Txotx! El abecé de la Temporada de Sidra

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«A ti, manzana, quiero celebrarte llenándome con tu nombre la boca, comiéndote».

Pablo Neruda nació en Parral (Chile), no en Astigarraga, probablemente por eso a la hora de escribir su ‘Oda a la manzana’ no reparó en que la mejor manera de celebrar es alzando la copa y chocando el cristal en un brindis por la victoria, por el empate y por el fracaso. Llenándose la boca de sidra.

Pero disculpemos el desliz del Premio Nobel de Literatura y pasemos por alto toda polémica, hagamos como que nos da igual que fueran los árabes o los romanos quienes trajeron la sidra y los manzanos a Euskadi, pues lo cierto es que el pueblo vasco ha sabido hacer suya dicha bebida. Con el paso de los siglos la sagardo, el vino de manzana, se ha integrado en su cultura y en torno a su universo se ha organizado, incluso, un entramado de turismo gastronómico que despliega todo su atractivo en Gipuzkoa, su principal escenario, ahora que ya está en marcha la llamada Temporada de la Sidra. Cada año un miércoles anterior al Día de San Sebastián (20 de enero) se celebra el Sagardo Berriaren Eguna (Día de la Sidra Nueva), se presenta la nueva cosecha y se da por inaugurada la referida temporada.

Al grito de «Gure sagardo berria!!» se vuelve a destapar el rito, se invoca nuevamente a la tradición y se abre la espita para experimentar en su mejor momento este completo fenómeno de socialización que supone acudir a una sidrería a comer y beber. Con quien se quiera: amigos, familia, más seres queridos, compañeros de trabajo, congresistas… Para pasar un buen rato, encontrarse, reencontrarse y/o compartir experiencias gastronómicas. ¿Dónde? La web sagardoarenlurraldea.com permite reservar en decenas de sidrerías repartidas en los diferentes territorios históricos. No tienes excusa.

No te lo pierdas. No te pierdas. Echa un ojo a este abecé del txotx y pocos serán los detalles y secretos que se te escapen. Sin agobios, tienes tiempo hasta mayo.

-A-

Astigarraga

Con afán expansionista e integrador que contrasta con el cerril independentismo de alguno de sus barrios, que sigue mareando la perdiz en pleno Siglo XXI, se suele señalar Donostialdea como gran tablero sidrero. No obstante, también existe unanimidad a la hora de presentar a Astigarraga como auténtica capital y epicentro de la cosa. En esa población de apenas 5.000 habitantes se localiza una veintena de sidrerías, y a ella se dirigen, preferentemente, la mayoría de los aficionados. El resto de localidades, con todo el respeto, no deja de ser un socorrido plan B.

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Bacalao

Los grandes bancos bacaladeros de Terranova fueron descubiertos por pescadores vascos que llegaron hasta allí siguiendo a las ballenas. Se rumorea, incluso, que esos intrépidos arrantzales llegaron a América antes que Cristobal Colón y toda su banda. Pero ya se sabe: «Patxi, ¡estamos a setas o estamos a Rolex!». Así pues, como estaban a la pesca, dejaron la gloria para el genovés y se afanaron en llenar las bodegas de sus embarcaciones con esa especie que durante décadas alivió los rigores de la larga y férrea cuaresma católica, y llenó las despensas de las clases menos pudientes.

También se dice que el vínculo del gádido con la sidra viene de esos tiempos remotos, pues hasta los contratos de marineros y pescadores recogerían explícitamente dos o tres litros al día para cada tripulante, por aquello de combatir el temible y temido escorbuto. Sea como fuere, lo cierto es que el bacalao es hoy ingrediente fijo en las sidrerías, en dos preparaciones: frito (con pimientos) y en tortilla.

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Chuleta 

No diga chuleta, diga chuletón. El bacalao, con sus dos preparaciones, es únicamente el trampolín más adecuado antes de relamerse en una orgía de brasa y sangre. Porque, no lo duden, lo suyo es comer la costilla de res poco hecha. Es más, muy poco hecha; sellada por fuera, pero sangrante en su interior. De este modo la pieza mantiene su jugosidad y resulta un bocado espléndido. Mientras el cometido del aperitivo, de ese trocito de chorizo a la sidra que tal vez le acerquen, es abrir el apetito, el de la carne es aplacarlo. Normalmente, la gente busca terminar ahíta; porque somos eminentemente carnívoros, porque sólo se vive una vez y porque conviene procurar un fondo firme a las cataratas de sidra.

