Restaurante Lasal (Santander). Renovación manteniendo la esencia

Publicado por Óscar Cubillo en Cantabria | 2 comentarios

Seis meses he tardado en volver a sentarme en mi restaurante favorito, que ya sabéis se halla en Santander, en Puerto Chico, junto a la gran enseña rojigualda. Debido a que Lasal cerró durante diez días por obra (y a que su web tardó aún más en ser actualizada), no pude acudir antes en mis esporádicas visitas a La Pozona. No obstante, no olvidaba mi debut en Lasal, narrado en Don Manuel en el post titulado ‘Emociones cantábricas’. De hecho, retaba a menudo a La Txurri: «Dime en Bilbao un restaurante que esté en el centro, donde te traten como a un rey, donde te sirvan sin prisas, cuyas viandas sean sinónimo de manjares y su precio te permita regresar». Y ella enmudecía, claro.

La Txurri se estiró el 11-S y conmemoramos la efemérides. Ella se puso contenta nada más sentarse. La obra en Lasal ha sido superficial y se mantienen su terraza exterior, su cenador para las raciones junto a la entrada y su barrita barista. Lo que ha cambiado es el comedor principal, que de los tonos oscuros y marmóreos de antes ha pasado a un ambiente más descargado y grisáceo por las nuevas mesas (marmol blanco de café antiguo y hierro forjado rojo) cubiertas en parte por manteles rectangulares. Lo que no ha variado un ápice ha sido el trato del personal ni el resultado culinario satisfaciente, pues Lasal mantiene su esencia.

El domingo ése la terraza estaba vacía y el comedor semilleno con familias burguesas y nosotros. El maître, un moreno majo, juvenil y dotado de verosimilitud, nos tendió las cartas y nos contó que fuera de ellas ese día disponían de ensalada de pulpo (la describió y nos entraron ganas) y de pescados como dorada y lubina a la sal (por raciones, no por piezas), más merluza de pincho y machote que sirven con refrito. Solicitó Susana la carta de vinos y el maître se disculpó, alegó que estaba cambiando la bodega y por eso no tenía impresas las nuevas. Se ofreció a recomendarnos un caldo según nuestras preferencias y cuando sugirió que podía servirnos copas sueltas, acepté de inmediato pues así cambiaría en cada plato.

Nuestro papeo de dos horas y poco tuvo unos cinco tramos. Al principio nos acercaron los panes y una camerara nos dio a elegir entre chapata, integral, de cebolla o de pasas. Yo me quedé con el de cebolla, un bollito caliente, dulzón y sápido que iba de maravilla con nuestras primeras copas: para ella una de cava, Freixenet Vintage reserva 2008 (2,40, ignoro si con IVA) que le duró para todo el condumio, y yo una de rueda, cien por cien verdejo (1,2 euritos), Carrasviñas, a su temperatura y muy rico y refrescante. Además, mi vino emparejaba con el aperitivo con que nos obsequiaron en Lasal: ‘cremita de calabacín ecológico’, un vasito con sustancia verde tenue, larguísimo posgusto, firme paladar, sabor genuino y aroma natoso. Slurp…

En el segundo tramo llegaron sendas medias ensaladas. Ella la de pulpo (ignoro el precio, pues Susana perdió la factura…), con unos medallones exquisitos, sin tacha, aliñados con queso en una ensalada donde los pimientos rojos de pureza antañona no maridaban con el cefalópodo. Yo dudé entre la ensalada de vieiras y la de langostinos, pedí consejo al maître, contestó que a él le gustaba más la segunda (más barata, por cierto), y me decanté por la ‘ensalada de langostinos crujientes y verduritas con ali-oli de miel’ (8,5; la ración entera cuesta 15, los precios de las viandas incluyen el IVA), con el marisco rebozado en miel y el cuenquito perfectamente aliñado y con brócoli veteado. Y con el vino blanco, explotaba.

Croquetas fantásticas
En la mesa burguesa aneja, donde pagaba el abuelo, el maître, mi ídolo profesional, recomendaba la carta y tentaba a los postadolescentes resacosos: «Las croquetas de gambas están fantásticas». Un chavaluco las pidió y sabemos que valen 11 euros (6,5 la media ración). Nosotros encaramos nuestro tercer tramo con sendos pescados. La Txurri no dudó al pedir ‘lubina a la sal’ (24 euros), una cola de fábula, mejor que la de afamados locales pescateros como el Hondartzape vizcaíno o incluso el Maruja de San Vicente de la Barquera. Su aroma era embriagador, la hechura perfecta, la pieza blanca, la textura suavísima y el sabor referencial. Para quitarse el sombrero… Yo me comí todas las huevas de pez volador que la adornaban y sabían a salmón.

