¡Por fin una receta de lentejas! Eso sí, con el giro de tuerca de LAB La Jamada, el laboratorio dedicado a talleres de cocina e investigación gastronómica que comanda el cocinero Antonio Arrabal.
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Charlamos con Alberto Ríos, gerente de Embutidos Ríos, el mayor fabricante que existe de morcilla de Burgos. La empresa de Villarcayo comercializa más de 30 referencias y sus novedades son una morcilla ecológica y otra, Veggies, destinada al público vegano.
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En marcha las Jornadas del Lechazo de Aranda de Duero, sede actual de Las Edades del Hombre. Allí no es preciso acometer búsqueda alguna para encontrar “el vinillo, las tortas de pan blanco y el asadillo” que anima a probar la canción popular castellana; todo sale al encuentro del visitante.
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Burgos es Capital Gastronómica de España 2013 y yo ya iba avisado con las notas del suplemento de viajes del ABC, que espigaba entre los bares y restoranes de Burgos. Pero, aún así, callejeando nos cruzamos de sorpresa con la rúa con más bares: San Lorenzo, pegada a la Plaza Mayor. Ahí está el clásico y popular Casa Pancho, el primer bar al que entramos en nuestra escapada castellana. ¡Casa Pancho fue mi primer bar burgalés en más de un cuarto de siglo! Snif, snif… El Lunes de Pascua fuimos a potear y a reservar mesa, y el martes a probar su menú del día por 12 euros. El lunes había muchos turistas y muchos vascos (joder, me persiguen), pues esta tasca es hito obligado de esas manadas de profanos que miran curiosos a sus paredes, carteles y tal. El primer día entramos al Casa Pancho y tomamos esto: corto de cerveza (1 euro), un Ribera del Duero (1,50; Cillar de Silos joven, empezó ácido y creció), más sendas especialidades culinarias: croqueta de ibérico para La Txurri (1,40, le encantó, y es que estaba de cortar) y para mí la superespecialidad, un ‘cojonudo’ de chorizo, que es un choricito con huevo de codorniz (1 aurelio cuesta, y también hay ‘cojonudas’, con morcilla). Ese día, Lunes de Pascua, ya se ha dicho, habían llenado el comedor y reservamos para el día después. Hay muchos camareros trabajando en Casa Pancho, local que dispone de un comedor abajo, que no recomiendo porque llega el ruido de la barra, y otro arriba más recogido. La pega es que el baño es único, el mismo para todos los clientes de bares y comedores. El lunes había un menú apetecible con cordero guisado, alubias, escalopines al roquefort, emperador y más. Pero acudimos el martes, que de primero había garbanzos, ensalada de pasta o lo nuestro. Yo, sopa castellana al estilo clásico, bastante líquida, o sea no muy espesa, caliente, sin huevo y con mucho (demasiado) chorizo; rica y genuina sopa,...
leer másMi esposa, que es la que tiene coche, me amenazó así: “No te vuelvo a llevar a Laguardia hasta que no vayamos a Burgos, que yo no lo conozco y tú sí”. Grrr… Me hice el digno y simulé que me resistía y que al final transigía. Y es que Burgos es ahora Capital Gastronómica de España 2013, je, je… Dos días estuvimos en la capital castellana. Hacía muchos años que yo no recalaba en Burgos. Más de un cuarto de siglo, exactamente. Ahora está más limpia y más ordenada. Y es más turística, sobre todo alrededor de la catedral, donde se concentran los mejores locales de restauración, que son lo que me atraía de la escapada. De los bares de la parte vieja, digamos que lo pasé muy bien con los pecaditos de La Taberna de Correos, que me olvidé de pedir Ribera del Duero en el Rimbombín (vaya barra de pinchos expone; yo me zampé uno de huevo escaldado con pisto que me costó tres eurazos pero lo disfruté mazo), y que también estuve en Casa Pancho, frecuentada taberna turística con buenos pinchos de la que hablaré aquí el próximo martes. Ah, no nos pusieron tapas en ningún local. Igual fuimos a las horas equivocadas. A la hora del almuerzo no me quise gastar un dineral probando cordero en el clásico y reputado Ojeda, cuyo aroma invadía la plaza de La Libertad, y por lejanía espacial no pude hacer caso a la recomendación de mis hermanos sobre el restaurante Landa, pegado a la autopista. Esos dos días de visita cumplí mis previsiones, tomadas de un artículo sobre Burgos del diario ABC, que me ayudó a dibujar una hoja de ruta con bares y a señalar dos restaurantes para sendas sentadas: el primer día en El 24 de La Paloma, calificado por el crítico Carlos Maribona como moderno, y el segundo en el Casa Pancho, una oferta de las más atractivas de la capital según el mismo Maribona. Era Lunes de Resurrección, en...