Ah, no se crean todo lo que leen. Donde ponga «txuleta de buey», seguramente quiera decir vaca vieja. Pero no se lleven un chasco, pues el mismísimo Luismi Garayar prefiere la carne de esos ejemplares de más de 48 meses. «Mucho mejor la vaca. La vaca no engaña, es más elegante, más sabrosa. La gente habla de buey, pero realmente se debería hablar de vaca vieja, que es el mejor producto», sentenció el sheriff de Cárnicas Luismi en una entrevista para tendencias.vozpopuli.com

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Dolare

Dolare y tolare son palabras que en euskera sirven para designar al lagar, el espacio donde se machaca la manzana para elaborar sidra. Existen incluso la Tolare Sagardotegia, sidrería que cuenta con su propio lagar, y el concepto Tolare Baserria, caserío cuya construcción se iniciaba precisamente por ese espacio de producción, antes de dar forma al resto de dependencias. Su época de esplendor se localiza en el ya lejano Siglo XVI. Un buen exponente de este tipo de construcciones es el caserío museo Igartubeiti, ubicado en Ezkio-Itsaso

 -E-

Escanciado 

Cuando termine la temporada oficial de sidra, lo normal será que las kupelas queden vacías. Algunas sidrerías cerrarán hasta el próximo invierno y otras permanecerán abiertas, como otro restaurante. La sidra también será protagonista, se despachará a destajo, pero se consumirá embotellada. El quid de la cuestión será escanciarla, servirla desde una altura apropiada (qué menos que medio metro), de modo que rompa contra el cristal, liberando tanto el anhídrido carbónico como todo su potencial aromático y gustativo. Se debe servir en dosis reducidas, por aquello de beberlo de un sólo trago, y para que la operación resulte un éxito se requiere buen pulso y colocar el vaso levemente inclinado.

La maniobra es idéntica en Asturias, donde, de hecho, tomaron la iniciativa de postular el escanciado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, avalado por la UNESCO.

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Franceses

Francia es una tristura en cuestión de barras. Los pinchos brillan por su ausencia y el gabacho casi pierde las buenas formas cuando cruza la frontera, ansioso por exhibir su renta per cápita cambiando euros por cocina en miniatura. Lo mismo le da pintxos elaborados, que nobles gildas o batiburrillos de surimi y mahonesa. El hostielero tan contento, pues puede practicar la caza del euro francés, con precios desproporcionados, y, de paso, con la excusa de no conocer el idioma, recibir al cliente con gruñidos y/o hieratismo. El problema es que la misma displicencia la aplican al cliente local, mostrando así su falta de profesionalidad y educación.

Dicho lo cual, ¿a qué se debe la perorata? A que en estas fechas las barras de los bares están un poco (un poquito, tampoco se crean) más despejadas. Es así porque al vecino francés también le chifla el rito del txotx. La tradición se la trae al pairo, no repara en connotaciones ancestrales, en el sustrato cultural, más bien lo hace en la chufla y la barra libre. Y acude en masa a las sagardotegis.

Ténganlo presente. Cuando cruzan en autobús la muga, esta frontera, muchos de estos chauvinistas se españolizan, gritan, se carcajean, cantan fuera de tono, desafinan y dan la murga. Están ebrios, estos gabachos.

-G-

«Gure sagardo berria»

«Nuestra nueva sidra». Estas son la palabras mágicas, el ábrete sésamo con el cual cada año se da por inaugurada la temporada. Aunque se planta un manzano, suena la txalaparta y se bailan sagar dantza y soka dantza, aquí no se cortan cintas, ni se descubren placas. Es más «Queda inaugurado este pantano». Ese rollo.

La fórmula también se utiliza en borracheras colectivas. Ya se sabe, la dipsomanía aguza el ingenuo.

-H-

Huevo

El huevo es otro alimento indispensable en las sidrerías, pues la tortilla de bacalao es irrenunciable. Suprimirla no sería una variación, debería ser tomado como un acto delictivo. La sabiduría popular indica que la más sobresaliente es la que ha elevado a la categoría de mítica Txaro Zapiain, en Roxario, sirviéndose de aceite, cebolla bien pochada, guindilla, abundante perejil y, claro está, huevo y bacalao confitado. «Un plato que hay que comerlo agarrado a la mesa, para no levitar. Un plato por el que merecería vivir en permanente Cuaresma», se puede leer en lomejordelagastronomia.com

-I-

Invierno

Invierno es tiempo de sidra. A estas alturas lleva ya dos meses en las kupelas, está casi en su punto y conviene bebérsela antes de que apriete el calor, uno de sus enemigos, un fenómeno que merma sus propiedades. Y conviene bebérsela fresca (10 grados es una buena temperatura), que no fría, pues el frío cohíbe sus aromas y el carbónico. Dense prisa, en mayo se cerrará el chiringuito. Bien entrada la primavera, sí, pero es que el tiempo vuela.

