Tostada de kokotxas, por Santiago Lastra (Recetas para una cuarentena #88)

Publicado por Santiago Lastra Rodríguez en Destacado, Recetas | 0 comentarios

Las kokotxas no siempre han sido tan bien valoradas como actualmente; no hace tanto tiempo, precisamente por su naturaleza gelatinosa, eran consideradas un producto de segunda clase y se vendían junto a las vísceras y las huevas. ¿Cómo prepararlas? Lo más habitual es servirlas al pilpil, rebozadas, a la plancha, en salsa verde o con almejas. Nos chiflan las de merluza, pero también son muy codiciadas las de bacalao,  más gelatinosas (y, por tanto, más utilizadas en salsa) pero con menos sabor. Algunos chefs han empezado a utilizar, con gran acierto, las kokotxas de pescados como el salmón o el mero. Y, a la hora de limpiarlas, es importante quitarles las ‘colas’ que tienen, donde suele haber alguna espina, pero eliminar o no la parte oscura central, denominada “lengua”, es una práctica que varía según los gustos y depende del uso que le vayamos a dar; aunque pueda resultar un poco fea, es una parte gelatinosa que aporta mucho sabor y consistencia.

Todo lo anterior lo hemos copiado, pegado y editado levemente de la web de Tamarises Izarra, nuestro restaurante preferido en Getxo, para presentar en condiciones el regalo de Santiago Lastra, un cocinero nómada mexicano al que conocí en Bilbao Food Capital y al que espero visitar pronto en su flamante restaurante londinense, Kol, pendiente de inaugurar para mostrar al mundo sus creaciones con alma mexicana e ingredientes británicos. Su tostada de kokotxas de bacalao, las más gelatinosas, en apariencia más vasca que british, resulta original y, a priori, totalmente sabrosa. ¿Te atreves a hacerla?

LAS KOKOTXAS AL PILPIL (300 gramos)

• 10 kokotxas de bacalao
• 100 gr. de  aceite de oliva suave
• 3 gr. de habanero seco o guindilla en rebanadas delgadas
• 20 gr. de caldo de pescado o de verdure
• 4 gr. de sal (preferentemente de Añana o Maldon)
• 4 gr. de ajo salvaje (también se puede usar ajo convencional)

Coloca las kokotxas en una cacerola con las lenguas hacia el fondo y la piel hacia arriba; sazona con sal, cubre con aceite y calienta lentamente hasta alcanzar una temperatura de alrededor de 70° C. Agrega el habanero y el ajo, retirar de la estufa y deja descansar durante cinco minutos con el objetivo de liberar su gelatina natural.

Cuando esté a temperatura ambiente, agrega el caldo y vuelve a poner en la estufa, a fuego bajo, para calentar mientras emulsiona la mezcla moviendo toda la sartén en círculos hasta obtener una crema parecida a una mayonesa. Reserva caliente, pero nunca por encima de 50º C.

LA TOSTADA (10 unidades)

• 10 tortillas de maíz o talos
• 2 litros de aceite vegetal para freír

Calienta el aceite a 180ºC en una olla. Fríe las tortillas, asegurándote de que estén lo más planas que sea posible. Una vez que el aceite deje de burbujear, sacarlas con cuidado y colocarlas en una bandeja con papel para eliminar el exceso de aceite. Reserva en un lugar seco.

LAS ALUBIAS REFRITAS

• 150 gr. de alubias cocidas (preferentemente negras)
• 30 gr. de manteca de cerdo o de cordero
• 5 gr. de asperilla seca o estragón

Tritura las alubias y pasa por un colador. Calienta la manteca en una olla pequeña y, cuando esté muy caliente, fríe el pure de alubias, añade la asperilla, sazona con sal y reserva.

EL EMPLATADO

• 10 tostadas de maíz fritas
• 60 gr. de puré de alubias refritas
• 60 gr. de queso de cabra desmenuzado
• 10 kokotxas al pilpil (apróximadamente, 300 gramos)
• 150 gr. de kimchi (nosotros usamos kimchi de zanahoria para la presentacion, pero se puede utilizar cualquiera )
• 20 rebanadas muy finas de chile habanero fresco
• 30 gr. de pamplina u otra ensalada

Calienta y rebana las kokotxas en tres piezas. Pon las tostadas en una bandeja, unta el puré de alubias y el queso por encima y añade las kokotxas. Finaliza con el kimchi, las rebanadas de habanero y las hierbas.

También se pueden usar piparras encurtidas mezcladas con chile en vez de la mezcla de chiles.