Torrezno. El alma de Soria (recetas y más)

Ene 14, 15 Torrezno. El alma de Soria (recetas y más)

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Cometan la imprudencia de llamar bacon a un torrezno soriano y sabrán cómo empiezan las peleas. Sólo siete empresas comercializan esa panceta adobada con sal y pimentón, y curada en secaderos tradicionales. Te contamos sus usos y leyendas.

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Baluarte (Soria). Tradición actualizada

(+51 rating, 11 votes) Cargando… Uno es muy impetuoso, se deja llevar por los (altos) instintos y es capaz de recorrer decenas y cientos de kilómetros para compartir mesa y mantel donde sea, si la causa merece la pena. Disfruta mucho en una mesa. No obstante, no siempre dispone de todo el tiempo que desearía y hay ocasiones en las que agradece que sean otros quienes se desplacen. Es lo que ocurrió la pasada semana, cuando el Patronato de Turismo de Soria embarcó a Oscar García para que preparara en las cocinas del Ni Neu donostiarra los platos de su restaurante, el Baluarte (Soria), como exponente del atractivo turístico de la provincia castellano leonesa. Por una vez, fue la montaña la que vino a Mahoma. El reto no era sencillo pues, recurriendo al símil deportivo, no es lo mismo jugar fuera que hacerlo en tu casa. Aunque el público sea respetuoso. Hay que manejar otra cocina, otros pucheros, adaptar las presentaciones a la nueva vajilla… García, curtido durante 11 años en el restaurante Alvargonzález (Vinuesa), y al frente de Baluarte desde 2008, superó el reto con nota. El chef, de 39 años, se mostró como un cocinero fino, sutil, que ha sido capaz de empaparse  de la tradición culinaria soriana para reinventarla, para actualizarla. Respeta el sabor, pues el gusto manda en su obra, y aligera un repertorio gastronómico con hondas raíces e imagen contemporánea. La mayoría de sus platos son armoniosos, sin estridencias, y su menú degustación (39 euros; nueve platos) se adapta a la temporada y hace hincapié en el producto local. Como corresponde a un profesional que dice compartir la filosofía de la cocina de Pepe Rodríguez, el mediático patrón de El Bohío: utilizar productos de calidad, no olvidar las raíces culinarias y elaborar platos entendibles. En esta ocasión, la comida comenzó con turrón de foie con mermelada de higos, una pequeña entrada, a modo de biscuit, plena de sabor, cuya costra se había elaborado con pistacho, almendra, avellana, azúcar caramelizado y mantequilla. Quedó en muy buen lugar el hígado de esos patos de Malvasía cebados con maíz...

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