Tostada de kokotxas, por Santiago Lastra (Recetas para una cuarentena #88)
Las kokotxas no siempre han sido tan bien valoradas como actualmente; no hace tanto tiempo, precisamente por su naturaleza gelatinosa, eran consideradas un producto de segunda clase y se vendían junto a las vísceras y las huevas. ¿Cómo prepararlas? Lo más habitual es servirlas al pilpil, rebozadas, a la plancha, en salsa verde o con almejas. Nos chiflan las de merluza, pero también son muy codiciadas las de bacalao, más gelatinosas (y, por tanto, más utilizadas en salsa) pero con menos sabor. Algunos chefs han empezado a utilizar, con gran acierto, las kokotxas de pescados como el salmón o el mero. Y, a la hora de limpiarlas, es importante quitarles las ‘colas’ que tienen, donde suele haber alguna espina, pero eliminar o no la parte oscura central, denominada “lengua”, es una práctica que varía según los gustos y depende del uso que le vayamos a dar; aunque pueda resultar un poco fea, es una parte gelatinosa que aporta mucho sabor y consistencia.
Todo lo anterior lo hemos copiado, pegado y editado levemente de la web de Tamarises Izarra, nuestro restaurante preferido en Getxo, para presentar en condiciones el regalo de Santiago Lastra, un cocinero nómada mexicano al que conocí en Bilbao Food Capital y al que espero visitar pronto en su flamante restaurante londinense, Kol, pendiente de inaugurar para mostrar al mundo sus creaciones con alma mexicana e ingredientes británicos. Su tostada de kokotxas de bacalao, las más gelatinosas, en apariencia más vasca que british, resulta original y, a priori, totalmente sabrosa. ¿Te atreves a hacerla?
LAS KOKOTXAS AL PILPIL (300 gramos)
- 10 kokotxas de bacalao
- 100 gr. de aceite de oliva suave
- 3 gr. de habanero seco o guindilla en rebanadas delgadas
- 20 gr. de caldo de pescado o de verdure
- 4 gr. de sal (preferentemente de Añana o Maldon)
- 4 gr. de ajo salvaje (también se puede usar ajo convencional)
Coloca las kokotxas en una cacerola con las lenguas hacia el fondo y la piel hacia arriba; sazona con sal, cubre con aceite y calienta lentamente hasta alcanzar una temperatura de alrededor de 70° C. Agrega el habanero y el ajo, retirar de la estufa y deja descansar durante cinco minutos con el objetivo de liberar su gelatina natural.
Cuando esté a temperatura ambiente, agrega el caldo y vuelve a poner en la estufa, a fuego bajo, para calentar mientras emulsiona la mezcla moviendo toda la sartén en círculos hasta obtener una crema parecida a una mayonesa. Reserva caliente, pero nunca por encima de 50º C.
LA TOSTADA (10 unidades)
- 10 tortillas de maíz o talos
- 2 litros de aceite vegetal para freír
Calienta el aceite a 180ºC en una olla. Fríe las tortillas, asegurándote de que estén lo más planas que sea posible. Una vez que el aceite deje de burbujear, sacarlas con cuidado y colocarlas en una bandeja con papel para eliminar el exceso de aceite. Reserva en un lugar seco.
LAS ALUBIAS REFRITAS
- 150 gr. de alubias cocidas (preferentemente negras)
- 30 gr. de manteca de cerdo o de cordero
- 5 gr. de asperilla seca o estragón
Tritura las alubias y pasa por un colador. Calienta la manteca en una olla pequeña y, cuando esté muy caliente, fríe el pure de alubias, añade la asperilla, sazona con sal y reserva.
EL EMPLATADO
- 10 tostadas de maíz fritas
- 60 gr. de puré de alubias refritas
- 60 gr. de queso de cabra desmenuzado
- 10 kokotxas al pilpil (apróximadamente, 300 gramos)
- 150 gr. de kimchi (nosotros usamos kimchi de zanahoria para la presentacion, pero se puede utilizar cualquiera )
- 20 rebanadas muy finas de chile habanero fresco
- 30 gr. de pamplina u otra ensalada
Calienta y rebana las kokotxas en tres piezas. Pon las tostadas en una bandeja, unta el puré de alubias y el queso por encima y añade las kokotxas. Finaliza con el kimchi, las rebanadas de habanero y las hierbas.
También se pueden usar piparras encurtidas mezcladas con chile en vez de la mezcla de chiles.
Dónde comer y beber en Londres (por Santiago Lastra)
Tardé muchos años en visitar Londres, no había nada que
me llamara la atención, creí que era un lugar que visitas cuando vas a Europa,
donde había pubs, rock y niebla. No me parecía un mal lugar, pero la comida y los
restaurantes (que es lo que siempre me ha incitado a buscar países) no eran
para mi algo relevante. Hay gente que aún describe Londres, sin conocerlo, como
un lugar de mal clima, mala comida y té, y no fue hasta que vine por primera
vez que me di cuenta que es todo lo contrario.
