Merluza frita con begihaundi, por Gotzone Longarai (Recetas para una cuarentena #3)

Publicado por Gotzone Longarai en Destacado, Recetas | 0 comentarios

Hace menos de un año publiqué en Guía Repsol que las preparaciones bañadas en espesas salsas de toma pan y moja, convenientemente trabadas al calor de la lumbre, continúan siendo el fuerte de Gotzon (Bakio, Bizkaia maitea), un restaurante a pie de playa donde reinan fondos, caldos y salsas. Desde 1968 se cocina allí con pasión, cariño, paciencia, conocimiento y experiencia. Nunca fallan el pimpante chipirón de potera en su tinta, ni los callos y morros en salsa vizcaína, a base de cebolla morada y abundante pimiento choricero (prohibido añadir tomate), que ahora preparan con pata de cerdo deshuesada cuya gelatina multiplica la untuosidad de la receta. Están de rechupete los cangrejos de río y saben como tienen que saber los estofados sin prisa, densos, sustanciosos y sabrosos.

Y resulta que entre los platos más solicitados por su clientela figura la merluza frita sobre begihaundi en su tinta, una combinación que animan a comer mezclando ambos pescados, combinando sabores y texturas. Una receta que ahora la cocinera Gotzone Longarai nos regala para que puedas reproducirla en casa. Así que, ya sabes, en la próxima ruptura del encierro pasa de largo por delante del papel higiénico y compra mejor lo siguiente…

INGREDIENTES (para 5 pax)

• 3 cebollas blancas
• 3 cebollas rojas
• 1 pimiento verde italiano
• 1 tomate maduro
• 1 trozo de hueso de jamón
• Aceite
• 3 begihaundis o chipirones grandes
• Pan frito
• 5 rodajas de merluza
• 1 huevo
• Harina
• Sal

Para el fumé

• Espinas y cabezas de pescado
• Puerro
• Perejil

Dada la crisis que padecemos, cada uno que elija chipirón de arrastre o begihaundi. También se puede tirar por la calle del medio, prescindir de la merluza y cocer arroz para acompañar ese delicioso begihaundi en su tinta.

AL LÍO

Prepara un fumé cociendo en agua espinas y cabezas de pescado con un poco de perejil y lo más verde del puerro.

Pela y pica las seis cebollas, rojas y blancas. Pica también el pimento italiano y el tomate, y pon todo a pochar suavemente, junto al trozo de hueso de jamón, en una cazuela.

Limpia los begihaundis (también pueden ser txipirones) y guarda las tintas. Añade los cefalópodos a la cazuela y deja que se vayan cocinando lentamente. Cuando la cebolla esté morenita y el begihaundi también, pincha para ver si está hecho.

Si efectivamente está hecho, saca el begihaundi, añade las tintas, unas rebanadas de pan frito y el fumé; deja que hierva.

Mientras, trocea los begihaundis, pasa la salsa, tritura, incorpora los trozos (del begi), añade sal y deja hervir todo junto.

Aparte, fríe las rodajas de merluza con harina, un poco de huevo y sal, y finalmente emplátalas con un poco de begihandi.