Aranda de Duero. Pan, vino y cordero

Jun 02, 14 Aranda de Duero. Pan, vino y cordero

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Cuando uno callejea por Santo Domingo de la Calzada, donde cantó la gallina después de asada, le cuesta Dios y ayuda dar con el animal, que se exhibe enjaulado en su catedral. Sin embargo, en Aranda de Duero no es preciso acometer búsqueda alguna para encontrar “el vinillo, las tortas de pan blanco y el asadillo” que anima a probar la canción popular castellana; todo sale al encuentro del visitante.

La ciudad, cabeza de la comarca de la Ribera de Duero burgalesa, bañada por los ríos Duero, Arandilla y Bañuelos, cuenta con más de 30.000 habitantes y un tejido empresarial que incluye firmas tan potentes como Grupo Pascual. Michelin fabrica allí neumáticos de camión, principalmente, y también es relevante la presencia de la compañía farmacéutica GlaxoSmithKline. Pero no apesta a caucho ni provoca cefalea. Orgullosa de su pasado, huele a horno de leña y las calles de su casco antiguo están sembradas de despachos de vino y de carteles que anuncian la presencia de bodegas y peñas (mi preferida, El Cubillo, claro).

Se respira ambiente vitivinícola y, así, la huella de la uva fermentada es mucho mayor que la dejada a comienzos del Siglo XIX por la ocupación francesa. Ésta apenas se aprecia en el callejero de esta vega amplia (en lenguaje pre-romano), con rúas como Las Francesillas.

EL PAN

En Aranda de Duero, hablar de pan es hablar de la torta de Aranda, un bollo redondo, aplanado, de forma irregular y superficie brillante, al estar untado de aceite. Y es hablar de tradición, de historia, pues el origen de la torta es ese trozo de masa que antiguamente se pegaba en el techo de los hornos a modo de rústico termómetro: si cogía poco color, el calor era insuficiente; si se quemaba rápidamente, el horno estaba demasiado alto. En vez de tirarlo, a alguien le dio por comerse ese deshecho, ese termómetro que se untaba de aceite para impedir que se pegara tanto; ese alguien vio que estaba bien bueno, y el resto de la historia se la pueden imaginar.

EL VINO

Vino y más vino, en Aranda de Duero (foto: Cuchillo)

Vino y más vino, en Aranda de Duero (foto: Cuchillo)

In vino veritas. El vino es objeto de veneración en una población cuyo subsuelo está surcado por más de siete kilómetros de galerías, excavados en el Medievo, pico en mano, para conservar los abundantes caldos. Durante siglos, el vino ha dormido bajo los adoquines del casco antiguo, a 12 metros de profundidad, con temperatura constante de 12 grados centígrados; centenares de barricas repletas de tinta del país, de más de 120 bodegas, entre pasadizos, zarceras que procuran ventilación, respiraderos y sumideros.

La localidad acoge los Premios Envero, concurso y cata popular para elegir los mejores caldos de Ribera del Duero; cuenta con un Centro de Interpretación de la Arquitectura Asociada al Vino (CIAVIN), que muestra diferentes construcciones que intervienen en la elaboración del mismo; y se puede decir que, efectivamente, su plano gira alrededor del vino. De Aranda es el primer plano en perspectiva de Europa, fechado en 1503, y no sería de extrañar que el original se dibujara con vino de alguna de sus bodegas.

EL CORDERO. JORNADAS DEL LECHAZO

Cuartos de lechazo, en Asador de Aranda (f: Cuchillo)

Cuartos de lechazo, en Asador de Aranda (f: Cuchillo)

Qué decir del cordero. El lechazo, cría de la oveja churra sacrificada con poco más de 20 días y 10 kilogramos de peso, habiéndose alimentado exclusivamente de leche, lo que le procura abundante grasa, es el principal reclamo turístico de Aranda de Duero. La gente acude para degustarlo a la manera tradicional, asado por cuartos en horno de leña. Y aunque está disponible durante todo el año, el mejor momento para degustarlo es éste, en primavera, cuando las encargadas de su alimentación comen los mejores pastos, redundando en su sabor excepcional. No es casualidad, por tanto, que sea ahora, del 1 al 30 de junio, cuando la población burgalesa celebra sus XIV Jornadas Gastronómicas del Lechazo.

En su marco, diez asadores (Los Rastrojos, De la Villa, De Aranda, Casa Florencio, El Lagar de Isilla, Casa José María, El Cordero, El Pastor, Aitana, Montermoso) ofrecen por 37 euros un completo menú, con el lechazo de Castilla y León (IGP) como protagonista, claro está, y regado con vino DO Ribera del Duero. Excusa perfecta para acercarse a Aranda, como hice yo la semana pasada. Desayuné en la bodega Tierra Aranda, de una peña local, recorrí su casco antiguo, contemplé la exposición Las Edades del Hombre y comí en el Asador de Aranda.