Ah, y olviden Winter Jack, la mezcla de sidra, whisky y especias que comercializa Jack Daniel’s para degustar calentita. Eso no es sidra.

-J-

Jugo 

La sidra no es otra cosa que jugo fermentado de manzana. Es en otoño, sobre finales de septiembre, inicios de octubre, cuando se empieza a recoger la fruta (ácida, amarga y dulce), imprescindible paso previo antes de proceder a su transformación en rica sidra. Se dice que este año ha habido mucha producción, aunque de calibre menor, y el calor que nos permitió pisar la playa durante todo el pasado otoño provocó que se adelantaran algunas variedades.

Para noviembre ya está toda cosechada y comienza el proceso con la limpieza, el machacado, la extracción de la pulpa y el prensado de ésta. El zumo obtenido, turbio, dulce y espeso, se almacena en grandes kupelas, donde la fermentación alcohólica (cosa de levaduras) y la maloláctica (de bacterias lácteas) obrarán el milagro. Ya se sabe que fermentado es sinónimo de bueno.  ¡Hip!

El resultado es una bebida 100% natural, de poca graduación alcohólica, nutritiva, diurética, digestiva, de gran poder bactericida y cardiosaludable, por sus compuestos fenólicos. Leo que es rica en antioxidantes, calcio y potasio, además de antiartrítica y anticancerosa, y hay quien sostiene que combate la gota y los cálculos. Vamos, que la debería recetar la Seguridad Social.

-K-

Kupela 

En euskera, kupela significa barrica, entre cuyas duelas de madera (vale, actualmente también hay enormes depósitos de inoxidable) duerme la sidra durante la fermentación. Los estudiosos de las disposiciones legales del Medievo señalan que se aplicaba pena capital a quien entonces rompiera una. Y destierro a quien destrozara cinco manzanos. Cosa seria.

Kupela es sólo uno del medio centenar de términos que podría recoger un Diccionario sobre la materia que nos ocupa, un Sagardoaren Hiztegia. Sagarra, manzana. Sagardotegi, sidrería. Sagardo, sidra. Kizkia, vara con gancho para recoger manzana. Tolare, lagar…

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Lóculo

No corran a coger el diccionario, ya les digo yo qué es: cavidad del fruto en la que están dispuestas las semillas. O sea, que la manzana, esencia de la sidra, también tiene lóculo. Es más, por tener, tiene pedúnculo, lóculo, semilla, mesocarpio, endocarpio, epicarpio, estilo, estambre, sépalo, corazón, pulpa, pepita, piel y rabillo. Ya les gustaría a todos tener estilo, ahora que le llevaron detenido y la elegancia viaja en ambulancia. Ja.

Todas con su lóculo (y su estilo), las 14 variedades de manzana recomendadas por la Diputación Foral de Gipuzkoa y la Asociación de Sidrerías de Gipuzkoa son: aritza, errezila, gezamina, goikoetxe, manttoni, moko, mozolua, patzolua, txakala, udaremarrroi, urdin, urtebi haundi, urtebi txiki y frantzes sagarra o verde agria. Obviamente, Gipuzkoa no es capaz de autoabastecerse, y los productores compran toneladas en lugares como Francia y Galicia. En 2017 escuché a un productor decir que el 40% de la utilizada en esa ocasión era autóctona, mientras un político elevaba el porcentaje hasta el 70%. Y si lo dice un político…

Con la manzana también se elaboran licores, que rondan un 20% de volumen de alcohol, vinagres, bombones de sidra, dulce de manzana… Y los residuos de la producción de sidra se destinan a alimentación animal y productos cosméticos. Aquí se aprovecha todo, ya ven.

-M-

Menú cerrado

Cuando uno acude a una sidrería lo habitual no es ojear ningún tipo de carta, sino ceñirse al menú tradicional, convenido, típico, tópico y de precio fijo (en torno a los 30-35 euros), que es idéntico en la inmensa mayoría de los casos: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, chuleta y, de postre, queso con dulce de membrillo y nueces, del país a poder ser. Todo regado con sidra al txotx, a cascoporro. Se trata de una fórmula cerrada, aceptada y arraigada, en la que las diferencias en su composición serán nimias, de haberlas. Que si añado cebolla a la piperrada, que si encargas el bacalao te lo preparo en salsa… Más significativas pueden ser las diferencias referidas a la calidad, al género utilizado y la pericia del personal de cocina.