Era primavera de 2015, me encontraba haciendo un proyecto de investigación en el Nordic Food Lab, en Copenhague, en el cual me pagaban únicamente el hospedaje; para poder cubrir mis otros gastos encontré un trabajo de fin de semana, haciendo I+D para una empresa en Londres. Volaba todos los fines de semana allí, siempre a un aeropuerto diferente y alguien de diferente etnicidad me esperaba en el aeropuerto con un cartel con mi nombre y me llevaba a la cocina donde desarrollaba las recetas; de allí al hotel, de éste de vuelta a la cocina y de allí al aeropuerto. Había una magia, algo particular, una sensación que me hizo pensar que esta ciudad no era normal, que podías ser quien quisieras y como quisieras.
Después, en diciembre de 2015, me invitaron a cocinar a un restaurante que se llama Carousel, ésa fue la primera vez que tuve la oportunidad de tener un restaurante y cocinar lo que sería mi cocina. Fue un debut con casa llena y lista de espera en un país que apenas conocía, con clientes felices y divertidos, multiculturales, abiertos a lo que sea que pusieras en el plato, sin preconcepciones, clientes agradecidos por la calidad, por el cariño y la diversidad. Así fue en una semana en el barrio de Marylebone.
Pasados cuatro años, tras haber vivido y haber cocinado en 27 países (desde Dinamarca, Rusia e Italia a Taiwán, México, Turquía y Alemania), me encuentro aquí de vuelta en esta ciudad que me cautivó, en este lugar donde tuve mi primera oportunidad, que es donde he decidido abrir mi primer restaurante, a tres calles de donde se encuentra Carousel.
¿Por qué venir y dónde comer en Londres?
Porque es el único lugar en el mundo donde, aunque estés sólo un momento por primera vez, nunca te sientes un extranjero, nunca tienes la sensación de no pertenecer al lugar; pero a la vez cada persona y cada rincón es algo nuevo por descubrir. Londres es una humilde capital del mundo con una competencia brutal, que te consume si no la alimentas con trabajo y ganas de sobresalir. Pero si logras sobrevivirla, te quiere y cuida, hasta el siguiente día donde tienes que encontrar otras maneras de enamorarla.
Resulta una buena idea desayunar en Chitern Fire House, caminar por Baker Street (la calle de Sherlock Holmes) y tomar un vino en Regent’s Park (coto privado de caza de Enrique VIII en el S.XIV, desde 1838 es un parque público muy apreciado). También ir a Borough Market (un mercado que presume de sumar mil años de existencia) y tomar un café, con un par de pastas dulces y snacks, en Flor o en alguna de las grandes cafeterías de especialidad de la ciudad, como Square Mile, Workshop Coffee, Assembly o The Gentlemen Baristas; caminar por las riberas de Berdmonsey, antaño repletas de muelles y almacenas, e ir a tomar un vino en 40 Maltby Street (que también funciona muy bien para comer, brunch y cenar).
Un
Uber a Bethnal Green
Un Uber a Bethnal Green para conocer la escena de jóvenes talentos enamorados de los platos pequeños, productos nacionales y vinos biodinámicos con baja intervención, como Sager + Wilde, P. Franco, The laughing heart, Wonder, regresar a Shoreditch a cenar a Brat, por una experiencia vasco- inglesa, o ir a St Jhons para comer historia del Reino Unido; o a Clove Club o Lyles por lo modern fine dinning; o a uno de mis grandes favoritos, Noble Rot, en Clerkenwell, un edificio antiguo con una carta de vinos increíble y una comida inspiradora inglesa 100% con toques modernos pero humilde, como su chef encargado, Paul Weaver.
Comida
internacional en Londres
También se puede ir a cenar a rascacielos como a Duck and Waffle por un cocktail o a clubes de miembros privados como Annabels y comer exquisita comida mexicana hecha por el chef Coco Beker. El día no alcanzaría, probablemente tampoco la semana o la vida, para ir a todos los restaurantes de Londres, porque a la vez que los vas conociendo también van cambiando. En Soho, Kiln de cocina progresiva tailandesa, Breddos taquería de dueño mitad africano mitad ingles con ingredientes británicos, unos de los mejores tacos de Europa. En el centro, Trishna y Gimkana para cocina india; Hoppers para cocina de Sri Lanka; Xu para probar sabores de Taiwán; Café Murano y Locanda Locatteli para Italianos; Ikoyi, en Picadilli, para una experiencia de fine dinning modern inspirado en el este de África; en el este, Smokestak para bbq americano; Core para una buena cena en Nothing Hill; Kitchen Table, en Fritzovia, para fine dinning en un mostrador detrás de un restaurante que vende hot dogs y champagne.
En cuanto a aquellos que no tienen gran nombre o respaldo publicitario, la lista de pequeños restaurantes de ramen o comida del sureste de china es interminable en Chinatown; Koya en Soho; Quality Chop House como viaje histórico con vinos naturales; Terroirs para tomar algunos de los mejores vinos naturales en el centro; Black Axe Mangal como paraíso del hostelero, todo cocinado en un horno de pizza por un chef que sabe y mucho.
De cocktail bar en cocktail bar
Hay muchos bares y mucho cocktail bar, como Termini, con su encanto italiano; y de allí al bar de The Shard, con vista a todo Londres; Lyaness y Sea Containers en Southbank; y al final, pero no por eso menos importante, Carousel, que es el que le da oportunidad como semillero a chefs de todo el mundo de tener un restaurante en Londres por una o dos semanas, y la oportunidad, si la saben tomar, al chef y al comensal de enamorarse y crear un ladrillo más en esta ciudad de restaurantes.
(Santiago Lastra, Kol Restaurant)