leer más(+10 rating, 2 votes)Cargando... Burgos acaba de ser escogida Capital Española de la Gastronomía 2013. A buen seguro, el Jurado ha tenido en consideración la reputación del Ojeda, una casa de comidas abierta en 1912 por Félix Ojeda y su esposa, la cocinera Casilda Carcedo; como sus propios nietos pregonan, nada menos que un siglo ya sazonado por el aroma de los guisos, el perfume de las viandas y el vaho de los caldos. A principios del siglo pasado eran trabajadores, en su mayoría, quienes daban buena cuenta de asadurillas, manitas, truchas, cangrejos y verduras cultivadas en la actual avenida de los Reyes Católicos, entonces sembrada de huertas. Habría que esperar a mediados de los años sesenta para presenciar la transformación de taberna a restaurante, con la consecuente ampliación y transformación del local, que ahora forma parte del Grupo Ojeda, empresa que incluye apartamentos, hoteles y despachos de productos delicatessen, y presume en su web de hacer “inolvidable” tu estancia en la ciudad. La cuestión es que hay lugares en los que uno duda qué restaurante recomendar; por falta de calidad en la oferta existente, o por todo lo contrario. No es el caso de Burgos, donde la gente entendida, sobrada de categoría y buen gusto (léase mi padre, Mikoldo, Uve…) aconseja unánimemente reservar mesa en Casa Ojeda. Pensando en los corderos, dice mi aita que vale más una hora en el Ojeda que cuatro días en el campo. Mikoldo es más burro: “De comer… ¡Casa Ojeda! ¡Indocumentados! Con solera de verdad, no de esas novedades que te quedas con hambre”. Y Uve no sé lo que comenta del lugar, pues hace tiempo que contrató servicio de identificación de llamadas para no descolgar el teléfono cuando le llamamos los responsables de Lo Que Coma Don Manuel, pero también evocó grandes recuerdos antes de que le comiera la lengua el gato. El pasado otoño nos plantamos en el susodicho restaurante una buena representación de mi cuadrilla con la idea, en mi caso concreto, de que...
leer másEscribo estas líneas tras haber cenado paloma. A la cazadora, claro. Exquisita, contundente, suculenta y cocinada por mi madre. Aunque los cánones españoles recomiendan para la caza los tintos cuanto más potentes mejor, la he maridado con dos benjamines de Codorniu que combinaban de cine, quizá por el dulzor. Una apuesta afrancesada que ha resultado. Aún la casa, el hogar, huele a la poderosa salsa. Sirva este introito como garantía de lo cuento a continuación. Cuando yo iba a cazar al coto burgalés del que era socio mi padre (caza menor: perdices y codornices, conejos y liebres eran las principales piezas), hace muchas décadas, en el siglo pasado ya, en el milenio anterior, sí (es que ahora dan en la tele ‘Entrevista con el vampiro’), a menudo parábamos a desayunar en Miranda de Ebro. En el Hotel Tudanca. Recuerdo la altura de su edificio anejo. Hace poco paré otra vez en Miranda y el entorno general del Tudanca se mantiene decadente. De casualidad acabamos en Miranda porque a La Txurri le gusta dormir en moteles. En el Hotel-And-Go de Miranda (en realidad sito en un centro industrial de Álava, País Vasco) hicimos noche y la tarde tomamos unos vinos y pinchos por la ciudad. Entonces, un paisano dijo en un bar a sus contertulios: «Fulano viene todos los años con su novia e invita a la familia a La Vasca». Otra garantía. Ya habíamos pasado delante del local. Y volvimos de mañana el día después y nos paramos ante el escaparate-refrigerador con los corderos colgados, la casquería expuesta y las setas pimpantes. Me resultó familiar. ¿Me habría adentrado en mis mocedades en Miranda, ciudad sita a la vera de la carretera Nacional 1? No sé, pero sí que La Vasca es un restorán casta, profesional, de larga trayectoria (fundado en 1926), clientela fija y satisfecha, y maneras básicas, costumbres inquebrantables (las culinarias, no las sociales) y cocina atemporal. Atemporal en el devenir, no a lo largo de cada año, pues La Vasca aumenta su...
