Restaurante Saint-Loup (Orthez). Animal que vuela, a la cazuela

Publicado por Igor Cubillo en Francia | 1 comentario

Llevaba dos semanas sin escribir nada para este blog de referencia en el panorama gastronómico europeo. Porque no me mola compartir espacio con propaganda institucional. ¿Quieren aparecer la Fundación Kalitatea y el Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco en Lo Que Coma Don Manuel? Que paguen un anuncio. O, al menos, que envíen una muestra de sus productos, coñe.

Pero bueno, como conozco a quien metió la cuña y estoy convencido de que cometió el pecado sin mala intención, sólo por echar un capote al agro vasco que tanto admiramos y degustamos, pasaré por alto el resbalón. Mantengo mi fe en la independencia de Lo Que Coma Don Manuel. E iré a lo mío…

Resulta que si yo regentara o fuera el cocinero de un restaurante de postín, e incluso si lo fuera de una tosca tasca, y un cliente me indicara con estudiada discreción que entre la guarnición había incluido una mosca de considerable tamaño, de tonalidad levemente verdusca y bien empapada en aliño (o sea, que no pasaba por ahí), lo pasaría mal. Probablemente, dejaría transcurrir el resto de la comida como si tal cosa, con idéntica discreción, y al final de la misma me acercaría al cliente y le diría je suis desolé, lo siento muchísimo, no sé cómo ha podido pasar, es la primera vez que ocurre… Y le invitaría a ver la cocina, el área de trabajo, para que comprobara la asepsia, desinfección y desinsección de la misma… Incluso le invitaría al café. Y seguramente a un chupito. Por egoísmo, por no ver mancillada mi imagen y la del local, por el qué dirán, por vergüenza torera, porque no es de recibo, por el comportamiento ejemplar del cliente, que no se levantó y gritó histérico “¡¡¡camarero, hay un pelo en mi sopa!!!”. Como muestra de agradecimiento y disculpa. Qué menos.

Sin embargo, Aurélien Cathelin, el cocinero que pilota el restaurante Saint-Loup, en cuya fachada ha colgado varias reseñas periodísticas laudatorias, tiene otro estilo. Este nuevo valor de la cocina francesa prefirió, el 1 de mayo, dejar hacer, dejar pasar. Laisser faire, laisser passer. La camarera puso cara de susto, preguntó si deseábamos que nos cambiara el plato, apenas catado, y se limitó a decir que informaría del suceso al chef. Trajo nuevamente el plato y… hasta hoy. La comida siguió su curso, pagamos el café expresso (2 euros) y nadie acudió a saludarnos. A consolarnos. A devolvernos la confianza en esa casa. A reivindicarse. A ofrecer una explicación. Como si la aparición de insectos fuera algo habitual allí.

Un episodio desagradable que podía haber pasado a segundo plano, pues ese era nuestro ánimo cuando retiramos el volador, es hoy nuestro principal recuerdo de una visita que arrancó bien. Pasamos el célebre puente de Orthez y nos acomodamos en el coqueto patio interior de Saint Loup. Nos decidimos por el menú degustación (45 euros / pax) y, puesto que había que continuar el viaje, nos conformamos con el agua de grifo que acostumbran a servir sin límite en el país vecino.

Como en toda escala francesa del Camino de Santiago que se precie, lo primero que apareció en los platos fueron vieiras. Tres, ensartadas a modo de brocheta sobre cama de cuscús, protagonistas de ‘St Jacques grillées, éperlans frits et seiches à l’espagnole’. El resto de la guarnición, de apariencia improvisada y sorprendentemente abundante, la componían una montañita de pescaito frito frío, y otra de ensalada con sepias enanas, de las que encuentras ensartadas en la sección de congelados del super. Extraña combinación. Sí.

Lo segundo fue ‘Papillote de sole au jambon de pays’, un lenguado en papillot aderezado con calabacín, coliflor, pimiento, vieira (cómo no), jamón y un langostino. Aquí ratificas que la cocina francesa ya dio de sí todo lo que tenía que dar, y un poquito mas, hace muuuuuuchos años. Seguro que sus cocineros, sus espadachines de cazo y delantal, desbrozaron el camino, me creo que introdujeron la sofisticación y la experimentación en la cocina, pero se han quedado atrás. Quien desee presumir metiendo un puñado de ingredientes en papel de aluminio, a estas alturas de la película, o mejor diré del banquete, es que se ha quedado atrás.

No diré que el ‘Emincé de canard Rossini’, el magret al punto con foie no fue de nuestro agrado, pues los franceses son diestros en la materia, pero la guarnición que lo acompañaba sólo era aprovechable como recurso estético, como ornato. Patata cocida, zanahoria, coliflor y calabacín lucían bonitos, bien presentados, pero fríos, sosos, insípidos. Condenados a quedar en el plato.

El cuatro plato, lo que llaman ‘Passe temps du berger’, pasatiempos de pastor, no es otra cosa que una ración abundante de queso de oveja, de acusado sabor y carácter. Similar al Agour (Ossau-Iraty) ya comentado en Don Manuel. ¿La contribución del chef al entretenimiento? Poner a su lado unos bastos trozos de lechuga; a capón, arrancar y colocar. El plug & play aplicado a las plantas herbáceas. Se echó en falta algún acompañamiento mas apropiado, como membrillo, confitura o algún tipo de fruto seco.

El dulce fue lo mejor de la comida. El sabroso surtido de postres (‘Gourmandise du chef’) incluía tatin de manzana, mousse de chocolate apropiado para untar los trozos de fresa, plátano, kiwi, piña y naranja, y un dedal de helado y nata. Variedad, coherencia y sabor en su justa medida, por fin. Lo que uno espera en este tipo de comidas.

¿Conclusión? En Francia no se come mejor que en España. Y lo escribo por si a alguien le quedaba alguna duda.

(todavía se acuerda de la mosca de marras Igor Cubillo)

web del restaurante

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20 rue du Pont Vieux; 64300 Orthez (France)

05 59 69 15 40