Chorizo de la olla, en Asador de Aranda (f: Cuchillo)

Chorizo de la olla, en Asador de Aranda (f: Cuchillo)

Lo primero que me alcanzaron en el antiguo Mesón El Roble (origen de la cadena Asador de Aranda) fueron una botella de Vegadero crianza y una buena porción de torta de Aranda. Con pan y vino se anda el camino, pero hubo hasta cuatro entrantes, servidos al centro de la mesa, con desigual fortuna. El bonito con pimientos y anchoas era bastante triste, escabechado y oscuro. Y las croquetas de jamón tampoco eran para presumir, la verdad. Pero el chorizo de la olla, desgrasado en ella, donde se cuece en vino blanco, resultó extraordinario. Sumamente tierno y con un agradable sabor nada agresivo, en apariencia contenido, adelantando que no iba a repetir horas después, que no nos iba a dar la tarde. “El chorizo este no engorda”, bromeó una camarera. Y también estaba buena la morcilla de Aranda, otro distintivo de la gastronomía arandina que tradicionalmente se ha elaborado con cebolla horcal, una variedad autóctona, y se especia con comino, pimienta negra y un poco de canela.

Una ensalada de tomate, cebolleta y lechuga de Medina escoltó al lechazo, bien tierno y sabroso. Especialmente los costillares, mi parte preferida. De postre, hojalde relleno de crema pastelera, combinación infalible, pese a la tosquedad del milhoja y la facilidad con que se desmoronaba el conjunto. Y con café, chupito, mezcla de moscatel y orujo, y pastas puse punto final a una extraordinaria visita relámpago, a un plan de rechupete.

(le gustan el pan, el vino y el cordero, aún, a Igor Cubillo)

Receta del lechazo asado en horno de leña

Lechazo en el horno del Asador de Aranda (f: Cuchillo)

Lechazo en el horno del Asador de Aranda (f: Cuchillo)

Ingredientes

Un cuarto de cordero lechal, agua, limón y sal.

Al lío

El horno de leña debe permanecer a 180 grados, tras calentarse lentamente durante toda la mañana con madera de encina con un año de secado. El cuarto de lechazo se coloca, cubierto por su propio epiplón (ligera ‘telilla’ de grasa), sobre un recipiente de barro en cuya base se ha puesto agua y unas gotas de limón. Se añade sal y se introduce en el horno, donde permanecerá una hora y tres cuartos antes de estar listo.

A mitad de proceso se habrá dado vuelta al cordero y antes de servir se arrima al fuego para que la parte de arriba se dore y quede crujiente.

* Fuente: folleto promocional de las XIV Jornadas Gastronómicas del Lechazo. Aranda de Duero, capital del lechazo asado

 

EUCHARISTIA

EucharistiaEduardo Palacios ha plasmado un pan y una copa de vino en ‘Fiesta y sacrificio’, el cartel anunciador de la 19ª edición de Las Edades del Hombre, exposición que se podrá contemplar en Aranda de Duero hasta el próximo mes de noviembre. Y es que Aranda es tierra de cereal, de vino y de cordero, precisamente los tres elementos de la Eucaristía; por ello no extraña que ‘Eucharistia’ sea el nombre y la temática escogida en esta ocasión por los impulsores de una muestra itinerante de arte sacro que ya acumula diez millones de visitantes. Eucaristía como banquete fraterno, por lo que es inevitable que haya pan y vino, fruto de la tierra, de la vid y del trabajo de los hombres. Amén.

Los elementos que conforman la Eucaristía asumen el protagonismo en una selección de obras donde figuran bodegones, custodias, expositores, fragmentos de retablos, tapices de Bruselas-Brabante, relieves de alabastro, esculturas… Pasajes bíblicos conviven con escenas de vendimia, los alegóricos pelícanos con rudos tipos castellanos, y la lastimosa figura del ecce homo con la dicha de los banquetes.

El vino, que alegra el corazón de los hombres, presente en Las Edades del Hombre y en Aranda de Duero. Ven y echa tú también un trago.

(Igor Cubillo)

 

Santa María La Real.

Santa María La Real.

* Las Edades del Hombre ocupa, hasta el 10 de noviembre de 2014, dos templos emblemáticos de Aranda de Duero: la iglesia parroquial de Santa María la Real, construida en el Siglo XV; y la de San Juan Bautista, que alberga el Museo Sacro.

Calle porticada, en Aranda de Duero (foto: Cuchillo)

Calle porticada, en Aranda de Duero (foto: Cuchillo)

El pescatero de la visita guiada al casco antiguo de Aranda (foto: Cuchillo)

El pescatero de la visita guiada al casco antiguo de Aranda (foto: Cuchillo)

Pozo en la oscura bodega Tierra Aranda (foto: Cuchillo)

Pozo en la oscura bodega Tierra Aranda (foto: Cuchillo)

Antigua (muy antigua) mesa para la venta de vino (foto: Cuchillo)

Antigua (muy antigua) mesa para la venta de vino (foto: Cuchillo)

Lechazo asado, del Asador de Aranda (foto: Cuchillo)

Lechazo asado, del Asador de Aranda (foto: Cuchillo)

Una de las plazas de Aranda de Duero (foto: Cuchillo)

Una de las plazas de Aranda de Duero (foto: Cuchillo)

El plano de 1503, protagonista de la visita teatralizada (foto: cuchillo)

El plano de 1503, protagonista de la visita teatralizada (foto: cuchillo)

Así de bien tapa sus 'vergüenzas' Aranda de Duero (foto: Cuchillo)

Así de bien tapa sus ‘vergüenzas’ Aranda de Duero (foto: Cuchillo)

Perfil Igor CubilloIGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que… Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), ahora le ha dado por hacer #FollowBack, pero no #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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