Caballa en escabeche de calabaza y zanahoria, por Javier Alonso (Recetas para una desescalada #89)

Publicado por Javier Alonso en Destacado, Madrid, Recetas | 0 comentarios

¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa conjunción de los astros, en qué secreto día que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa y singular idea de inventar la alegría? (Jorge Luis Borges)

Qué habrá hecho el vinagre para que le den la espalda los poetas, que prefieren, sin que parezca un desatino, reservar su verso y su prosa más florida a cantar las virtudes del vino. Los cocineros, en cambio, aunque comparten con Humphrey Bogart que el mundo entero tiene más o menos tres vasos de vino de retraso, saben disfrutar también las bondades del primero, más allá del aliño, y conocen desde tiempos inmemoriales sus propiedades como conservante, origen del arte supremo del escabeche. Además de esa función, ¡qué milagros obra en texturas y sabores! Como queriendo recordarnos su importancia, y la de un pescado tan económico como el que utiliza, Javier Alonso, jefe de cocina del restaurante Paco Roncero (Madrid), nos regala esta receta de caballa en escabeche de zanahoria y calabaza con una advertencia: “su consumo puede ser en caliente, frío o templadas”. De lujo.

LA CABALLA

– 4 caballas

Limpia los lomos de caballa; con ayuda de una pinza, retira las espinas que se encuentran en la parte central. Reserva las espinas para la elaboración del fumet, y dispón los lomos limpios sobre una fuente en frío.

EL ESCABECHE DE ZANAHORIA Y CALABAZA

– 250 ml. de aceite de oliva

– 250 ml. de vinagre de manzana

– 250 ml. de sidra

– 150 ml. de fumet de pescado (espinas de caballa)

– 100 gr. de cebolla

– 90 gr. de zanahoria

– 90 gr. de calabaza

– 20 gr. de jengibre

– 5 gr. de pimienta negra

– 8 gr. de sal

– 6 gr. de guindilla

– Estragón

Corta la cebolla en juliana. Pela y corta también la zanahoria y la calabaza en juliana. Pela y pica el jengibre en dados de un centímetro de grosor. Con la mitad del aceite, rehoga la cebolla, la zanahoria, la calabaza y el jengibre hasta que esté bien pochado; incorpora la sal, la pimienta y la guindilla.

Añade el vinagre de manzana y reduce a la mitad. Incorpora la sidra y repite la misma operación. Incorpora el fumet que habrás elaborado con las espinas de caballa, y deja reducir a la mitad. Añade el resto del aceite, lleva a ebullición e incorpora las hojas de estragón.

LA CABALLA ESCABECHADA

– 4 caballas limpias

– Escabeche (elaboración anterior)

Cubre las caballas con el jugo de escabeche caliente y deja que se cocinen con el calor que tiene, y que se infusionen con el sabor del escabeche. Deja reposar por espacio de 20-30 minutos.

EL JUGO DE ESCABECHE EMULSIONADO

• Escabeche de caballa
• Vinagre de jerez
• Aceite de oliva arbequina.

Escurre las caballas del escabeche. Separa las verduras pochadas, el jugo del escabeche y el aceite; reserva una parte de la verdura para el acabado del plato. Introduce todos los ingredientes en un vaso de túrmix y tritura el jugo de escabeche hasta obtener una crema homogénea. Incorporar un poquito de vinagre de jerez al gusto y un buen chorro de AOVE. Rectifica de sal, si fuera necesario, y reserva hasta el momento de consumo.

LA PRESENTACIÓN

– Tomate raff

– Piparras

– Hojas de estragón

– Verdura escabechada

– Aceite de oliva arbequina

Corta los tomates en gajos irregulares y lamina las piparras en aros. Coloca el jugo de escabeche emulsionado en el fondo del plato y, sobre él, los lomos de caballa. Coloca alrededor los gajos de tomate, previamente aliñados con sal y aceite. Coloca los aros de piparra y las verduras escabechadas sobre la caballa. Termina con unas hojas de estragón y unas gotas de aceite de oliva arbequina.