Las 11 gildas más locas y sabrosas

Mar 01, 19 Las 11 gildas más locas y sabrosas

La palabra “gilda” tiene diferentes connotaciones y evocaciones según la parte del mundo en la cual se pronuncien sus cinco letras. Los estadounidenses, criados con las palomitas zampadas viendo producciones de Hollywood, pensarán en Rita Hayworth contoneándose en blanco y negro mientras se quita con absoluta sensualidad los guantes negros al cantar ‘Put the blame on mame’. Más al sur, en Argentina, sacudirán la cadera al ritmo de Miriam Alejandra Bianchi, estrella de la cumbia que adoptó Gilda como nombre artístico y alcanzó fama entonando ‘Ámame suavecito’, ‘Corazón herido’ y ‘No me arrepiento de este amor’, entre otros éxitos particulares que jalonaron una carrera truncada en 1996, cuando un camión se estrelló contra el ómnibus en el cual viajaba y segó su voz y su vida para siempre. En Euskadi, más pragmáticos, voraces y menos bailones, nos relamemos al ensartar en un mondadientes anchoa, oliva y guindilla, banderilla que dicen haber inventado en San Sebastián, concretamente un cliente del bar Casa Vallés llamado Joaquín Aramburu y apodado Txepetxa.

Tradiciones, recuerdos, fotogramas, leyendas, cómo nos gusta mantenerlas inalterables. No borraríamos ni el sopapo que le atiza Glenn Ford a Rita, aunque el deseo de inmutabilidad se derrumba ante el icónico pintxo, pues no hay motivos para no alterar su composición o no incorporar sus ingredientes en nuevas creaciones tanto o más sabrosas, por locas que puedan llegar a parecer. Es lo que han hecho los once protagonistas de esta selección, que lo mismo transforman simplemente la gilda con un plus de picante que la deconstruyen, hacen con ella sushi o la integran en una croqueta de lo más singular.

A continuación cada cual alude a la descripción, origen, inspiración, virtudes y objetivos de sus felices mutaciones. No pierdan detalle, otra gilda es posible.

//www.youtube.com/watch?v=yaZOVZEUyfo

Gilda Joxefa 2.0

ARIMA Basque Gastronomy (Ponzano, 51; Madrid)

“Nuestra gilda nace en octubre de 2017, el día que nos llaman de San Sebastián Gastronomika para acudir a la inauguración de ese año. Nos pidieron que hiciéramos un pintxo representativo de nuestro restaurante y se nos ocurrió esta gilda de la que actualmente andamos vendiendo unas 3.000 al mes en Arima: es un pan soplado relleno de mahonesa de piparras de Ibarra que encima lleva una anchoa de Getaria; hacemos una pasta de aceitunas con anchoa, texturizamos, hacemos el puntito arriba y luego ponemos dos perlas de aceite de oliva.

La idea original parte de un plato que inventé yo para Chuka Ramen, el falso nigiri de picaña. Era el mismo pan soplado relleno de jalapeño y arriba llevaba una lasca, como un corte de sashimi de picaña marinada. Era una especie de nigiri pero sin usar el arroz”.

(Rodrigo García Fonseca)

Gilda Joxefa 2.0 de Arima Basque Gastronomy (foto: Cuchillo)
Gilda Joxefa 2.0 de Arima Basque Gastronomy (foto: Cuchillo)

Gilda de paloma

ARREA! (Subida al Frontón, 46; Santa Cruz de Campezo -Álava-)

“Se sirve como un aperitivo dentro del menú gastronómico Arrea! La gilda como uno de los ‘ongietorris’ más clásicos y sagrados de la gastronomía vasca pero adaptada al territorio, a la montaña alavesa y su furtivismo, con uno de sus productos fetiches, la paloma. Para ello simplemente sustituimos la anchoa por un solomillo de paloma que está mínimamente curado en sal y después conservado en una relación de diferentes cantidades de aceite de anchoa, aceite virgen ahumado y aceite de oliva suave”.

(Edorta Lamo)

Gilda de paloma de Arrea! (foto: Cuchillo)

Bofetón de Gilda

ARZAK (Avenida Alcalde Elósegui, 273; Donostia)

“Probablemente la película no tendría tanta historia y misterio si no hubiera habido un bofetón. Un simple tortazo que cambio la historia del film. El sopapo más recordado del celuloide. Ahora le habría caído un me too encima al bueno de Glenn Ford por el claro acto de violencia de género, pero aquellos eran otros tiempos. En su defensa diría que aquel striptease de guante negro sobre brazo blanco desnudo había sido demasiado provocativo. Claro que lo era. Pocas veces se ha dicho tanto con tan poco.

