Restaurante Héctor Oribe (Páganos). Más tradicional que actual

Publicado por Óscar Cubillo en Araba-Álava | 1 comentario

El pequeño, pijotero y recio pueblo de Páganos está cerca de Laguardia y rodeado de viñedos. Ahí se alza la bodega Torre de Oña. Sus habitantes son educados y te suelen saludar cuando te los cruzas en su ámbito. Ahí también radica el restaurante de Héctor Oribe (Vitoria, 1973), cocinero fogueado en el Ikea, el Karlos Arguiñano o el Arzak. Le conocimos al leer una recomendación suya en el suplemento GPS de El Correo alabando el cochinillo confitado de nuestro querido restaurante Amelibia de Laguardia. Acertó de pleno y se ganó nuestro respeto.

Teníamos muchas ganas de ir a su restaurante, abierto en 2000. Según su escasita web, su propuesta es «una cocina actual, de temporada, pero sin dejar de lado la cocina tradicional». Una opción fácil y económica para conocerla es la de su menú degustación: cinco platos más postre, sin vino, por 35 euros más IVA. No está mal, ¿verdad?

Acudí con La Txurri, que es la del coche y la del paladar y la de las pegas: ella quería comer a la carta y yo prefería el menú degustación. A la carta habríamos compartido canutillos de morcilla y quizá una ensalada de queso; de segundo ella habría comido ciervo y yo patas de cerdo; y el precio habría salido parecido.

Pero la pude convencer y probamos el menú degustación en un comedor amplio (para 50 personas), luminoso, rústico pero funcional y también un tanto desvaído. Se veía ocupado casi en pleno y lo servían dos mujeres cercanas a los comensales. Una de las camareras contó a una clienta-amiga que la cosa está paradita excepto los viernes y sábados, sobre todo para las cenas, y que entre semana en el Héctor Oribe sirven un menú cerrado por 18 euros; «venid, que os va a gustar», les aseguró.

Yo fui al baño para lavarme las manos y al volver a sentarme pensé que era el más guapo del local. Había otro tío guapo, pero como ése tenía pinta de pasar un mal trago le ganaba yo con mi desapegada empatía. Así que rodeados de parejas de senderistas, la pareja formada por el amargado y su guapa y juncal acompañante, cuatro catalanes, dos señoras con un tipo de 30 años tan aburrido que se le notaba deseaba no estar ahí (se trataba del hijo de la clienta-amiga) y algunas parejas y tríos más, degustamos el menú regado con agua Sierra Cazorla (450 de residuo seco, demasiado alto; a 2,50 + IVA en la factura) y vino, una botella pequeña, de medio litro. Tenían cuatro marcas vinateras: Luis Cañas (me parece), otro que no recuerdo pero ya conocía (Luis Alegre o Viña Salceda, no estuve muy atento cuando me los cantó, pues no figuran en la carta las botellas pequeñas), Baigorri (el que debería haber pedido) y Campillo 2006 (11 + IVA), el que pedí y que arrancó excelente y mineral, se aquietó un tanto a mitad del condumio y remontó al final. 

Esto degustamos:

0.- Aperitivo de la casa.
El obsequio: pudín de pescado, bien presentado, tenue el pastel y suavísimo el conjunto por la mahonesa montada sobre el trocito en olas casi jónicas. La Txurri no lo probó y yo me zampé los dos pinchos.

1.- Tarrina de foie.
La Txurri tampoco lo probó. Era un pedazo enorme de foie que me costó acabar. Estaba rodeado de sal de vino, cerca de un dulce de higos y aparte de un montón de panecillos tostados que más que servir de soporte amortiguaban el sabor. Con paciencia deglutí el estupendo cuadrado de foie (a nuestro amigo Carlos le habría encantado y yo no me habría saciado casi con tanta grasa).

2.- Ensalada de anchoa marinada.
Para La Txurri estaba fría, pero exageraba: estaba buenísima y sus ingredientes muy bien integrados: la cebolla caramelizada, el pisto con su calabacín, el pimiento rojo poderoso… Llevaba también huevas de pez cristal asalmonado que Susana apartó (mejor para mí: ñam ñam) y el marinado aportaba agriedad pero paradójicamente maridaba con el Campillo. (Entonces miré lo que comían en las mesas de al lado: rabo vacuno estofado al vino tinto con ajos -especialidad de la casa y de pinta rotunda-, carrilleras supertentadoras, ensalada de cabra que envidió La Txurri y a mí me la sudó, pichón asado un poco chiquito…).