Limpié el paladar con el agua Cabreiroa, orensana y con 208 mg de residuo seco (a menos miligramos de sales, mejor agua, como diría mi amigo Gerar, el que más sabe de desalinizadoras en toda España), y caté la segunda de mis copas de vino: el poderoso Muga, un rioja que me sirvieron unos grados caliente y un tanto ácido (no nos lo cobraron, o sea que ignoramos qué costará la copita). Entonces ataqué mi pescado: media ración de ‘lomo de atún rojo con ensalada de alga wakame’ (11,5), cuatro medallones poco hechos, con unte desafiante, textura de carne y, en efecto, sabor a carne suave.

Me sentía en el seno de una miniopetera de sabores: tomaba una uña de atún y se imponía, ingería una hueva de pez volador e implosionaba, probaba la guarnición de algas y evocaba los cheetos… Por segunda vez se aproximó el maître y se interesó: «¿Todo bien?». Genial genial, reconocimos. Y le comenté a La Txurri: «Aquí da la sensación de que pretenden que disfrutes de la comida, no sacarte la pasta porque sí, e incluso timarte, como acaece en otros locales que ya sabes…». Y ella asintió.

A mí me quedaba aún hueco para probar un plato más. Mi cuarto tramo fue el ‘steak tartar de buey’, solo media ración (14 euros). El maître acercó la mesita y lo preparó a mi vera. Mientras oficiaba le elogiamos la lubina y nos contó que el pescado tienden a cocinarlo poco en Lasal y que a veces algunos clientes desean que se lo vuelvan a pasar. El maître maniobró a la vista para preparar el steak tartar: me enseñó el solomillo picado rojo y abundante (de ahí saldrían dos hamburguesas), me preguntó si me apetecía muy picante (alegre, sin más, preferí), y lo elaboró todo a la vista. A ella le sirvió un cubierto extra de cortesía para que lo probara también, pero no le gustó: jo, la cara que puso cuando se enteró de que la carne estaba cruda. Yo era la primera vez que comía ‘steak tartar’ y me supo más a la vinagreta, cebolleta y ajo, y al picante y al tabasco que emergían al final, que a la propia carne. A modo de pincho con vodka igual está bien, pero no me muero por repetir. Me gustó más solo que sobre el pan tostado y lo tomé con mi tercera copa de vino, un Ribera de Duero, De Pagos Quintana, roble, aroma frutal y penetrante, el mejor de los caldos con el cava y que tampoco nos cobraron (quizá porque la segunda camarera, la morenita, me lo sirvió sin saberlo en la copa del rioja anterior).

El quinto tramo fue el postre. Media ración de queso (6,5) sin más… y sin los cuenquitos con salsitas dulces, pues La Txurri ordenó que no los sirvieran. Eran cuatro triángulos de queso de media curación, de oveja, un tanto frío pero muy rico. Después la chica nos informó que era de Zamora. Antes de salir pidió La Txurri la cuenta, la miró, se puso contenta cuando comprobó solo le salía a 79 euros (no cobraron dos copas de vino) y yo dejé una propineja. Pasamos de cafés y dulces en Lasal y tomamos un cortado en la terraza del cercano Café Suizo, donde lo ponen de maravilla.

Por ubicación, decoración, educación, predisposición y relación calidad-precio, Lasal es un ‘must’, que dirían los yanquis. Hay que ir. En mi tercera ocasión espero tomar la ensalada de vieiras, el huevo poché y una lubina fabulosa de esas. Parece un sitio de fiar. Miro en Internet y escriben unos humanos anónimos: «Comida espectacular con un trato fabuloso. Estuvimos cenando hace poco y la verdad es que salimos gratamente sorprendidos. Muy recomendable». Qué casualidad: también usan el vocablo fabuloso.

(La Txurri encantada convidó a Óscar Cubillo)

ver también Restaurante Lasal. Emociones cantábricas

web del restaurante

ver ubicación

Calle de Castelar, 5; 39004 Santander (Cantabria)
942 214 646