Gilda era verde, salada y un poco picante. Pero también era ‘Tierra de nadie si fuera un rancho’, afirma la propia Rita Hayworth con gran acierto en uno de los diálogos. Así lo definieron los inventores del pintxo para trasladar a un bocado todo lleno de placer una histórica combinación de pescado, aceituna y guindilla. Porque el pica en sí mismo es un bofetón de sabor. La sal de la aceituna se mezcla con el ácido de la guindilla y el umami del pescado. Difícilmente superable. No puede ser muy picante. Todo es tan sutil como definido.

Nuestra propuesta es bien distinta. Es un bofetón de texturas. Crujiente la base, levemente dulce, naranja de cochinilla, textura recia de aceituna, crujiente crudo de la guindilla y melosa de pescado precursor del garum. La base que llena el plato no es más que un tomate muy confitado que refuerza el umami matizado a nivel de aroma con menta. Las texturas crujientes tardan bastante más en ser masticadas y ese tiempo extra que utilizamos en dicho menester lo aprovechan las papilas gustativas en extraer sabores mágicos..La textura al servicio del sabor. Que aproveche”

(Xabier Gutiérrez)

Gilda de restaurante Arzak (foto: Cuchillo)

Maki de gilda

BASCOOK (Barrota Aldamar, 8; Bilbao)

“Nacieron en diferentes siglos, en dos culturas diferentes, a miles de kilómetros de distancia. Nunca sabremos qué opinaría Rita Hayworth del encuentro entre una anchoa y una piparra encurtida, menos aún de esta suma de sabores cuando encuentran un nido de arroz y alga nori. Sí sabemos que en Bascook descubrimos que el Maki nació para besar a la Gilda”.

(Aitor Elizegi)

Makis de gilda con brandada de bacalao de restaurante Bascook (foto: Cuchillo)

Fogueo

BAVIERA (General Concha, 8; Bilbao)

“Composición: aceituna, anchoa y alegría riojana. Descripción: explosión, sorpresa con apariencia sencilla más resultado diferente a lo conocido. Origen: del Baviera Bar de toda una vida. Inspiración: añadir a la ya conocida un punto sorprendente. Virtudes: una experiencia gustativa que sólo se encuentra en esta casa. Objetivo: ver la reacción del cliente, pues una imagen vale más que mil palabras”.

(Juan Ramos)

Fogueo, la gilda con alegría riojana del Baviera (foto: Cuchillo)

Croqueta de gilda

BERENJENAL (San Prudencio, 11; Vitoria – Gasteiz)

“Ingredientes: – 1 litro de leche – 180 gr. de mantequilla – 180 gr. de harina – Anchoas – Piparras – Aceitunas – Pimienta molida – Sal – 80/100 ml. de nata para montar

En una cazuela se derrite la mantequilla y se añade la harina; se sofríe unos minutos removiendo continuamente, para que la harina está bien sofrita, mientras se le suma una cucharadita de sal y una de pimienta. A continuación se incorpora la leche bien caliente, casi de golpe o en dos tandas, removiendo continuamente a fuego bajo. Empezará a hervir enseguida, entonces será el momento de añadir las gildas (anchoa, aceituna y guindilla) picaditas y probar sal y pimienta. A partir de ese momento se deja cocer 10-12 minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando. Casi al final se añade la nata y se prueba otra vez de sal.

El conjunto se vierte en una bandeja ancha y, una vez atemperado, se deja enfriar durante toda la noche en la nevera, cubierta la bandeja con papel film. Al día siguiente, con la masa bien fría para manipularla mejor, se procede a bolear las croquetas como se ha hecho toda la vida: harina, huevo y pan rallado en la proporción de masa que se desee”.

(Maribel de Juan)

Croquetas de gilda de Berenjenal (foto: Cuchillo)

Montadito Hernaniarra

Cervecería ETXEBERRIA (Iñigo, 8; Donostia)

“La gilda del Etxeberria recibe el nombre de Hernaniarra por ser diferente a las demás. Mismos ingredientes pero entre pan, porque en Hernani siempre la servían con un koskorrito de pan. Ésta sabe diferente al triturar la aceituna; el resto, tal cual, su anchoa y la guindilla de Ibarra guipuzcoana. ¡Salud!”

(Juan José Cano)

Hernaniarra, la gilda entre pan de Etxeberria (foto: Cuchillo)

Gilda de Ikaro

IKARO. Avenida de Portugal, 3; Logroño (La Rioja)

«Esta gilda surge de la idea que tenemos en Ikaro de desarrollar una cocina muy representativa de nuestros orígenes. La mejor manera de mostrar la parte vasca era con el pincho que no falta en ningún bar, ¡la gilda! La nuestra se sirve en cuchara, donde ponemos un gel de piparras y una lámina de sardina ahumada, encima de ello colocamos un disco helado de aceitunas y, por último, añadimos un poco de caviar de aceite oliva. En nuestra versión cambiamos la anchoa por una sardina ahumada, ya que la salinidad que nos da la anchoa ya la conseguimos con la aceituna, mientras que la sardina nos aportará grasa y ahumado».

