Kalma (Madrid). Sabores y aires mediterráneos

Publicado por Carmen Pineda en Destacado, Madrid | 0 comentarios

Se suele decir popularmente que en los restaurantes de los hoteles, salvo cuando éstos son de muy alto nivel o tienen en su haber a un chef ‘primera espada’, no se come bien. Pero esta máxima está cambiando porque muchos hoteles están reestructurando su restauración y ofrecen una gastronomía de calidad. Uno de estos ejemplos es el restaurante Kalma que, por cierto, hace honor a su nombre ya que el ambiente que se respira es de sosiego y relax total por su decoración liviana y armoniosa en tonos azules y blancos, su espaciosidad, sus grandes ventanales, su tranquilidad y su amable servicio, comanditado por el chef de sala Carlos Rueda.

En Kalma, situado dentro del Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center, un alojamiento a las afueras de la ciudad, cercano al aeropuerto de Barajas y especializado en el turismo mice, sí se come bien. Es muy curioso cómo todo el ajetreo de este inmenso hotel funcional y eficaz que ofrece multitud de zonas diversas, y donde los negocios y las convenciones son prioritarios, encontramos un rincón de paz, que desde luego disfrutan muchos de los huéspedes y que deberían, también, descubrir los propios madrileños, que seguramente ignoran su existencia.

Si en el apartado del Champions Bar, la zona del hotel dedicada a los deportes y a la comida de hamburguesas (que, por otro lado, cubre con creces y calidad su función), la restauración es más normalita, Kalma sería el epicentro del buen comer.  El chef Javier Sáez, el alma creativa desde hace ocho años de Kalma, utiliza un producto de primera calidad, haciendo hincapié en una oferta de sabores, ligereza (importante si queremos comer sanito) y platos tradicionales que combina con toques modernos que realza, con su saber hacer y vocación, en una cocina eminentemente de mercado. Todo ello, además, a precios módicos, como el menú de 25 euros, muy completo y sabroso.

Sáez parte de platos tan tradicionales como los arroces, las paellas, la pasta, las carnes y los pescados a la brasa de toda la vida, hasta llegar a nuevos complementos y texturas en una cocina que podríamos definir como eminentemente rica, española y saludable. A la búsqueda constante de nuevas recetas, de cambios estacionales de su carta, como acaba de hacer ahora al presentar las novedades de primavera-verano, el inquieto cocinero nos sorprende siempre tanto por sus cocciones, incorporando ocasionalmente productos de otros continentes, como por sus presentaciones. Llama la atención la vajilla elegante y desenfada a la vez que, en ocasiones, diseñan ellos mismos; como la mano blanca sobre la que presentan la croqueta de bacalao rebozada en panko sobre compota de manzana, cuya bechamel llama la atención por su fluidez.

Si hay algo que se observa y se siente cuando comemos en Kalma es que todo sabe a lo que debe. Nada está adulterado ni tapado por sabores que no deben estar ahí. La carne, el pescado, los guisos, todo sabe a auténtico, a cocina de base, a los fumets, a los fondos que sostienen la comida tradicional y sin los que Javier afirma no poder elaborar sus platos. Esta tradición unida a toques modernos se refleja en el chipirón a la plancha con mahonesa ligera de lima, cuya presentación, divertida y estética, aporta una textura de salsa en gelée, en forma de círculo. Un plato muy rico tanto por su punto excelente de cocción como por su originalidad en la salsa. Otro ejemplo de este saber hacer respetando los productos es la lubina gratinada con emulsión de ajo negro sobre gazpachuelo malagueño. Exquisito el pescado y muy bien combinado con una ensaladita de habitas y pimientos que le aporta un frescor muy mediterráneo.

Buen producto en Kalam

Algo que también llama la atención en Kalma es la presencia de verduras variadas como acompañamiento, en los diversos platos, cosa que no ocurre tanto en muchos restaurantes españoles. Otro caso es el solomillo con raviolis caseros de espárragos, acompañados de unas alcachofas muy bien frititas. La carne es de una calidad óptima y viene preparada perfectamente acorde a los gustos de cada comensal.

En Kalma, todo gira en torno a buenos productos, a veces elaborados a la manera clásica, como las paellas que encontramos en la carta (por cierto, que se pueden pedir por persona y no para dos mínimo, como obligan en muchos sitios), entre las que destaca la de arroz negro. En otras ocasiones se aprecian las modificaciones más modernas, como la variación del tipo de cocción, de las temperaturas o el uso de la cocina al vacío. Pero lo que predomina cuando comemos en Kalma, además de la impresión de sosiego que comentaba antes, es la sensación de que lo que estamos probando está hecho con sumo cuidado, respetando la materia prima y las raíces, pero cocinado, sobre todo, con mucho amor. El resultado es una comida sabrosa que reconocemos en muchos platos sencillos de toda nuestra vida pero que están pasados por el tamiz de la actualidad y de productos quizás no tan clasicotes y españoles.

La foccacia con bresaola, mozzarella y rúcola, sin tener una originalidad excesiva, aporta un toque más cosmopolita, en este caso italiano, y está muy sabrosa. Lo mismo le pasa al tartar de salmón, hecho en ensalada, que resulta rico pero donde quizás se abusa de las alcaparras, borrando un poco el sabor original del pescado. Los postres son, como deben ser, dulces y aptos para golosos. Cabe destacar la sopa de fresas y lima con fresas maceradas, una explosión deliciosa de vitaminas, frescor y sabor. Un poco más trillada, la copa de tres chocolates, aunque hará las delicias de los tremendamente golosos, no innova tanto. Eso sí, la presentación es muy divertida, en una copita de cristal ladeada, sobre una sal teñida de azul que combina con esos añiles mediterráneos y esos blancos que imperan en la decoración del restaurante. La carta de vinos, por su parte, es bastante completa, tanto en blancos como en tintos, con algunos exquisitos como Celeste Roble, de Ribera del Duero, o los diferentes Enate, D.O. Somontano.

(Carmen Pineda)

web de Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center

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Avenida de Aragón, 400; 28022 Madrid

+34 91 400 44 00