Restaurante La Vasca (Miranda de Ebro). Mejor en temporada de caza y setas

Escribo estas líneas tras haber cenado paloma. A la cazadora, claro. Exquisita, contundente, suculenta y cocinada por mi madre. Aunque los cánones españoles recomiendan para la caza los tintos cuanto más potentes mejor, la he maridado con dos benjamines de Codorniu que combinaban de cine, quizá por el dulzor. Una apuesta afrancesada que ha resultado. Aún la casa, el hogar, huele a la poderosa salsa. Sirva este introito como garantía de lo cuento a continuación. Cuando yo iba a cazar al coto burgalés del que era socio mi padre (caza menor: perdices y codornices, conejos y liebres eran las principales piezas), hace muchas décadas, en el siglo pasado ya, en el milenio anterior, sí (es que ahora dan en la tele ‘Entrevista con el vampiro’), a menudo parábamos a desayunar en Miranda de Ebro. En el Hotel Tudanca. Recuerdo la altura de su edificio anejo. Hace poco paré otra vez en Miranda y el entorno general del Tudanca se mantiene decadente. De casualidad acabamos en Miranda porque a La Txurri le gusta dormir en moteles. En el Hotel-And-Go de Miranda (en realidad sito en un centro industrial de Álava, País Vasco) hicimos noche y la tarde tomamos unos vinos y pinchos por la ciudad. Entonces, un paisano dijo en un bar a sus contertulios: «Fulano viene todos los años con su novia e invita a la familia a La Vasca». Otra garantía. Ya habíamos pasado delante del local. Y volvimos de mañana el día después y nos paramos ante el escaparate-refrigerador con los corderos colgados, la casquería expuesta y las setas pimpantes. Me resultó familiar. ¿Me habría adentrado en mis mocedades en Miranda, ciudad sita a la vera de la carretera Nacional 1? No sé, pero sí que La Vasca es un restorán casta, profesional, de larga trayectoria (fundado en 1926), clientela fija y satisfecha, y maneras básicas, costumbres inquebrantables (las culinarias, no las sociales) y cocina atemporal. Atemporal en el devenir, no a lo largo de cada año, pues La Vasca aumenta su...

leer más