leer másNo hubo sorpresa. Burgos ganó por K.O. en uno de los primeros asaltos a Ciudad Real el brillante título de Capital Española de la Gastronomía 2013. Al parecer, ni siquiera hubo debate entre los miembros del Jurado para decidir por unanimidad la ciudad ganadora. Sin menospreciar los méritos de Burgos, que presentó un proyecto ambicioso, profesional e innovador no parece razonable que solo hubiera cinco candidaturas y que tres de ellas quedaran fuera por incumplir las normas de calificación. España es un país que destaca por su gastronomía. Más de cinco millones de turistas extranjeros que visitan España señalan la gastronomía como principal atractivo para venir, en distintas encuestas se señala que España es el segundo país (solo superado por Italia) donde mejor se come, los restaurantes y la gastronomía española merecen notables altos en las valoraciones de nacionales y extranjeros… e incluso se ha propuesto a la cocina catalana y al jamón de Jabugo para que sean reconocidos como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, como ya han conseguido la cocina francesa y mexicana. En un país con algo más de 360.000 negocios de hostelería, con más de tres millones de plazas de restaurante, con 158 locales con estrellas Michelin (ninguno en Burgos, por cierto), con dos de los tres mejores restaurantes del mundo, con un gasto, pese a la crisis, en restaurantes por habitante que dobla el de la media europea… ¿solo hay dos ciudades candidatas a ser reconocidas como Capital Española de la Gastronomía? Tal vez uno de los problemas del poco interés demostrado por las capitales en competir por este importante galardón, sea el nivel demasiado alto de los requisitos que se piden, algo que los organizadores de este premio, la Federación Española de Hostelería (FEHR) y FEPET (Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo), han prometido suavizar para próximas convocatorias, pero sin duda el principal fallo está en la desidia de las propias capitales que no se animan a presentar su proyecto o, simplemente no creen...
leer másEsta escena campestre, plasmada en 77 azulejos, decora la fachada de La Posada, justo junto a la entrada a esa la taberna-restaurante burgalesa, de ambientación taurina, que se dice especializada en carnes de buey y lechazo asado al horno. Aunque ahora mismo, que ya se empieza a sentir el frío, me quedo con su oferta de guisos y legumbres: lunes, olla podrida; martes, cocido madrileño; miércoles, rabo con patatas; jueves, lentejas; viernes, potaje; sábado, marmitaco (sic); domingo, alubia blanca con almejas. “Cocina casera” anuncia en su web. (cuchillo) * Lo Que Coma Don Manuel coloca en la sección Bienvenidos aquellos muñecos, carteles y dibujos que, con cierta gracia, nos dan la bienvenida a restaurantes, bares, bistrós, tabernas, chigres, sidrerías y demás locales hosteleros que tanto nos gusta visitar. Esperamos sus aportaciones, queridos lectores * Igor CubilloPeriodista y gastrónomo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y el foro BBVA Bilbao Food Capital, es responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, 7 Caníbales, Gastronosfera, BI-FM y Kmon. Asimismo, es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido casi 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi. Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la...
leer másEuskadi tiene fama mundial por los pintxos y por el elevado precio de esas muestras de cocina en miniatura que muchas veces son un primor y en ocasiones una nadería. No obstante, Castilla y León tiene gran reputación por las tapas, por el convite que acompaña a las consumiciones que, por añadidura, en la mayoría de los casos son también más baratas que en el País Vasco. Para algunos, ése es un reclamo más interesante que todas las piedras de sus muchos castillos. No obstante, el bilbaíno tiene merecida fama de desprendido y manirroto, por lo que a nadie debe extrañar que en nuestra reciente escala burgalesa nos dedicáramos a pagar pinchos, como si estuviéramos en Donostia. En esas estábamos cuando fuimos a parar, aún en posición vertical, a La Comidilla de San Lorenzo (Arco del Pilar, 2; 09003 Burgos; 947 25 04 23), bar que exhibe cierta modernidad burgalesa y aspira al título de campeón de Castilla de la Tapa Elaborada. A precio ciertamente de campeonato, todo sea de paso. Y lo cierto es que en su carrera hacia el título esta vez quedó eliminado en primera ronda. Al margen de que tuvieran agotadas buena parte de las referencias de vinos que mostraban sus pizarras (nosotros tomamos Parallèle 45, Côtes du Rhône, Francia; garnacha y syrah), resultó que la pequeña tosta de solomillo de cerdo y roquefort (1,50) apenas superaba el aprobado, el “no está mal”. La mini hamburguesa (2,50) era más mini que hamburguesa, con sólo una hojita de canónigo y cebolla que podían haber comprado en Ikea sobre un minúsculo trozo de carne; oigan, que por 2,50 ya podían dar más cantidad y calidad. Y la piruleta de lechazo (1,90) no sólo era mini, sino que iba acompañada de unas poco sugerentes patatas congeladas. Vaya chasco, con lo que habíamos disfrutado la morcilla y la cecina en El Veintidos de la calle La Paloma, y el amplio surtido de tapas que sirven con la bebida en Taberna Depintxos por sólo 1,80...
