Kokotxa (Donostia). Punto y sabor; nos ha ganado

Publicado por Igor Cubillo en Estrellas Michelin, Gipuzkoa | 3 comentarios

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Donostia presume de ser la ciudad con mayor concentración de Estrellas Michelin por metro cuadrado. No obstante, se ha convertido en una ciudad tremendamente cara en la que (casi) todo hostelero piensa que es él quien ha ganado uno de los referidos astros, que tiene derecho a y hasta resulta ético cobrar cuanto le venga en gana porque toda Francia está deseando cruzar la frontera para ver su gesto desabrido y comer sus pinchos de surimi y mayonesa, que todos sus huevos son de dos yemas. Así, te puedes encontrar con que la copa de vino más barata en una hacinada barra de ‘lo viejo’, entre empellones de gabachos que serpentean por el local plato en mano, se despacha a 2,10 euros. ¡¡Una copa dEl Coto!! O que en un polígono industrial cobran 2,90 euros cada copa de Muga crianza. Cuatro vinos y unas patatas cocidas, ¡¡2.500 pesetas!!». ¿Un Cola-Cao en una terraza alejada del núcleo turístico? ¡¡2,40 euros!! Una farsa, un caricaturesco ejercicio de falso elitismo en el que la bella ciudad pierde prestigio y atractivo; una burla, un insulto a la inteligencia y al género humano, una falta de respeto hacia una sociedad que se descompone entre desempleo, hipotecas desquiciantes, sobreinflación, mentiras, desahucios y un naufragio sin precedentes de toda clase de valores.

Decía mi admirado Eduardo Mendoza, en una entrevista enmarcada en la vorágine promocional de ‘El enredo de la bolsa y la vida’, lo siguiente: «Ahora no hay crisis, sino normalidad. La crisis era lo de antes, ese paréntesis en el que vivíamos pensando que nos había tocado una Lotería que no sé quién sorteaba». Pues bien, algunos no se han enterado aún.

Dicho esto, y un tanto desfogado ya, comentaré que buena parte de esos desagravios se olvidan cuando uno se sienta en una de las mesas del restaurante Kokotxa y prueba las creaciones de Daniel López, cocinero formado en la Escuela de Cocina Luis Irizar y curtido en las cocinas de Rekondo, Arzak y Subijana. Y en las de varios restoranes andaluces, también, hasta que abrió su propio restaurante en 2002, en lo viejo, entre el puerto y la basílica de Santa María. Allí se encuentra un templo gastronómico que, desde 2007, puede alardear de haber sido distinguido con una Estrella Michelín. Él sí.

Nosotros, enviados de LQCDM, fuimos acomodados junto a una pequeña librería/estante en cuyas baldas reposaban un botellón de vino, guías turísticas y algún recetario. No se le acumulaba el trabajo a la fina camarera de acento francés, pues sólo tenía que atender a cuatro comensales, dos parejas, dos mesas. Y no hubo que esperar para escoger entre pan blanco tradicional y pan de avellanas, ni para dar los primeros sorbos de agua Veri y de Ondea, un crianza de San Asensio muy fácil de beber.

El aperitivo consistió en oreo de oliva negra y anchoa, y capuchino de cebolla y queso. El primero, buenísimo, una miniatura de atractiva presentación y suave gusto a pescado. El ‘café’, muy bueno también; y muy apropiado, pues su calor procuró una bienvenida adecuada en un día lluvioso como el que nos tocó. Y van…

Tras el referido arranque, que nos satisfizo, nos sorprendió incluso y ya nos hizo intuir que ese día íbamos a comer bien, se emplató langostino salvaje con emulsión de ajo blanco, tres trozos de crustáceo.
Los pequeños chipirones a la plancha se acompañaron con caldo marino, vertido sobre un fondo que incluía cebolletas tiernas y pan torrefacto, además de tinta de calamar.
Las mollejas de ternera se prepararon en bloque, sin separar, confitadas y acompañadas de serrín de patata. Una manera original.
Espectacular resultó el pescado del día: merluza con cuscús negro, crema de boniato y tirabeques. Cada ingrediente por separado, cada punta probada, resulto excelente; pero especialmente soberbia fue la merluza, con embriagador sabor a hogar, a brasa, delicado e intenso al tiempo. Un punto y un sabor excelentes. Dignos de ser recordados. Dos claves de la grandeza del Kokotxa.

La paletilla de cordero deshuesada se acompañó con dulce de zanahoria, pequeñas almendras tiernas y calçots. Y el vino, 100% tempranillo, creció con el animal.
Los postres: muy rica estaba la piña colada, cuya parte superior evocaba el sabor del pastel ruso; y no desentonó el bizcocho húmedo de pistachos con cremoso de chocolate blanco, galleta cítrica y sopa de frutos rojos. Los cafés, de propina, llegaron acompañados de un frasquito con gominolas y cremoso de vainilla con tierra de chocolate.

Así concibe Daniel López su «cocina con personalidad, basada en productos frescos de máxima calidad, que aúna tradición y vanguardia», según reza su propia web. «Alta cocina evolutiva», leímos en su día en Lo Mejor de la Gastronomía. Fue un placer disfrutar de la comida, y resultó también muy grato conversar con la agradable maître (Estela, pareja de Daniel) sobre inspectores de Michelin, platos venideros, el asunto del aparcamiento en Bilbao, conciertos de piano, cupones de descuento…

Merece mucho la pena dejarse caer por el Kokotxa, aunque otros cocineros resulten más mediáticos o inviertan más en la promoción de sus restaurantes. Nos ha ganado.

Entre sus especialidades figuran, cómo no, las kokotxas de merluza, pero es muy interesante también su menú degustación, que cuesta 75 euros (más IVA; bodega no incluida) y en la actualidad incluye aperitivo de la casa; tartar de esturión Nacarii del Valle de Aran con mango, aguacate y crema helada de pepino; hongos a la plancha, yema de huevo, topinambur; pulpo dorado con socarrat de arroz, mayonesa tibia de azafrán y peso de hierbas aromáticas; pescado del día, cous cous negro, boniato asado y tirabeques; presa de cerdo ibérico de bellota, dulce de zanahoria, almendras tiernas y calçots; piña colada; bizcocho de pistacho, cremoso chocolate blanco y sopa de frutos rojos.

(Igor Cubillo)

web del restaurante

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Campanario, 11; 20003 Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa)

+34 943 42 19 04