Restaurante Lasal (Santander). Entre la tradición y la innovación

Publicado por Óscar Cubillo en Cantabria | 2 comentarios

Cuando le informamos de que iríamos otra vez a comer a Lasal, el director de este blog sobre buen yantar observó: «¿Otra vez a Lasal? Ya has escrito de él varias veces. ¡Probad otro restaurante de Santander!». Ya hemos probado bastantes, otros apatecibles locales los tenemos en el punto de mira, y sólo hemos escrito tres veces del Lasal: la primera nos impactó y deseé volver a degustar cuanto antes; la segunda fue a la carta, fui convidado y salí encantado; y a la tercera ya me sentía en mi salsa. Y es que Lasal mola; mola la pequeña barra de vinos, pinchos y raciones, su cenador denominado gastro donde me tomé una tarde leyendo el periódico un gin-tonic excelente de Brokers y La Txurri un café al que no le añadieron galletita, ni chocolatinita, y ella lo comentó… ¡Y la camarera le trajo un pedazo de tarta! Dejé propina, claro.

A mí me extraña que el comedor principal siempre lo vea yo tan poco frecuentado. Me da en la nariz que Lasal tiene fama de caro, lo cual no es cierto, y sospeché por una conversación con el encargado que la población santanderina siente prejuicios ante su presunta innovación gastronómica. El caso es que la última vez que visitamos La Pozona (así llaman a Santander muchos cántabros; por ejemplo, Pato) planeé una hoja de ruta con tres almuerzos: viernes, menú del día (a 20 euros, supongo que la competencia es dura y han decidido ofrecerlo, pero mi esposa se negó a mi invitación; ¿saben que a veces la llamo Mister No?); sábado a la carta, invitado por mi esposa que andaba de celebración (al final no fue a la carta); y domingo un menú degustación, por 36 euros de nada, con seis platos, bodega y servicio exquisito.

Pues tras el rechazo matrimonial del viernes, acudimos el sábado y vimos que ofrecían un competente menú de fin de semana a buen precio, creo que 25 lereles, pero reservamos a la carta. Queríamos pescado a la sal, de la lonja local, pero se les había acabado la lubina, que la sabemos exquisita. Grrr… Y como otras cosas que también nos apetecían ya figuraban en el menú degustación, por éste nos decantamos. El sábado probamos el nominado Menú Innovación, subtitulado «un placer para el paladar»; y el domingo el Menú Tradición, subtitulado «nuestra interpretación de los sabores de siempre». Y con eso catamos casi toda la carta, que han cambiado en gran parte respecto a visitas previas.

Contemos primero el Menú Innovación. Hora y tres cuartos estuvimos sentados, un año menos seis horas después de nuestra última cena, en Lasal. En total había nueve personas en el comedor: tres parejas y una familia triple. Comimos con el atento maître regando el agua de ambos, la copa de cava que le apeteció a Susana, y el vino solo mío: Cuevas de Castilla, 2012, blanco de Rueda, mezcla de viura y verdejo, afrutado y con mucho melocotón, fresco y ligero. Y esto degustamos:

0.- Aperitivo. Pudin de bacalao con alioli. Sápido.

1.- Carpaccio de salmón relleno de berberechos con ensalada de brotes (12 € en carta). Vistoso en el plato. Tres láminas marinadas de buen salmón con berberechos acrecentando el sabor marino. El blanco le iba de cine.

  2.- Dim sum de rabo de toro con su fondo y gnocchi de patata (15,50 € en carta). El dim sum es una pasta tipo ravioli, nos explicó el camarero, quien me recomendó maridarlo con tinto, pero no le hice caso por no retornar luego al blanco (ahora, conociendo ese tinto de Toro del menú, sí le haría caso). Se trataba de una receta blanda y oriental. El plato olía a tofe y su sabor se imponía. A la vista parecía una alcachofa rellena y al paladar el rabo parecía hecho puré. Mucho mejor estuvo el rabo de buey que probé hace poco en el Baita Gaminiz de Bilbao.

3.- Risotto de invierno, verduras al dente y chipirones braseados (14,50 € en carta). Otro subidón. Quizá el cénit del Menú Innovación. De hecho, La Txurri interrumpió su cháchara para manifestar con gesto de asombro tras el primer bocado: «Esto está muy bueno». Era una ración generosa para consumir con tres cubiertos: cuchara, tenedor y cuchillo. No soy muy arrocero, pero la gocé. Los champiñones me trasladaron a Covent Garden, el chipirón a la brasa no estaba mal, las verduras incluían brócoli y trigueros, y se notaba el orégano.

