El Serbal (Santander). Burbuja de lujo en un entorno barriero

Publicado por Óscar Cubillo en Cantabria, Estrellas Michelin | 0 comentarios

Una estrella Michelin refulge desde 2003 en el currículo del restaurante El Serbal, local abierto en 1999 y al que nos animaba a visitar nuestro amigo cántabro Pato (alias Mr. Duck). Espoleado por Pato, en Internet me sumergí en la carta de El Serbal, estudié sus caros vinos y seleccioné unos tres caldos que me podía permitir dentro de mi pobreza, y entre su propuesta alimenticia opté como óptima opción por su menú degustación de siete medias raciones por 62 euros, IVA incluido (ahora ofertan otro por 58, enumerado al final del post). Se lo propuse a La Txurri, pero ella objetó que no le apetecía comer siete platos y que no valoraba tanto el coste (¡eso que pagaba yo!). Ella prefería yantar a la carta pero al final nos sentamos con intención de degustar su denominado ‘menú gastronómico’, o sea un entrante, un pescado, una carne y un postre, por 38 euros pero sin bodega y con varios obsequios y detalles más un trato de visires.

El local se encuentra cerca de Puerto Chico, o sea en el centro. Está incrustado en una plaza vecinal particular que también cobija la salida de un aparcamiento. El Serbal se halla detrás del antañón mercado municipal de Puerto Chico, a la izquierda de un supermercado DIA («seguro que ahí compran el género», observó La Txurri) y a la derecha del restaurante La Mulata, no lejos de la calle Tetuán, la de las marisquerías con sus aceras recién reformadas. En tal entorno urbano, congestionado y feo, sí, en semejante hábitat barriero, cutrongo, pobre y demodé -igualito a mi calle-, se cobija la burbuja lujosa de El Serbal, restaurante galardonado por la guía Michelin y dotado de un comedor amplio y sin apreturas, con mesas separadas y una barrita externa donde se ofrece un picoteo más económico y con menos ceremonia.

En su salón nos asistieron como a clientes habituales nobles: nos guardaron los abrigos y pasaron a menudo los recogemigas, nos convidaron a fino, ravioli y dulces, fueron retirando los platos sobre anchas bandejas y sirviendo de nuevo los vasos de agua y vino con diligencia antes de que se agotara el líquido elemento, nos mostraron el carro de pan y explicaron los ocho tipos a elegir, y nos dejaron sobre la mesa cinco tipos de aceite con sus características impresas en un díptico equilibrista, al acabar nos descubrieron la bodega con 300 referencias y al empezar se ofrecieron a variar del menú lo que no le apeteciera a la señora (por ejemplo cambiar el cordero por cochinillo o ciervo), nos depositaron el vino sobrante en una bolsita de papel y nos limpiamos los dientes en sus baños acogedores y unipersonales.

Ese sábado de luengo puente prenavideño solo había tres mesas ocupadas: en un ala aparte comió una pareja anciana y en nuestro saloncito lo hicimos nosotros pegados a la ventana más un matrimonio con dos adolescentes que se arreglaron así a ojo con ensalada de bogavante de entrante, cuatro medias raciones de rape y otras cuatro medias de machote de principal (como sustitutivo del besugo, que no había), más cuatro plátanos flambeados de postre, todo regado con cerveza, Kas y agua de Solares.
 

El agua más cara del mundo en El Serbal

Yo me gasté a gusto los 120 euros de la factura, abonados con la tarjeta, y como algo excepcional dejé de propina un billete de cinco lereles (soy pobre, ya se ha dicho) en reconocimiento de la delicadeza profesional del mâitre, las dos camareras y el amable camarero que nos atendieron.

No vi la carta de aguas, pero la Su escogió una Bling H2O. Copio de la web: «Sin gas. Escasa, sana y pura, el máximo exponente de la exclusividad en una edición de lujo. La botella de fino cristal glaseado, decorada a mano con cristales de Swarovski, y su tapón de corcho con un encapsulado especial, acompañan a un agua exquisita de excepcional pureza. De exótico origen, extraída a más de 800 metros de profundidad en Smokey Mountains, Tennessee, Bling H2O es el agua mas cara del mundo». Me parece recordar que en la hidrocarta la Bling H2O marcaba unos 86 eurazos (aunque está a 70 en la web de El Serbal), le respondí a La Txurri que nanai, y se conformó con una Bezoya de mineralización débil y emanada en Ortigosa del Monte, Segovia. Tres euros pagué solvente.

La carta de caldos consistía en un libro exquisitamente encuadernado. Yo hojeé rápidamente los champagnes, descarté un pinot noir de Borgoña a 22 euros (luego, departiendo en la bodega me enteré de que se les había agotado), anticipé que el Valbuena de cinco años a 82 euros -o sea más barato que en tienda- sería una buena elección para ir otro día con un amigo que pague a medias, y me decanté por el Alonso del Yerro, un Ribera de Duero de 2008 que en tienda si lo encuentras está a unos 22 € y en El Serbal lo catalogan a 26. El Alonso del Yerro sale en tirada limitada de solo 60.000 botellas. Tiene 14º que no se notan y color oscuro, es amplio en boca y astringente en el paladar, y desprende aromas a cuero y sabores frutales (frambuesa dijo ella, ciruela olisqueé yo). Como asevera el sumiller argentino Federico Oldenburg: «Con ese vino siempre se queda bien».