3.- Canutillos de morcilla.
La Txurri ya se estaba impacientando: «Llevo aquí una hora y no llega lo mío y sólo he comido un platito de ensalada». Tan impaciente como su padre, o sea mi suegro, qué cruz la mía… Yo repliqué apaciguador: «Llevamos sólo 50 minutos y yo ya he comido tres platos y estoy lleno». Menos mal que el panorama se aclaró con la llegada de los canutillos de morcilla, tres conitos dulces por el sabor a la canela que contrastaban imaginativamente con la morcilla de verdura y las alcaparras y que descansaban al calor del hogar de la crema de alubias. Yo los comí igual que un minicornete de helado, o sea asiéndolos por la base. Me gusta mucho la morcilla. Soy experto en su fritura (preguntad por ahí si dudáis) y no me suelen convencer los experimentos en ella, como la reputada y premiada tortilla con morcilla del bar Gatz del Casco Viejo bilbaíno o la aun peor morcilla con piñones del bar El Globo del Ensanche bilbaíno. Todos estos experimentos echan a perder la morcilla, pero Héctor Oribe ha conseguido una buena combinación. (Yo, mientras la deglutía, miraba pasar más platos: solomillo que supusimos infalible, merluza en salsa verde coronada con almejas…).

4.- Bacalao con pisto.
A La Txurri no le gusta el bacalao. Amenazó con que si lo probaba lo vomitaría de puro asco nada más sentir su textura. El pisto estaba caliente, y a poca temperatura el bacalao suave, ligero y sápido. Además su piel molaba mazo. El plato resultaba muy equilibrado. Lo malo fue que el vino no sabía a nada con él y lo bueno que Susana probó bastante bacalao, lo consideró comestible y me dio la mitad de su pescado. Genial. (En ese momento varios comensales adictos al tabaco regresaron a sus asientos tras fumar pitillos fuera del local entre plato y plato).

5.- Magret de pato.
Ya he contado en este blog que no me gusta el magret de pato. Años ha lo probé por partida doble durante una misma semana, en el mejor restaurante de Futuroscope y en la Escuela de Hostelería de la UPV, y por su crudeza me dio más asco que a La Txurri el bacalao. En estas recientes calendas he vuelto a probar magret otras dos veces en una misma semana en Álava: hace poco en el Zaldiarán vitoriano y esta vez en el Héctor Oribe. Los ingerí sin náuseas porque estaban más hechos. El del Héctor Oribe superó al del Zaldiarán. La receta era parecida, con cebollas y tal, pero estaba más rico y más hecho el de Páganos. Me supo a canguro y el vino creció con él. Conclusión: mi mejor magret ha sido el cuarto que he probado (Y ya iban llegando los postres a las otras mesas: al chaval aburrido, tarta de queso, al guapito amargado, queso a secas a compartir con la flaca y fina beldad que le aguantaba).

6.- Degustación de postres.
Eran cuatro postrecitos en un plato rectangular que ajusticié en este orden. Profiterol: bien, sin más, casi Nocilla según La Txurri. Tarta de queso: exquisita, estupendísima, magnífica. Torrija: muy buena, muy modernista, con algún truco (La Txurri no comió su porción me la cedió y yo tan contento). Helado de piña: bastante sabor y mucho hielo, aunque a ella encantó.

Mientras tomábamos un par de cafés potentes y sabrosos (1,50 cada uno en la factura), comentó Susana: «¿Puedo hacer la crítica? El 1º (foie) nada porque no lo he probado; el 2º (anchoas marinadas) bueno, pero un poco frío; el 3º (morcilla) bueno; el 4º (bacalao) bien porque el pisto estaba muy bueno; el 5º (magret), lo mejor; y el 6º (los postres), excepto la torrija que no he probado, todo bien y lo mejor el helado». Y al de dos horas y poco pagué 93’42 euros y salimos del Héctor Oribe para dirigirnos a la bella y cercana y licantrópica Laguardia. Auuuuhhh…

(zampó más que su menú Óscar Cubillo)

web del restaurante

ver ubicación

Calle Gasteiz, 5; Páganos (Araba/Álava)
945 600 715