Restaurante Zaldiaran (Vitoria). Once propuestas de campeonato

Publicado por Óscar Cubillo en Araba-Álava, Estrellas Michelin | 4 comentarios

Hacía tiempo que deseaba comer en el Zaldiaran, históricamente el mejor restorán vitoriano: Campeón de España de Alta Restauración, también Premio al Mejor Restaurante Nacional según la Academia Española de la Gastronomía, aparte estrella Michelín, etcétera. Cuando por fin pude cumplir mi propósito quedé encantado con su menú degustación, que en el Zaldiarán varían unas siete veces al año. Por 55 euros más IVA, vino y café incluidos, mi experiencia rozó lo glorioso y superó lo suntuoso.

Os cuento: el primer día del décimo Azkena Rock Festival, antes de los conciertos, acudimos Carlos y el que suscribe con la idea de disfrutar de un menú de siete propuestas (especificadas en la postdata de este post), pero nos encontramos con que justo ese jueves empezaban con la nueva oferta del verano. Cruzamos la puerta que esconde unas galerías enormes y en el comedor semivacío (madera blanca, tapicería verde, muchas flores, separadores que aportan intimidad sin quitar la libertad a cada puesto…), con sólo tres mesas ocupadas por ocho comensales que elegimos unánimemente el menú degustación, atendidos primorosamente por una camarera veterana que nos explicaba los platos y nos daba instrucciones de consumo con deleitoso orgullo y tratándonos de tú, un maitre que nos miraba con ojos temerosos y una chica somelier que nos ignoró pero sirvió con profesionalidad, durante dos horas gozamos y hasta nos asombramos con una selección de 11 platos.

La regamos con tinto Pruno 2008, un Ribera del Duero escandalosamente efectivo y todoterreno, de color violáceo, aroma floral y sabor refrescante y astringente. Carlos prefería uno de Toro, pero yo no cedí inspirado por el nombre: Pruno. «Has acertado», sentenció Carlos cuando lo probó para darle el visto bueno. Pero vayamos con los platos:

1.- Gin-fizz frío-caliente.
Copita de cóctel con el granizado abajo y la espuma arriba. Un aperitivo de posgusto alargado, bastante dulzor y poco gin, pero muy chic.

2.- Gazpacho de cereza con bogavante.
La cereza picota rebaja la acidez del tomate y acentúa el color rojo de una vianda plena de sabor, una sinfonía breve donde el bogavante, el ingrediente más caro, es lo menos perceptible entre la cebolla, el pepino, etc. Apenas habíamos empezado y yo ya estaba sonrosado de la emoción. Y el tinto Pruno, cómo acompañaba…

3.- Capuchino de foie al Pedro Ximénez.
Una de las cimas. La camarera rubia y simpática nos explicó que la cuchara debía arrastrar de abajo a arriba para mezclar todos los gustos expuestos (más que recogidos) por la espuma de almendras amargas, los piñones o la base de foie. La espuma, nada amarga, despertaba el paladar y el foie imponía su ley al final. Una gozada.

4.- Sopa de ajo fría moderna con distintas texturas.
A Carlos le encantó. En copa de cóctel esta combinación de pan crujiente, caldo de gallina, crema de hongos, huevo de codorniz y pimiento choricero estaba tan fría como exquisita.

5.- Cremoso de aguacate y txangurro con gelée de tomate.
Un plato visual. Un cuadro de un bodegón con plantas. Una suerte de terrario bonsai. El txangurro aportaba consistencia y los pétalos de flores también se comían en ese cuenco coloreado por el verde del aguacate, un tinte tan arficial como natural era su sapidez (que a Carlos le recordó a los potitos de frutas, por cierto).

6.- Láminas de trufa negra con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata.
Otra vez sentí mis mejillas encendidas de placer. Se imponía la patata y al romperla brotaba la naranja de la yema del huevo. Abajo se escondían el tocino y el pan tostado. Un plato idoneo para mojar con el variado servicio de pan: de pipas, de pasas, integral, etc. Y qué añadir sobre la trufa más que era de verdad…

7.- Falso chipirón / tremella fuciformis / de arroz negro y jugo yodado.
Aquí ya me entró la risa tonta porque la situación me superó. Parecía ciencia ficción. Comida de astronautas. A esta escudilla le habría venido bien un cuchillo para cortar el canelón de begihaundi, o sea el gran chipirón braseado cuya piel envolvía el arroz negro y que estaba de rechupete, por supuesto. Ese canelón se asemejaba a una morcilla de diseño, pero lo que rizaba el rizo era la tremella ficiformis (también llamada en España oreja blanca), un hongo de textura seca, blanca y casi plastificada que al escaldarse (al rehidratarse) chupaba todo el sabor del chipirón. Ciencia ficción, ya digo. Un plato fantástico.

8.- Royal de oca con verduras aliñadas y glaseado de frambuesa.
Bah, lo más prosaico. El royal era como una hamburguesa, el glaseado olía a las especias aromáticas que invaden las calles de Londres y las verduras no eran más que un picadillo de vinagreta sin misterio.

9.- Postre 1: Crema de limón con granizado de gin-tonic y sorbete de lima.
«¡Nos ahorramos el gin-tonic!», se alegró el imperturbable Carlos. Este fue el único servicio al que se podría tildar de diminuto. Como nos explicó la simpática y eficiente camarera que disponía los cubiertos en una mesita auxiliar y nos servía agua y tinto cuando era menester, estaba pensado para limpiar la boca. Parecía digestivo, las rocas de lima aportaban el frescor, la hoja de menta lo sometía todo si la mordías y en los hielitos se concentraba el gin-tonic.

10.- Postre 2: Soufflé de avellana con helado de romero.
Pedazo de postre doble expuesto en una escudilla rectangular. El Zaldiarán es Campeón de España de Alta Restauración y ese plato doble es una prueba. El suflé llegó caliente y al hincarle la cuchara se derrumbó apoteósico exhalando aromas, calor y delicadeza. El leve charquito de yogur sobre el que se posaba no aportaba nada, pero el helado contrastaba y refrescaba. Para quitarse el sombrero.

11.- Café de Costa Rica.
Un café como Dios manda. Como dicta el acrónimo: Caliente, Amargo, Fuerte, Escaso. Además, la casa lo acompañaba con una enorme teja que sabía a turrón y tres golosinas: dado de coco, tira de chocolate rellena de fruta y una insípida chuchería de maracuyá.

(Posdata)
Acabamos encantados con estas 11 propuestas y nos dio igual no haber podido papear lo que teníamos pensado, el anterior menú degustación, que habíamos copiado en el correo electrónico y era:

1.- Cremoso de aguacate y txangurro con gelée de tomate.
2.- Capuchino de foie al Pedro Ximénez.
3.- Ensalada de hortalizas y bogavante al vinagre de cava.
4.- Lubina crujiente con tomate confitado al Rioja Alavesa.
5.- Carrilleras de ternera glaseadas con crema de patata.
6.- Gelée de cava con frutas de primavera y helado de la pasión.
7.- Café de Costa Rica.

Vino a elección: tinto D.O.C. Rioja, Izadi crianza 2006; tinto D.O. Ribera Duero, Pruno 2008; tinto D.O. Toro, Flor de Vetus 2009 -novedad-.

(Le sobrepasaron las emociones a Oscar Cubillo)

web del restaurante

ver ubicación

Avenida Gasteiz, 21; 01008 Vitoria-Gasteiz

 945 134 822