pero,
¡cuidado!, el ajoblanco almeriense es espesito y no tiene nada que ver con el
que se toma en sopa en otras zonas, acompañado de uvas o bolitas de melón.
La ruta puede continuar por las callejuelas del centro. Una buena idea es terminarla con un lugar mítico en la ciudad, una empresa familiar fundada en 1888, la pastelería y cafetería La Dulce Alianza, bonito nombre para un sitio acogedor donde probar dulces de todo tipo.
De mesa y
mantel
Si lo que queremos es comer de mesa y mantel, no solo de tapas, si buscamos una comida más elaborada, también es posible encontrarla en Almería, aunque quizás no sea lo más genuino... En el restaurante Catamarán, en el Club Náutico de Almería y con consecuentes vistas al mar, la cocina es más tradicional. Tienen productos de calidad como el tomate raf servido con ventresca y hay un esfuerzo notable. El problema es que no siempre alcanzan un nivel alto en la preparación de los platos, como sucede con el gallo Pedro en tempura, donde el punto de fritura es exagerado. En Casa Sevilla, uno de los comedores más frecuentados por los locales, también podemos comer platos tradicionales como la presa ibérica, el calamar hecho con aceite de oliva y ajitos y, cómo no, un ajoblanco muy bien elaborado.
La cocina almeriense tiene platos de origen antiguo como el ravigote de zaramandoña, ensalada típica de Tabernas, en pleno desierto. De origen mozárabe, y en la línea de los remojones (ensaladas andaluzas de pescado y naranjas), lleva huevo cocido, tomate, pimiento deshidratado, cebolla asada, aceitunas, naranja y aceite de Módena. En Las Eras, donde su propietario Antonio Gázquez, intenta recuperar, desde hace ya años, las raíces de la comida autóctona, se sirve con arenque marinado en AOVE. El bacalao con fritadilla (ésta sabrosísima) y la olla de trigo, con garbanzos, morcilla y verduritas sobre espinazo de cerdo (demasiado copiosa con tantos ingredientes juntos), son otros platos típicos del lugar. El postre también tiene reminiscencias árabes; se trata de las talvinas, una especie de natilla con garrapiñada, fécula de maíz y miel, bien elaborada, pero apta sobre todo para paladares a los que les guste mucho el dulce.
Del mar a la montaña, productos de primera calidad, tapitas y mucha alegría, la gastronomía almeriense vive ahora su momento para hacerse visible. Almería vale una visita de descubrimiento culinario.
(Carmen Pineda)
Restaurante Manolo o el arte del cocido madrileño
El pasado 14 de febrero se inauguró la IX Ruta del Cocido
Madrileño en Madrid, Segovia y Toledo, que se prolongará hasta el 31 de marzo.
La iniciativa reúne a 43 restaurantes que dan lo mejor de sí, preparando uno de
los platos más tradicionales y típicos que se comen en Madrid. Durante estos
días, está previsto que se sirvan más de 30.000 cocidos madrileños. Según
algunos estudios gastronómicos, se trataría del plato preferido de los
madrileños por su sustancia y por su carácter tradicional, además de ser uno de
los más saludables. Y precisamente la Ruta del Cocido nos lleva a uno de los
restaurantes con más solera y encanto que se pueden encontrar en esta edición,
Manolo, que desde 1934, con cuatro generaciones a sus espaldas, mantiene viva
la esencia de este plato tan rico, tan completo y tan madrileño en la calle
Princesa, en pleno corazón del barrio de Arguelles, uno de los más antiguos de
Madrid.
Ya al entrar al local, como se le conoce por los madrileños “Manolo, desde 1934”, nos llama la atención el bullicio, la alegría y el buen ambiente que se respira. La decoración sencilla, sin estridencias, a la antigua, pero a la vez todo renovado. Repartido en dos comedores, divididos por una cristalera de encantadores juguetes antiguos de hojalata, el restaurante muestra a la entrada una pared donde muchos artistas, intelectuales y políticos (la cantante lírica Teresa Berganza, los directores Berlanga, Amenabar o Almodovar…) han sellado su huella con su firma. La pregunta que se nos viene, entonces, a la cabeza es: ¿quién no ha ido a Manolo? Gran parte de este mérito lo tiene la familia propietaria del restaurante.
