Lentejas con guiso de tinta de calamar y tartare de atún rojo. Wow! Esta singular receta para hacer más llevadero el confinamiento es una de las creaciones de LAB La Jamada, el laboratorio dedicado a talleres de cocina y e investigación gastronómica que comanda Antonio Arrabal, un cocinero nacido en Barcelona, criado en Zaragoza e instalado en Burgos. “He tratado de quedarme con lo mejor de cada tierra y esa riqueza de influencias y sabores la intento transmitir en cada plato”, afirma este “amante de la cocina y del buen comer” que asegura disfrutar “aprendiendo, enseñando y también compitiendo”. No en vano, ha tomado parte en numerosos campeonatos gastronómicos y muchos le descubriríais como “segundo finalista” de la primera edición española de Top Chef. Es un gran tipo que no ha dejado de pelear desde entonces; en 2016 abrió La Jamada, su propio restaurante en el centro de Burgos; en 2018 surgió el referido LAB La Jamada; y desde el pasado año trabaja también con el restaurante Torremilanos (Aranda de Duero), al que aporta su experiencia en “organización de banquetes y pequeños y grandes eventos en hoteles”.
INGREDIENTES
- 200 gr. de lentejas
- 1 espina de pescado
- 1 cebolla tierna
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 2 sobres de tinta de calamar
- 1 calamar grande
- 1 hoja de laurel
- Curry (opcional)
- Pimentón picante.
Para el tartare
- 50 gr. de atún rojo
- 10 gr. de cebolleta picada
- Cilantro picado
- 10 ml. de soja
AL LÍO
Mete las lentejas en una cacerola con agua fría, añade el laurel y las espinas o la cabeza de algún pescado. Pon en el fuego y, una vez rompa a hervir, ten las lentejas a fuego 45 minutos, aproximadamente (el tiempo puede variar dependiendo del tipo de lenteja que utilices). Una vez estén blandas, retíralas del fuego y reserva.
Por otra parte, pica la cebolla, el pimiento verde y el ajo. Pon en un cazo las verduras a pochar con aceite de oliva. Cuando lleven 5 minutos a fuego medio, añade el calamar picado y deja cocinar todo junto.
Posteriormente, añade las lentejas al guiso con el caldo de la cocción e introduce la tinta del calamar. Deja cocer 5 minutos, todo junto, y pon a punto de sal.
Asimismo, pica el atún en dados y ponlos en un bol. Une la salsa de soja, el cilantro y la cebolleta, remueve bien y reserva.
Para finalizar, coloca las lentejas con calamar en el fondo de un plato sopero y dispón sobre ellas el tartare de atún.
Antonio Arrabal es cocinero y propietario de restaurante La Jamada, en Burgos.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.