-N-

Nueces

Ver «Queso»

-Ñ-

La temporada de sidra es genuinamente vasca. De hecho, está estrechamente vinculada a la cultura euskaldún. Y en euskera no existe la eñe, no se maneja.

-O-

Otras sidras

Los vascos tenemos el don de haber inventado todo. Nos bastan tres décadas para colgarle a algo la etiqueta «Ancestral». Son ellos quienes nos imitan. La sidra no iba a ser una excepción, con lo cual sólo cabe mirar con condescendía a los simpáticos productores de Asturias, Francia, Alemania, Irlanda, Inglaterra, Bélgica, México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos, Canadá…

-P-

Pies 

– Quería matricularme en esta Universidad.

– ¿En qué rama?

– En pupitre, como los blancos.

El asiento siempre ha sido considerado un privilegio. Las clases altas, la gente pudiente, cómodamente sentada. Los pobres, de pie, cuando no tirando del carro, o empujándolo. La tercera edad demuestra que la gimnasia pasiva sirve para algo más que para tonificar y estirar músculos cada vez que olvida el «dejen salir antes de entrar» y saca los codos a pasear para sentar sus reales en el tren. Y el Barón de Bidet, famosísimo inventor, se devanó los sesos especulando con la posibilidad de tomar baños de asiento sin perder la dignidad. Sin embargo, lo más apetecible en temporada de sidra, lo que da un toque de autenticidad a la experiencia y ahorra flexiones de tanto ir y venir a la kupela, es comer de pie, algo que sólo permiten unas pocas sagardotegis. Ténganlo en cuenta a la hora de escoger. Y también que en algunos comedores se estila el banco corrido, con lo que puede compartir mesa con desconocidos. Ahí, en el componente de socialización, radica también parte del encanto del txotx. Eso sí, olvídese de ligar.

-Q-

Queso

«El queso es leche con bacterias, y todo lo demás es ilusión». Lo dijo Isabel Allende. Aquí el postre no se escoge, pues es siempre el mismo. Leche con bacterias acompañada de nueces y, muchas veces, dulce de membrillo. A ser posible, que nos toque un queso de oveja bien curado. Y si es un Idiazabal de categoría, miel sobre hojuelas, por aquello de la correcta contextualización.

-R-

Ruta temática

La gastronomía es un potente reclamo turístico en Euskadi. Aquí se viene a ver el Guggenheim, a abrir el paraguas y a comer a dos carrillos. El universo sidrero, su historia y degustación, no escapa a los tentáculos del afán de facturar y promocionar, y durante todo el año hay posibilidad de recorrer, en Astigarraga, una ruta temática como ‘Santiagomendiko sagardo bidea’, iniciativa de Sagardun. Sus responsables así lo describen: «El paseo contiene ocho estaciones y habla de las relaciones de los habitantes de Santiagomendi y el poder, de la relevancia de obtener el acceso al mar y a los pesqueros que zarpaban cada primavera a Terranova, de las propiedades de la sidra para prevenir el escorbuto, del caserío como unidad familiar y económica… También del apogeo y de la decadencia de la producción de la sidra, del desarrollo de Astigarraga, y de la aparición de un nuevo concepto, el ocio, que ha propiciado un resurgimiento de la sidra, de su producción y de la cultura de un pueblo, ocupado en ello ahora y también en la protección natural del medio y su sostenibilidad como mejor forma para que esta seña de identidad perviva». Amén.

-S-

Sidrería 

Llegado a este punto, supongo que se hace usted una idea más completa que la facilitada por la definición de sidrería proporcionada por la RAE: «Despacho en que se vende sidra». Hombre, hasta ahí ya llegábamos, eh. Mejor atender a lo que señala el Sagardoaren Hiztegia (Diccionario de la Sidra) editado por Sagardoetxea, Museo de la Sidra Vasca: «Al contar con los medios necesarios para convertir la manzana en sidra, lugar donde se fabrica y vende la sidra».

Se estima que la más antigua es Gartziategi, casa de Astigarraga que ya aparece en documentos fechados en el Siglo XVI y hoy día produce alrededor de 100.000 litros, al año.