leer másSoy un perro. Un chucho mil leches, mestizo. Y me encanta serlo. Viajo por el mundo y en esos lugares, en los que no tengo ascendentes también me siento de la casa al minuto. Cockney en Londres, transtiberino en Roma, Rive Gauche en Paris, llego a Túnez y la tez se me oscurece y aceituna. En Venezuela, nos sentimos acogidos y como en casa, tengo alma llanera y la gente allí es chévere. Qué hubo. Y luego hay otros sitios repartidos por la península ibérica donde puedo bucear en los ancestros: la zona de Karrantza, las Merindades, la Tierra de Campos, León, las cuencas mineras astures, la Bureba. Todos somos mestizos, usted también aunque piense que ha sido siempre de aquí. En realidad los únicos de aquí ( o de allí, de su pueblo de toda la vida) si hacemos caso a los que entienden de antropología serán unos veinte o treinta individuos de algún villorrio en un secarral de Etiopía. El resto somos emigrantes y así seguiremos, si es que esto sigue, en un mundo más globalizado y multicultural. Y esta introducción sirve para charlar de cultura y globalización en un pequeño pueblo de la Bureba. En un oasis de calma/tranquilidad, con bellas casas de sillería, con plaza para tomar el fresco y ver pasar a los vecinos y dotada tres restaurantes, que para una villa de mil y pico habitantes está más que bien. Llegamos a Oña atraídos por la exposición de las Edades del Hombre que, en esta edición lleva por título Monacatus. Somos fieles seguidores de esta serie de exposiciones que van cambiando de sede cada año y que reúnen piezas artísticas del arte religioso castellano muy difíciles de contemplar, juntas o por separado, en cualquier otra ocasión. Este año está ubicada la exposición, que cuenta con un comisariado de primer orden, en el Monasterio benedictino de San Salvador que data del 1011, mil años tiene la criatura. Y allí, en un juego de luces y de sombras, y sonidos...
leer másEL CHATO CUENTA CON NUEVA GERENCIA DESDE SEPTIEMBRE DE 2013. ESTA RESEÑA ALUDE A LA EXPERIENCIA DE NUESTRO COLABORADOR EN UNA ETAPA ANTERIOR DEL NEGOCIO. Amaneció un día primaveral, de los que invitan al turismo. Y si es turismo gastronómico, mucho mejor. Con lo justo puesto, pero con la cartera llena, por si acaso, nos dirigimos a un maravilloso enclave situado en el norte de Castilla, tierra de El Cid. Frías, la ciudad más pequeña de Europa, con sus escasos 300 habitantes, nos esperaba impaciente. Qué bella ciudad, con su hermoso castillo y sus casas colgantes, que no tienen nada que envidiar a las de Cuenca. Pero vayamos a lo que fuimos, a comer. Para ello, de entre los tres o cuatro que hay, elegimos un pequeño restaurante situado bajo el castillo, desde el que se puede observar su majestuosa torre principal. El local tiene de nombre El Chato, de corte rustico pero muy correcto. Nos adentramos en el comedor, bastante amplio, por cierto, y una agradable camarera nos dirige a una mesa. Tras una pequeña espera, que nos amenizan con unas aceitunas, nos dan a elegir entre menú (16 €) o carta y, como el dinero está para gastarlo, nos decantamos por la carta. Puede que ése fuese nuestro principal error. Tras examinar la carta, vemos que una gran cantidad de platos sólo los tienen bajo encargo; bien sea paella, cochinillo o marisco. Así que, tras mucho deliberar, nos decantamos por una tablita de ibéricos para compartir, de entrante, y posteriormente un chuleton, también para compartir. Los ibéricos tenían una pinta excelente pero, por desgracia, sólo era eso, apariencia. El jamón parecía recién extraído de un sobre al vacío, mientras que el chorizo estaba excesivamente duro. Para ser justos, he de decir que el lomo estaba excelente. La carne que vino después me dejo boquiabierto; de una calidad excelente, sí, pero llamar chuletón a ese filete grueso es una infamia. Un chuleton no puede ser un trozo de carne que no llegaba a los 300 gramos. Las...
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