Bodegón Gaona (Vitoria). De los que no abundan

Cuando uno asoma por Gasteiz enseguida le hablan de la estrella Michelin del Ikea, de la del Zaldiaran y de la tortilla de patata, las carnes y los pescados del Sagartoki. Igual que las mil y una guías que se detienen en la historia y el presente de El Portalón, y en las bondades de El Clarete, por poner sólo unos ejemplos. No obstante, yo encuentro más útil señalar un espacio como el Bodegón Gaona, un lugar especial, de los que apenas quedan en las urbes. Allí el diseño no importa y la sencillez se impone en el trato al tiempo que convive con la calidad en los platos. No hay ni rastro de barroquismo, ni de petulancia, ni de presunción. Sólo buena comida y campechanía. El menda lo conoció a través del cocinero David de Jorge, quien cayó rendido ante sus platos de vinagre, sus estofados extraordinarios, su cacerolismo ilustrado y las ­“deliciosas orejas de cerdo rebozadas que preparan al momento en la cocina”. Ya hemos ido tres veces y siempre hemos salido satisfechos. La primera vez, por aquello de la novedad, reparamos en la decoración y el mobiliario del comedor: mesas y bancos corridos, todo en gruesa madera; mantel y servilleta de papel; gotelé en las paredes; los tubos de la calefacción a la vista; una pizarra con el sugerente menú del día; barajas de naipes como únicas cartas… Un sitio cojonudo, si la preocupación es comer bien y de manera contundente. ¿Qué podemos comer, al margen del menú?, preguntamos. Y la camarera empezó a recitar rabo, carrilleras, bacalao, callos, patorrillo, txipirones… Pardiez, ¡¡me gusta todo!! Ponga una buena ensalada para empezar y luego rabo y carrilleras. La ensalada fue memorable; sin esnobismo ni exotismo, pero enorme, rebosante de lechuga, espárragos, aceituna, huevos, cebolla y tomate.  Abundante y sabrosa. “¡No la revuelvas, que le he echado mucho de todo!”, advirtió la mesera a Aitorsky. ¡Y tenía razón! El rabo salió sin guarnición alguna, pero emplataron tres piezas tres que estaban de rechupete....

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