Asador Sagartoki (Vitoria). Pinchos, asados y premios

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Así promociona Senén González su croqueta de jamón con kikos de maíz (f: sagartoki.com)

Así promociona Senén González su croqueta de jamón con kikos de maíz (f: sagartoki.com)

De mucha fama goza el Asador Sagartoki vitoriano, sito entre la catedral y la plaza de la Virgen Blanca. Ahora tiene una terraza en calle, la barra con sus pinchos de premio, una vinoteca acristalada y un amplísimo comedor que se llena los sábados, cuando antes se llenaba todos los días, según nos comentó el estirado maître, uno de los muchos camareros diligentes que nos atendieron el sábado que fuimos, que también llenó y donde vimos a muchos clientes escanciándose sidra de las kupelas cada vez más borracha.

Comimos un menú degustación con un cupón de descuento de Colectivia, La Txurri se lo pasó de miedo y yo pensé que algunas raciones eran muy pequeñas, pues no creo que las croquetas que nos sirvieron sean de ese tamaño en la barra si las cobran a 2,25 euros. Estuvo bien la sentada sabatina de hora y media, pero es que todo el mundo habla tan bien del Sagartoki que yo siempre espero más. He comido a la carta y poteado ahí, pero siempre falta algo. Sobre ese sábado diré que el servicio fue excelente (o casi), el vino del bono muy bueno (Izadi crianza 2007, que me mola mucho; éste con cierto sabor a cacao), la comida bien pero en cuesta abajo y la relación calidad-precio se quedó en el embeleco. La Txurri se quejó de que los baños fueran comunes con los del bar, demasiado transitados y los de hombres nada cool.

Degustamos lo del cupón y yo añadí media ración de queso al final y de abono. Prometía la publicidad del menú: «Descubre el sabor de platos reconocidos por jurados de lo más exigentes. Disfruta de un menú degustación en el Asador Sagartoki por 29€ /persona. Lee los platos que incluye este sabroso y exquisito menú y anímate a conocer el famoso Asador Sagartoki, en el centro de Vitoria-Gasteiz, dirigido por el reconocido chef Senén González. ¡Un menú premiado!». Y nos sirvieron lo que sigue:

Entrantes (6 propuestas, algunas de tamañito mini)

Taco de salmón marinado (2,25 en carta). Riquísimo, enano, con un fondo de tomate y adornos de huevos de pez cristal. Cuando me tome un pincho en la barra del Sagartoki pediré uno igual, con cava quizá, y veré de qué tamaño es.

Huevo frito (premio ‘Lo mejor de la gastronomía’ al mejor bar de tapas de España 2006). Me encantó y la camarera nos recomendó devorarlo de un bocado, lo que provocó descontento en La Txurri. Se trataba de una yema de huevo sabrosísima y alegre envuelta en un fino y crujiente rebozo, una demostración de técnica culinaria.

Tempura marina (2,25 en carta). Exquisita, con dos sápidos langostinos arriba y abajo, mejor que a la gabardina, y en medio un trocito de delicado bacalao.

Trío de croquetas (de jamón con kikos de maíz, de bacalao con escamas de patata, de parmesano; 2,25 en carta, cada una). La de bacalao, extraordinaria gracias a su fino sabor y delicada bechamel; la de roquefort (no parmesano) rica y potente; la carnosa, con cierto sabor a licor, muy fuerte. Si el lector propende a las croquetas, no dude en pedir en la barra (o donde sea) la de bacalao.

La famosa tortilla de patata del Sagartoki (premio a la Mejor Tortilla Española 2010-2011; 2,25 en carta cada una). ¿Saben lo más gracioso, o paradójico? Qué son congeladas. Se trata de un plato preparado, congelado, que se cocina definitivamente con paciencia a la sartén y sale jugosa, engañosamente genuina. Da el pego, la venden para llevar a casa (y en lotes para hostelería) y nos la sirvieron en triángulos, poco cuajada y bastante rica, aunque peor que la de mi madre, que eso sí que es de premio (a ver si vendo la receta a Burger King y me forro).

Pimientos verdes de Gernika (7 euros en la carta). Del país, sin gabardina, sin picar, sin misterios.

Segundo a escoger (carne o pescado)

Secreto ibérico a la parrilla. Lo que pedí yo. Tosco, burdo, duro e insípido. Con tiesas patatas y rico pimiento rojo. Si compro ahora guiarra de cerdo y la preparo en casa me quedaría mejor (hum… me lo voy a demostrar). Lo comí entre migas que no despejaron, pero eso es un asador, ¿no? Hacía poco había comido en un menú del día del Boga, en Algorta, un secreto que le daba mil vueltas a este.

Senén González presume de amigos (sagartoki.com)

Senén González presume de amigos (sagartoki.com)

Lomos de txitxarro a la brasa con pisto (10 en carta). La Txurri se quejó de que algunos sabían a carne, sospechando que no habían limpiado debidamente las planchas, pero es que estaba adornado con bacon. Dijo que algunos trozos estaban muy jugosos y sin sabor a carne. Y la guarnición del pisto, muy rica, que la caté yo.

Postre

Cremoso de chocolate con helado de leche tostada (premio ‘Lo mejor de la gastronomía’ al mejor postre de España 2007). Bah, empalagoso, con aspecto industrializado y olvidable. Y postre extra: antes del dulce pedí media ración de queso Idiazabal, rica pero cara (3,50 + IVA), pues eran dos trocitos sin nueces ni membrillo (los rechacé cuando me preguntó la camarera si los quería).

En total pagué los 58 del bono más 10 de la factura extra (café rico a dos euros, la media de queso y un cañón de cerveza rica para Susana que nos cobraron mal, pues pidió cañón y le sirvieron una caña; fue el único error y no reclamamos, entendible porque nos atendieron cuatro camareros).

Yo ahora pienso y me digo: al Sagartoki me parece caro, me contentaré con ir a su barra, y si encuentro un cupón similar me voy con un amigo a charlar y a pagar a medias. Además ofrecen una selección de menús que no me atrapan por el vino cosechero. Y es que siempre que he ido al Sagartoki he pensado que le falta un punto mágico.

(De aquí nunca sale del todo convencido Óscar Cubillo)

web del restaurante

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C/ Prado, 18; 01005 Vitoria-Gasteiz (Araba/Álava)
945 28 86 76

DCF compatable JPEG ImgÓSCAR CUBILLO

Otro más de los licenciados en Ciencias Económicas que pueblan la nómina colaboradora de esta web. Cuando le da por ser comunicativo, manifiesta que publicó el mejor fanzine de rockabilly de España (el Good Rockin’, allá por los 80) y la mejor revista de blues de la Europa Continental (llamada ‘ritmo y blues’, editada de 1995 al 2000). Actualmente junta letras por dinero en el periódico El Correo, por comida en El Diario Vasco, por ego en Lo Que Coma Don Manuel y por contumacia en su propio blog, bautizado ‘Bilbao en Vivo’ y tratante, sobre todo, de conciertos en el Gran Bilbao, ese núcleo poblacional del que espera emigrar cuanto antes. Nunca ha hablado mucho. Hoy día, ni escucha. Hace años que ni lee. Pero de siempre lo que más le ha gustado es comer. Comer más que beber. Y también le agrada ir al cine porque piensa que ahí no hace nada y se está fresquito.

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