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Txotx

Txotx es el nombre del palillo que cierra las kupelas y, asimismo, el acto de destapar el pequeño orificio de las barricas (ahora, en muchos casos, pequeños grifos) para acercar el vaso y surtirse de sidra a presión, para beber directamente de ella. Al grito de «txotx», «mojón» o «txurrut», los comensales se acercan en grupo, cual alborotado rebaño, y guardan cola frente a las kupelas, hasta que les llega el momento de arrimar el vaso al chorro. La clave está en retirarlo en el momento preciso y que el siguiente haga lo propio, para que se desperdicie la menor cantidad de líquido, pues no deja de manar hasta que se sirve el último. El txotx tiene su origen en las catas que realizaban antiguamente los compradores, particulares y sobre todo mayoristas (restaurantes, sociedades gastronómicas, tratantes), que probaban directamente el producto de la barrica para escoger cuál le gustaba más, cual era su preferido y, por tanto, escogido, antes de formalizar la compra.

Observarán la similitud con la espicha asturiana. Aunque es más genuina y más graciosa la tradición guipuzcoana. O la astur. No recuerdo bien.

-U-

Urnieta

Astigarraga es la indiscutible capital vasca de la sidra, pero no está sola. Urnieta es otra población con gran tradición. Y también está Usurbil. Y Hernani. Y…

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Vaso sidrero

El vaso de sidra, ancho, cilíndrico, con capacidad para medio litro y en cristal fino finísimo, es el recipiente ideal para embocar y acertar al escanciar, y para disfrutar de su color, su aroma, su sabor y esa ‘txinparta’ que no es otra cosa que la burbuja, el gas desprendido en la rotura.

La temperatura idónea de cata ronda los 11 grados y el vaso descrito se considera el más idóneo para realizar los pertinentes análisis visual, olfativo y gustativo. En ellos se juzgarán características como limpidez, color, fluidez, efervescencia, persistencia del granillo (aka txinparta) y tamaño de la burbuja; intensidad, tipo y matices del aroma; sabor, retronasalidad, post-gusto, cuerpo, protagonismo del gas, y balance entre acidez y astringencia.

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Wow!

Los guiris que le dan al txotx se preguntan who, what, when, where, why. Pero, después del segundo culín, siempre exclaman Wow! Por algo será.

-X-

Xabi Alonso

Los futbolistas Xabi, Mikel y Periko Alonso fueron los encargados de inaugurar la Temporada de Sidra en 2004. Para el acto siempre se escoge un personaje más o menos popular de la sociedad vasca. Así, ya han gritado «Gure sagardo berria!!» el bertsolari Andoni Egaña; el futbolista, José Mari Bakero; el entrenador de futbol Javier Clemente; los pelotaris Julián Retegi, Juan Martínez de Irujo y Aimar Olaizola; los ciclistas Miguel Indurain, Joane Somarriba y Abraham Olano; los cocineros Eneko Atxa, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz y Karlos Arguiñano; el físico Pedro Miguel Etxenike, el maratoniano Martín Fiz; la soprano Ainhoa Arteta; el arraunlari Jose Luis Korta; la Real Sociedad de Fútbol; el presentador de televisión Julian Iantzi; los grupos musicales La Oreja de Van Gogh y Kalakan; el surfista Aritz Aranburu; el montañero Alberto Iñurrategi; y las actrices Nagore Aranburu, Itziar Ituño e Itziar Aizpuru, intérpretes del film ‘Loreak’. En 2019 tal honor recae en la periodista Olatz Arrieta.

-Y-

Yeyette

Complicado dar con una palabra que comience por Y para completar este abecé. Menos mal que Villa Yeyette, Casa de la Gastronomía con sus pilares en el barrio donostiarra de Intxaurrondo, acogió un diciembre un taller sobre la manzana: ‘La sidra: la gran oportunidad de la hostelería’. Dos exponentes entonces de IXO Grupo, Dani Lasa (Mugaritz) e Inaxio Valverde (Bodegón Alejandro), se encargaron de ensalzar al fruto del manzano y a su zumo fermentado, como “parte importante de nuestro patrimonio alimentario”.

-Z-

Zzzzzzzzzzzzzzz

Aunque la txinparta invita a largas y vociferantes sobremesas, y los más clásicos siempre tendrán la tentación de pedir naipes, tapete y hamarrakos, lo cierto es que echar una buena siesta o, directamente, caer redondo sobre la cama, son dos de los planes más apetecibles después de jartarse a chuleta y sidra en una sagardotegi. Zzzzzzzzz…