Herriko Taberna de Ubide. Puente con Italia y Canarias

Mar 15, 21 Herriko Taberna de Ubide. Puente con Italia y Canarias

No es sencillo imponer la personalidad propia cuando uno emprende, siempre sometido a temores e influencias externas, pero desde luego es el camino más directo al éxito. Al menos, al resultado feliz que determina el permitirse hacer lo que uno desea. ¿Qué mejor manera de seguir las instrucciones de Mario Benedetti, de continuar el viaje, perseguir tus sueños, destrabar el tiempo, correr los escombros y destapar el cielo? En dicho sentido, la pareja que gobierna desde abril de 2019 la herriko taberna de Ubide (como en el caso de la Herriko Taberna de Meñaka, la de Mikel Bengoa, una denominación desprovista del sesgo político de las sedes sociales de cierto partido) ha obtenido un claro éxito en la pequeña población vizcaína; no ha aceptado imposiciones ni continuismos forzados en materia de oferta y abastecimiento, estableció desde el primer momento la prohibición de fumar y ha hecho atractiva para vecinos y visitantes una oferta gastronómica con estrechos lazos canarios e italianos. Ruptura total. Casi nada al aparato.

Katja Vaccaro y Miguel de Tena, procedentes de Sicilia y Lanzarote, respectivamente, son los protagonistas de este cuento y los encargados de que uno se sienta a gusto en su casa, donde antaño hubo una carnicería, el ayuntamiento, una cabina pública de teléfono, un paso de carruajes e incluso un calabozo. Dicen quienes las han probado que sus hamburguesas son dignas de recomendación, sin embargo yo aún no las he catado, pero sí he dado cuenta de su oferta más digamos formal, igualmente escrita a mano en los papeles que facilitan para anunciar 13 propuestas de cocina franca, sencilla, sin estridencias y pegada al referido origen de sus responsables. De largas raíces, habrá que decir.

Dicha morriña y amor por su tierra les han llevado a adaptar, por ejemplo, el almogrote, plato típico de La Gomera donde el queso de cabra local, cuando estaba ya excesivamente curado, muy duro y seco, se machacaba y se mezclaba con pimienta seca similar al pimiento choricero, un poco de tomate y aceite de oliva para obtener una especie de paté. Ellos lo hacen con Idiazabal curado de Kerixara, quesería de Otxandio, y el untable tiene el distinguido y atractivo toque picante del mojo picón.

Katia y Miguel, patrones de la Herriko Taberna de Ubide (foto: Cuchillo)
Katja y Miguel, patrones de la Herriko Taberna de Ubide (foto: Cuchillo)

La carta de la Herriko Taberna

A mi paso la carta se abría con puerros confitados con romesco (7,50€). Tuvimos suerte. “Nos hemos atrevido a tener un poco de huerta y los puerros es lo único que no nos han comido las gallinas”, confesó Miguel, quien previamente trabajó en Koska Taverna y Sagardi, allá en Barcelona. Ya habíamos apurado la copa inicial de Primo, suave vermú lanzaroteño elaborado con malvasía volcánica y diego, cuando llegó la caponata siciliana (7,50€), especie de pisto ceñido a la receta de la madre de Katja que incorpora aceituna gordal, alcaparra, berenjena frita y salsa de tomate casera.

Momento de descorchar La Grieta, más malvasía volcánica llegada de Lanzarote, que también resultó apropiada para acompañar las anchoas en saor (8,50€), su versión de las sardinas en saor venecianas. El pescado, apto para comer con la mano y preparado en ligero escabeche blanco, fórmula utilizada antaño para prolongar su segunda ‘vida’, se sirve envuelto en cebolla y guarnecido por pasas y piñones.

La cecina de vaca (11€) es de Ignacio Centeno, miembro de una larga saga de carniceros en El Puente de Sanabria (Carnicería Ignacio ‘El Puta’), y se presenta sin acompañamiento alguno, ni aceite, ni parmesano, ni nada. También comí croquetas caseras (7,50€) de carrillera y otras de langostino y merluza que remitían al gusto del txangurro, y estofado estilo milanés que se acompaña de una picada de cáscara de limón con perejil (su versión sin ajo crudo de la gremolata que tradicionalmente escolta el ossobuco a la milanesa) que facilita el paso de la carne.

Bandera blanca en la Herriko Taberna

Mis acompañantes sacaron la bandera blanca y llegaron a exclamar “Qué saque tienes, eh, Igor, me tienes acojonado”. Acababa yo de pedir otros dos platos: entrecot de vaca de Txomin, carnicero vitoriano (14€), acompañado de naranja sanguina con hinojo, a modo de exitosa ensalada; y pulpo a la plancha marinado en un mojo picón (14€) levemente tuneado con caldo de cocción del cefalópodo, a modo de fumé, respetando el espíritu original de la salsa, su ajo, el complemento picante de la picona seca… Así, del apartado salado sólo quedó por probar espárragos, queso Idiazabal, jamón ibérico, rabas de pollo marinado y el provolone que presentan con pesto de tomate seco.

Terminado Carravalseca 2017, crianza de Casa Primicia, retomamos la malvasía volcánica a la hora del postre, para armonizar el mismo con Bermejo naturalmente dulce, producto de uvas sobremaduradas y una crianza ceñida al sistema de soleras y criaderas. En la cuchara, tarta de queso horneada con mermelada de higo, brownie casero con chocolate “a punto de sal” y un cierre a base de queso ricota y chocolate.

En suma, austeridad, franqueza, humildad y sencillez en un viaje gustativo a buen precio. Esta Herriko Taberna de Ubide, pegada al curso del río Zubizabala, se antoja punto de avituallamiento ideal para las numerosas personas que disfrutan los atractivos naturales del entorno más próximo, entre los cuales se cuenta la subida al monte Gorbea. Una dichosa rareza en un pueblo de 150 habitantes, en la frontera con Álava, a 45 kilómetros de Bilbao y sólo 23 de Vitoria

(Igor Cubillo)

Calle San Juan, 1; 48145 Ubide (Bizkaia)

+34 620 51 38 41

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