Ruta gastronómica por Soria: trufa negra, setas y mucho más

Dic 17, 19 Ruta gastronómica por Soria: trufa negra, setas y mucho más

Recorrer Soria y su provincia a la búsqueda de la gastronomía es de lo más interesante. Para empezar, es la provincia de España que tiene más fincas dedicadas al cultivo de la trufa negra (tuber melanosporum), que no hay que confundir con la blanca de Alba, en el Norte de Italia (la tuber magnatum). Una trufa excelente que encontramos en muchos de sus restaurantes, sobre todo durante la temporada trufera, o sea de diciembre a marzo. Jornadas gastronómicas, talleres, ferias o concursos como el que se acaba de desarrollar a principios de diciembre, ‘Cocinando con trufa’, un evento culinario de primera categoría donde se han dado cita algunos de los mejores chefs del mundo, incluyendo españoles, como Jesús Sánchez, que acaba de conseguir su tercera estrella Michelin en su restaurante santanderino El Cenador de Amós, Elena Arzak u Oriol Castro (dos estrellas Michelin, copropietario de Disfrutar y Compartir). Los representantes de la alta gastronomía soriana también estuvieron presentes: Óscar García, de Baluarte, único restaurante con estrella Michelin en la capital soriana, y Elena Lucas, de La lobita, la estrella de la provincia. En cuanto al ganador de esta segunda edición ha sido, por méritos propios, otro español, el burgalés Antonio Arrabal, de La Jamada, quien elaboró un exquisito plato de roastbeef, trufa negra y setas.

Si estos eventos, que respaldan su ingente producción y excelente calidad, ponen a Soria en el mapa como embajadora de la trufa en España y en el mundo, la zona también puede presumir de ser una potencia micológica. Existen 700 especies de hongos, muchas de ellas comestibles, y los restaurantes sirven platos con setas innovando cada vez más. Si el invierno es la temporada de la trufa negra, el otoño lo es, principalmente, de las setas. Desde la Semana de la Tapa Micológica, en la que se han vendido este año más de 64.000 tapas en 45 establecimientos de toda la provincia, hasta las distintas Jornadas micológicas o menús temáticos que se elaboran en muchísimos restaurantes, decir Soria en otoño es decir boletus. Pero, además, la zona esconde otros valores gastronómicos. Algunos ya bastante conocidos por muchos, como los fabulosos torreznos, frititos y crujientes (es todo un arte freírlos bien), que son uno de los aperitivos más reconocidos del lugar.

Trufa negra de Soria.

De hecho, también se llevan a cabo unas Jornadas dedicadas al torrezno en las que uno alucina, y esto sí que es un descubrimiento, por la cantidad de formas, recetas y combinaciones que existen para degustarlo gracias a la creatividad de los restauradores sorianos. Y, por si alguien no lo sabía, Soria también produce una mantequilla exquisita, con Denominación de Origen Protegida, que se elabora con leche de ganaderías de su provincia. Los pastos verdes no solo están en el norte. El resultado es una mantequilla especialmente cremosa entre cuyas variedades encontramos la natural, la salada y la dulce. Esta última es la más original y se prepara tradicionalmente con jarabe con agua y azúcar (la presentación siempre tiene que llevar unas florecitas de mantequilla de color rosa). Hablando de golosos, la tarta costrada de hojaldre, nata y azúcar es la más famosa y recomendable de Soria.

O sea, que en una de las provincias más aparentemente discretas y deshabitadas de España nos encontramos con dos productos de prestigio mundial y con otras variedades gastronómicas que he podido degustar en algunos de los mejores restaurantes de la zona, pudiendo corroborar el inmenso esfuerzo, a nivel gastronómico, que se está llevando a cabo en esta provincia.

Puerro ecológico a la brasa, cebolleta guisada, trompetillas y boletus en emulsión con trufa negra. Baluarte.