(Iñaki Murua)

Ostra gilda

LA BODEGUITA DEL 12 (Juan de Ajuriaguerra, 12; Bilbao)

“La idea surge porque para mí la gilda es el aperitivo vasco por excelencia. ¡Me flipa! En el restaurante Blueizar, back in the time, quise hacer una con un elemento más; cambiamos las texturas haciendo un jugo de la gilda, probamos en principio con verdel ahumado y nos encantó. Luego, por inquietud, hemos probado con una ostra y… ¡ostras, Pedrín! ¡Qué bueno! No hemos dado más vueltas y ahora la ostra gilda la tenemos en La Bodeguita del 12.

No busques en ella el sabor de la ostra pura y dura pues, como cuando comes una gilda, la gracia está en la mezcla de sabores y contrastes. Salino, picante, ácido, umami, etcétera”.

(Bruno Didier)

Ostra gilda de La Bodeguita del 12.

Gilda de atún rojo

SOMA BY LUKE (Bárbara de Braganza, 2; Madrid)

“Primero de todo, me gusta mucho la gilda vasca y la idea era, sobre ella, conseguir algo refrescante, crujiente y atractivo, pero tenía que ser coreano, por eso hemos modificado la fórmula original basándonos en el encurtido coreano.

Utilizamos tubérculo lotus para aportar crujiente; encurtimos piparra vasca a la manera coreana para dar un punch picante; y también shiitake encurtido, atún rojo de Balfegó y cuerpo de aceituna para un resultado graso. Y también añadimos Kimchi nivel 6 (¡¡¡vamos a subir más!!!) para dar alegría al plato y, por último, para rematar, muy buen aceite de oliva, sal Maldon y hoja de mosaico, que tiene intenso sabor a pepino y añade frescor al plato. .

Ah, y para dar un toque gracioso hemos diseñado una cabeza de mono con el gesto de estar mordiendo algo ácido y picante.

En realidad, el objetivo es recordar y homenajear el tiempo que pasé hace años recorriendo las calles de San Sebastián para tomar pintxos. ¡Qué buenos momentos!”

(Luke Jang)

Gilda de atún rojo de Soma by Luke (foto: Cuchillo)

Gilda deconstruida

TAMARISES IZARRA (Muelle de Ereaga, 4, 1ª planta; Getxo)

“Nuestra Gilda deconstruida nace de la idea de un aperitivo para uno de nuestros menús; queríamos hacer un típico pintxo nuestro de toda la vida para dar comienzo a dicho menú, pusimos en la mesa todos los clásicos aperitivos (gilda, grillo, bilbaíno, etcétera) y decidimos quedarnos con la gilda ya que para mí, a modo de aperitivo, es imprescindible con el zurito antes de cualquier comida.

Así que probamos diferentes formas de llevarla a cabo sin tener que usar palillo. Comenzamos con la esferificación de la guindilla con su vinagre y fue nuestra mejor idea; al principio nos resultaba excesivamente fuerte y avinagrada, por lo que le añadimos pimiento verde pochado para rebajar la intensidad, y el ingrediente principal de la gilda, su parte picante, ya la teníamos lista. Solo nos quedó añadirle un trocito de una buena anchoa del Cantábrico, su parte salada, un rico aceite arbequina verde intenso, cosecha temperana, su parte verde, y por último le añadimos la aceituna que no podía faltar, en este caso deshidratamos y molimos aceitunas negras para que resaltara más el conjunto.

Mezclando todos estos ingredientes y colocándolos sobre una concha de berberecho, ya que estamos frente al mar, conseguimos nuestra gilda deconstruida que, como dice la leyenda del nacimiento del pintxo, se hizo en honor a Rita Hayworth, ya que era verde, salada y un poquito picante”.

(Javier Izarra)

Gilda deconstruida de Tamarises Izarra (foto: Cuchillo)
IGOR CUBILLO

Periodista especializado en gastronomía y música. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Manager del foro BBVA Bilbao Food Capital, director de la weg Lo Que Coma Don Manuel, responsable de programación gastronómica de Mundaka Festival y responsable de Comunicación en Ja! Bilbao. Aún escribe de música en Kmon y de comida en 7 Caníbales, Gastronosfera, BiFM y Guía Repsol.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace casi 30 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, eldiario.es, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree y alguna otra trinchera.
Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Y si es por él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Ah, tiene perfil en Facebook, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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