Y durante dos horas y media, sin ningún tiempo muerto (entre platos yo me entretenía con los aceites que degustaba sobre los tres tipos de pan elegidos: dos con mucha miga y uno con pasas), disfrutamos de todo esto:

1.- Invitación a fino. La casa nos ofreció un finito. Había cuatro tipos y me apeteció un oloroso. Era seco y aromático, y pensé en papear paté (La Txurri dudó si tomarse un fino, pero le recordé que debía conducir).

2.- Invitación al aperitivo de la casa: crema de hongos exquisita en la que se hundía un ravioli de cochinillo vivaz y contundente. Me lo zampé lentamente, con donosura, y me manifesté: «Aún no hemos empezado y ya estoy flipando».

3.- Entrante del menú gastronómico: ‘Arroz negro con cachón y langostino en témpura al suave ali oli’ (en la carta se ofrece a 18 €, IVA incluido). El ali oli se trajo aparte y se dejó sobre la mesa en una cazuelita, y su uso lo indicó el camarero como opcional. No obstante, el arroz negro mezlado con tan fina salsa crecía sin perder la armonía y el vino se implicaba en él. El cachón emergía negrito, estupendo y fuerte (por eso le disgustó a ella) y el langostino coronaba el plato.

4.- Pescado del menú gastronómico: ‘Lomos de salmonete con tallarines de jibia y verduras al wok’ (en la carta se ofrece a 22 €). Tres lomos con un largo regusto a mar. El triguero de guarnición sabía, la zanahoria no, y los tallarines de jibia eran simpáticos y posmodernos. Un pescado que nunca falla, alucinante en su sencillez.

5.- Carne del menú gastronómico: ‘Cordero lechal en dos cocciones con manzana asada y crema de maracuyá con membrillo’ (en la carta se ofrece a 23 €). Un trocito pequeño, tostado y magnífico, concentrado de sabor, con finura y una grasa lechal que se diluía en la cama de puré de manzana. El maracuyá se replegaba, el membrillo aportaba algo más y el Alonso del Yerro creció.

6.- Postre de queso abonado aparte: El camarero nos trajo un carrito de madera rústica con muestras de queso artesano sobre todo cántabro. Descartamos el parmesano italiano, por ejemplo, y nos quedamos con tres porcioncitas cobradas caras, a 10 lereles. Eran muestras de Las Garnillas (cántabro, de vaca, suave y con sabor a mantequilla, a Su le encantó), de Comte (francés, de pasta dura, de vaca, estupendísimo y de un dorado marfileño), más un híbrido de ahumado y picón (contundente queso azul que entraba picando y luego se envolvía en ahumado; me gustó mucho y habría molado el oloroso entonces también).

7.- Postre del menú gastronómico: ‘Helado de arándanos más bizcocho’. Una dupla con helado rico, violeta y con galleta que entraba mas fácilmente que el bizcocho, poderoso, compacto y azucarado, especial para golosos. Yo acabé el mío pero solo pude con medio trozo de bizcocho del plato de Susana, quien suele rechazar el dulce.

8- Café: potente y sápido y genuino, por 5 lereles los dos. El mío cortado (un pecado, sí), con azúcar moreno, el suyo con leche (poca para su costumbre) y azúcar blanca.

9.- Invitación a golosinas: Una tablita con tres parejas de chocolate blanco con almendra (estupendo), paste de té (gustosa) y esponja de chocolate y regaliz (no me gustó por empalagosa e infantil).

Pensando en una próxima visita a El Serbal

Plenamente satisfechos salimos de El Serbal escoltados por el maître. Si vuelvo pronto con algún amigo con saque, probaríamos el menú actual degustación de siete platos por 58 euros sin vino (hay una opción con maridaje a 82 euros). Estas son sus siete propuestas:
 
1.- Ensalada de queso de Las Garmillas con anchoas del Cantábrico cebolla en témpura y texturas de tomate
2.- Calçots salteados en wok con soja, piñones y chipirones
3.- Ravioli de cigalas y vieira con salsa de cava, trufa y crujiente de alga nori
4.- Salmón con humo de romero, tomate seco y aceituna de Kalamata
5.- Cochinillo tostado a la naranja con melocotón flambeado al ron y semillas de Chía
6.- Tiramisú con toffe de plátano y helado de café con leche al orujo de Liébana
7.- Helado de whisky con uvas efevescentes

(sin que sirva de precedente, dejó propina Óscar Cubillo)

web del restaurante

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Calle Andrés del Río 7; 39004 Santander (Cantabria)
942 22 25 15