Sin hablar ya del nivelazo del Baluarte de Óscar García, que no tiene estrella Michelin por casualidad, y que elabora soberbios menús temáticos en homenaje tanto a las trufas como a los boletus, encontramos otros restaurantes de gran calidad en la provincia de Soria. Por cierto, que para comer más informalmente y a precios más asequibles Oscar ha abierto un gastro bar de tapas gastronómicas, también en pleno corazón de la capital, llamado Mena. Aquí juega con productos tradicionales y los reinventa, como es el caso del superoriginal Buta No Kakuni, un torrezno al estilo japonés, según una antigua receta del país nipón. Allí también encontramos tapas más sencillas, pero igual de ricas, como unas croquetas (perfectas) de jamón ibérico, un “Socarrat marinero con emulsión de ajo y trufa” o un “Revuelto de boletus con velo de tocino”. Si se quiere ir a Mena un fin de semana, atención porque está llenísimo, es uno de los locales de tapeo más de moda de Soria capital. Pero, eso sí, vale la pena aventurarse.

Lasaña de trompetas y manzana con salsa de foie. Casa Vallecas.

Tapear está claro que es algo muy español y Soria no iba a ser una excepción. Otros restaurantes como Santo Domingo o El Fogón del Salvador ofrecen cenas y tapas de alta calidad donde trufa y boletus son protagonistas. En el Fogón se puede comer una tapa de sopa de ajo con trufa muy rica, níscalos escabechados o tapas de perlas de trufas con membrillo. Por cierto, la trufa no está presente solo en los platos salados sino que en Soria se elabora miel de acacia con trufa o chocolate con trufa, para los que quieran probar una alternativa culinaria de este hongo. La Chistera, un divertido local donde se realizan espectáculos de magia, es otra de las alternativas para comer bien en Soria capital.

Sopa de ajo con trufas. El Fogón de Salvador.

Pero, si nos alejamos de la ciudad principal, la provincia nos ofrece algunas propuestas sobresalientes como la del chef Carlos de Pablo en su Casa Vallecas de Berlanga de Duero, uno de los pueblos más bonitos de la zona, de signo histórico ya muy gastronómico. Fray Tomás de Berlanga, nativo del pueblo, trajo de América la patata, el tomate y el perejil. Ahí queda esto. Quizás, a través de este patrono de la dieta mediterránea, Berlanga ha sabido perpetuar hasta el presente el gusto por la buena cocina. Casa Vallecas no tendrá estrella Michelin pero podría tenerla perfectamente. Hace jornadas micológicas y truferas, las primeras en noviembre, las segundas en febrero. De formación autodidacta, De Pablo cocina las setas como nadie. Su menú apabulla por la variedad, cantidad y calidad (tan solo a 65 euros). Todo gira entorno a los boletus. Pintada (con setas de cardo), alubias (con trompetas negras), lasaña (con trompetas), gambas (con coliflor de monte). Los boletus se presentan en el primer plato en tres texturas: crema, plancha y carpaccio, un buen entrante al que le siguen unos níscalos con espuma de patata y morro. Todo está sutilmente cocinado y pone en valor todos estos tipos de setas deliciosas. Lo mejor: los callos (que no lo son de verdad); están hechos con trompeta negra, oreja de judas, lengua de vaca y chantarelas, con su salsita de chorizo incluida, típica de los callos. Le peor: la sopa de setas, que queda desafinada y sosa. Para los más golosos y atrevidos, los postres de Pasión y trompetas y el helado de boletus intenta maridar los dulces con las setas. Al salir de Casa Vallecas, uno tiene la impresión de haber comido maravillosamente, además de haber hecho un máster en boletus. Se queda uno con ganas de ir a probar sus próximas Jornadas de La Trufa, que si están al nivel de las micológicas y, desde luego, son muy prometedoras.

Por todo ello, bien vale la pena darse un paseito por Soria y su provincia. Si se come bien y encima podemos probar las excelencias de la trufa negra, el diamante negro de la gastronomía mundial, está claro que es un destino gastronómico a tomar en cuenta.

(Carmen Pineda)

Sopa trufada y un aperitivo con papel de boletus. Baluarte.

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