Baluarte (Soria). Tradición actualizada

Oct 21, 13 Baluarte (Soria). Tradición actualizada

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Revuelto de setas de temporada con hojas de otoño, de Baluarte (foto: Cuchillo)

Revuelto de setas de temporada con hojas de otoño, de Baluarte (foto: Cuchillo)

Uno es muy impetuoso, se deja llevar por los (altos) instintos y es capaz de recorrer decenas y cientos de kilómetros para compartir mesa y mantel donde sea, si la causa merece la pena. Disfruta mucho en una mesa. No obstante, no siempre dispone de todo el tiempo que desearía y hay ocasiones en las que agradece que sean otros quienes se desplacen. Es lo que ocurrió la pasada semana, cuando el Patronato de Turismo de Soria embarcó a Oscar García para que preparara en las cocinas del Ni Neu donostiarra los platos de su restaurante, el Baluarte (Soria), como exponente del atractivo turístico de la provincia castellano leonesa. Por una vez, fue la montaña la que vino a Mahoma.

Óscar García, con dos ayudantes (foto: Cuchillo)

Óscar García, con dos ayudantes (foto: Cuchillo)

El reto no era sencillo pues, recurriendo al símil deportivo, no es lo mismo jugar fuera que hacerlo en tu casa. Aunque el público sea respetuoso. Hay que manejar otra cocina, otros pucheros, adaptar las presentaciones a la nueva vajilla… García, curtido durante 11 años en el restaurante Alvargonzález (Vinuesa), y al frente de Baluarte desde 2008, superó el reto con nota.

El chef, de 39 años, se mostró como un cocinero fino, sutil, que ha sido capaz de empaparse  de la tradición culinaria soriana para reinventarla, para actualizarla. Respeta el sabor, pues el gusto manda en su obra, y aligera un repertorio gastronómico con hondas raíces e imagen contemporánea. La mayoría de sus platos son armoniosos, sin estridencias, y su menú degustación (39 euros; nueve platos) se adapta a la temporada y hace hincapié en el producto local. Como corresponde a un profesional que dice compartir la filosofía de la cocina de Pepe Rodríguez, el mediático patrón de El Bohío: utilizar productos de calidad, no olvidar las raíces culinarias y elaborar platos entendibles.
Turrón de foie con mermelada de higos, de Baluarte (foto: Cuchillo)

Turrón de foie con mermelada de higos, de Baluarte (foto: Cuchillo)

En esta ocasión, la comida comenzó con turrón de foie con mermelada de higos, una pequeña entrada, a modo de biscuit, plena de sabor, cuya costra se había elaborado con pistacho, almendra, avellana, azúcar caramelizado y mantequilla. Quedó en muy buen lugar el hígado de esos patos de Malvasía cebados con maíz en los Pinares de Urbión.

Consomé de temporada, de Baluarte (foto: Cuchillo)

Consomé de temporada, de Baluarte (foto: Cuchillo)

La consabida tradición micológica de la región encontró un primer acomodo en el consomé de temporada con bombón de calabacín relleno de gambas, boletus y tuber uncinatum, la conocida como trufa de Borgoña, alternativa utilizada en la casa mientras llega la deseada melanosporum. El gusto a avellana de esa criadilla de tierra, propia de otoño, enriqueció una acertada combinación presentada en dos tiempos, con el servicio regando ya en la mesa, con el sápido y potente caldo, los sacos emplatados en cocina. .

Torreznos a la manera de Óscar García, de Baluarte (foto: Cuchillo)

Torreznos a la manera de Óscar García, de Baluarte (foto: Cuchillo)

Titulares tan pomposos como “Tradición actualizada” encuentran justificación y sentido en creaciones como la panceta a baja temperatura con su crujiente y cebolla con sabor a naranja, un plato gustoso que viene a ser una reinvención  del torrezno, cocido aquí muuuuy despacio, potenciando terneza y sabor. El crujiente no era otra cosa que su piel, a modo de corteza, y el conjunto fue agradable, pero, aun reconociendo sus bondades, si nos dan a elegir, no lo cambiamos por la textura y la explosión de sabor de la panceta frita, a la manera tradicional. Y acompañada por un buen vino.

La micología irrumpió nuevamente en un revuelto de setas de temporada con hojas de otoño. Buena presentación, una invitación a romper el huevo y mezclar todos los sabores.
Tartar de bonito con salsa miso, de Baluarte (foto: Cuchillo)

Tartar de bonito con salsa miso, de Baluarte (foto: Cuchillo)

La distancia al mar no impide que el cocinero juegue con la idea de escuchar el fragor portuario en la misma entrada de su restaurante y, mientras investiga cómo incorporar la trucha a su recetario, juega con trampantojos e ideas como el tartar de bonito con salsa miso.

Canelón de rabo de toro, de Baluarte (foto: Cuchillo)

Canelón de rabo de toro, de Baluarte (foto: Cuchillo)

Era bonito y, además, estaba rico el canelón de rabo de toro con crema de garbanzos de la Vega de Ucero y espuma de patata añavieja. Dos complementos de aupa (pequeña y tierna la legumbre; cultivado a más de 1.000 metros de altura él tubérculo), otra acertada zambullida en la producción local, de proximidad. Y el fin de fiesta llegó con bizcocho ruso con mantequilla de Soria y helado de miel y romero. Un helado de mucho carácter, brutal, como contrapunto a la exquisita mantequilla soriana, en la muy solicitada versión dulce que arrasa en locales como Mantequerías York.

Al final la sensación fue de satisfacción y hubo avezados críticos gastronómicos, como Mikel Corcuera, que no dudaron en aludir al maestro Hilario Arbelaitz (Zuberoa) a la hora de señalar la sutilidad y la elegancia mostradas por Óscar García, sin perder de vista sus raíces. Ya tenemos ganas de pisar el comedor de Soria. Rmrls, hazme un hueco, hombre…
(echa de menos Soria, Igor Cubillo)

Calle de los Caballeros, 14; 42002 Soria

975 21 36 58
Castillo de Almenar.

Castillo de Almenar.

La gastronomía, con exponentes como el torrezno, el cordero ojalado, la mantequilla y la micología, es sólo uno de los cuatro pilares sobre los cuales se apoya el Patronato de Turismo de Soria para señalar los principales atractivos de la región. Los otros tres son naturaleza, deporte y patrimonio. Con ellos, pretende atraer visitas a una provincia cuyos 10.306 metros cuadrados cobijan reclamos como bosques, valles, reservas naturales, castillos, el cañón del Río Lobos, la Laguna Negra, el embalse de la Cuerda del Pozo, el acebal más grande de Europa, vinos adscritos a la D.O. Ribera del Duero, pequeños pueblos, 800 kilómetros de rutas de senderismo y cicloturismo, y más de 300 manifestaciones del Románico. “Abierto todo el año” es el lema escogido para que sus 94.000 habitantes no sean los únicos que disfruten la paz, la tranquilidad, el sosiego que preside su escaparate.

Perfil Igor CubilloIGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

2 Comentarios

  1. ya miro a ver la agenda, no preocuparse, que yo lo tengo también en la lista de tareas pendientes 🙂

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