José Ramón Rodríguez, dueño y heredero de Manolo
Nos recibe con gran hospitalidad José Ramón Rodríguez, dueño y heredero de todas esas generaciones que han contribuido a mantener la calidad del lugar con una comida sencilla, sabrosa y castiza de platos típicos como el cocido o los callos a la madrileña. Simpático, cercano y humilde, José Ramón, con la ayuda del cocinero Manuel Besteiro y un equipo extremadamente profesional, nos presenta una comida que enseguida llega al “corazón” y a los recuerdos familiares. Es esa cocina que nos recuerda todo lo casero y lo más tradicional y que, desgraciadamente, a veces se pierde actualmente en pos de otro tipo de cocinas más modernas, incluso a veces “descafeinadas”, amalgamas de tantas extranjeras que conocemos a penas.
Porque Manolo es un lugar para comer bien pero también para sentir que mantenemos las recetas tradicionales y nuestra propia historia culinaria madrileña; como en este caso, el poder comer un buen cocido de “toda la vida”, acompañado de grandes vinos de la Comunidad de Madrid. Todo un esfuerzo de recuperación de lo genuino, de lo local, por encima de modas, orgullosos de ser el primer restaurante en hacer un maridaje perfecto entre cocido y vinos tintos. En este caso, caldos de “Las Moradas de San Martín”, de San Martín de Valdeiglesias, en plena sierra de Gredos, cuya uva garnacha, cultivada en viñedos a gran altura y con maduración de roble francés, hace de ellos unos vinos potentes pero suaves, ideales para acompañar el cocido. Sendas e Initio son los elegidos en este descubrimiento gastronómico tan madrileño.
El cocido de Manolo tiene, además, un precio módico de 22
euros y se sirve los miércoles, sábados y domingos. Dedicado a los más
noctámbulos, el restaurante, propone también, desde hace tres años, los
llamados “cocidos nocturnos”, para los más fanáticos de este plato.
El origen del cocido se remonta a la olla podrida medieval pero existen muchas variantes por toda España. Se elabora desde hace 200 años y recoge influencias del resto de la geografía española, incorporando la croqueta de pringá, garbanzos de Ávila, verduras gallegas y ternera joven asturiana. Cada región de España tiene su cocido (por ejemplo, en el cocido maragato de León se sirve la sopa al terminar y en el cántabro se utiliza otro tipo de legumbre) porque, al fin y al cabo, se trata de un guiso al que vas echando ingredientes. Eso sí, como dice José Ramón Rodríguez, alma mater de Manolo, “nunca a la vez, cada cosa tiene una cocción diferente”. Cocción, por cierto, que él realiza a fuego lento, desde las nueve de la mañana hasta la una de la tarde. Lo que llama la atención de este cocido es que no tiene grasa, cosa que no ocurre en otros lugares, y que está servido en dos vuelcos, es decir, primero la sopa con fideos (a la que, quizá, le falta un poco de sustancia) y después el resto de ingredientes, compuestos por carnes, verduras y garbanzos.
La pelota, esencia del cocido
Los vuelcos pueden variar desde dos a cuatro. El cocido de Manolo es madrileño, esencialmente por sus garbanzos y su repollo, pero no todo es tan castizo. Tiene, además, influencias gallegas por el chorizo, el codillo, el morcillo y la patata, y asturianas por la morcilla. Esta última, de una suavidad y sabor intenso que llaman la atención. Todo es de una calidad óptima. El segundo vuelco reúne las carnes y las verduras que se comen a la vez junto a algo esencial que todo cocido madrileño debe tener, la pelota, una especie de albóndiga elaborada con pan, leche, carne y perejil. Quizás de lo más sabroso de este plato y, por supuesto, la demostración de que estamos ante un auténtico cocido madrileño de altura.
En la Ruta del Cocido hay mucho donde elegir entre los 43 restaurantes que la componen, pero, desde luego, Manolo es uno de los más típicos, antiguos y entrañables donde podemos ir, no solo por la calidad de su comida , sino porque allí todo ‘sabe’ a historia de Madrid. Desde el propio nombre, con un guiño curioso (“manolo” no recuerda solo a las primeras generaciones del local desde el Siglo XVIII es también sinónimo de habitante de las clases populares de Madrid y aún hoy se utiliza popularmente para nombrar a los madrileños castizos), hasta sus platos, todo es rico y auténtico.
(con este texto debuta Carmen Pineda en LQCDM, la weg)
web de restaurante Manolo
Calle Princesa, 83; Madrid
web de La Ruta del Cocido Madrileño