4.- Pescado: Albóndigas de pulpo con costra de sésamo y confitura de piquillo (18 € en carta). Vaya, como se les habían agotado las albóndigas, lo sustituyeron por pulpo braseado sobre patata confitada y pimientos asados. Dos montaditos aromáticos por cabeza y a los que en mi opinión les sobraba el pimiento, muy rico, eso sí. El pulpo estaba estupendo y blando.

5.- Carne: Pato laqueado con miel de soja servido con tortillitas chinas (17 € en carta). Sobre una tabla de piedra, dos trozos grandes de carne dulzona y sangrienta, sabrosa y jugosa. Las tortitas no pasaron de adorno insípido. Yo seguí con blanco, pero el tinto de Toro de Lasal le habría ido muy bien.

6.- Postre: Tarta de queso invertida. Para flipar: tropiezos de chocolate, fresas de cortar, en el medio un gran estrato de yogur de queso y al fondo del cono la confitura. Más que rica estaba esa presunta tarta líquida. Con un 9 sobre 10 la puntuó Susana, la que asegura que no le gusta el dulce. Yo ya ahí, en el postre, me sentía muy lleno.

Susana ese sábado tomó un buen café con leche al que le invitó la casa, yo dejé propina (más del 5 %; o sea, más de lo que acostumbro, que es el 0 %) y salimos encantados, advirtiendo de que había el 99% de posibilidades de que regresáramos el día después.

Y menos de 24 horas más tarde ahí nos plantamos para probar el Menú Tradición, el cual consumimos en dos horas y diez minutos en un salón con tres parejas; en total, seis comensales. Nosotros, servidos al momento por el maître, bebimos agua, cava Cristalino de Jaume Serra (resultó válido, con burbujas un tanto gruesas y corona), más una copa de tinto de Toro final (y genial, como se cuenta más adelante).

0.- Aperitivo. Croquetitas de ibérico, ricas, pero el núcleo central aún casi congelado. A Susana le pareció mal que las sirvieran así, pero el segundo día ella ya estaba de no.

1.- Ensalada templada de ventresca en escabeche casero de ajos asados (12 € en carta). Una ración muy generosa para comenzar. Enorme y dulzona. El tomate se presentaba entero y asado, suave, sin piel y sápido, y el escabeche bastante dulce. «Le falta la pegada del escabeche auténtico», criticó ella. La cebolla caramelizada seducía, el brochazo de remolacha adornaba, y el conjunto me satisfizo sofisticadamente.

2.- Gratén invertido de vieiras asadas (18 € en carta). El pico del menú, sin duda. En una mesa cercana, la señora de la pareja pidió repetir esta vieira. A semejante gratén tipo changurro Susana lo calificó de ‘exquisito’ y yo percibí la propuesta como muy delicada, cual lasaña de marisco. Al final unté la vieira con pan para no dejar nada en la concha y pensé que si la comida italiana fuese siempre así yo sería un fan suyo en vez de un profano.

3.- Arroz meloso de marisco con gratén de alioli (14 € en carta). Suculentísimo y con verdaderos tropiezos pescateros: mejillón, pulpo, langostino… Estaba muy bien este arroz mezclado con el alioli y sin mezclarlo. El cava, un tanto dulzón en el posgusto, me refrescaba y alegraba. Ah, Susana dijo llegados a este plato que ya no comería más, que estaba llena.

4.- Pescado: Lomo de bacalao con palmentiére de trigueros y salteado de bígaros (19 € en carta). Había también huevas de arenque de adorno, en vez de bígaros (se acabaron), y el sabor a levadura se imponía sobre el bacaladero. El plato flojo del menú.

4 bis.- Pescado: Merluza crujiente con almejas y vinagreta de ibérico (16 € en carta). Como a Susana no le gusta el bacalao, amablemente en Lasal se prestaron a cambiarle la pieza pescatera por merluza, que estaba mucho mejor. Bastante hecha por perseguir el crujiente, pero riquísima. Y las almejas, le animaron.

5.- Carne: Carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla con puré de boniatos (16 € en carta). Las escoltaron con patatas porque se les acabó el puré de boniatos. He de confesar que no pude con la carne porque ya estaba ahíto de todo el condumio. Comí la mitad y ella una miajita, y nos llevamos las sobras en túper a casa. Las comí el día después y me gustaron más. Las carrilleras tenían bastante sabor, se deshacían al rozarlas con el cubierto, y el tofe las asemejaba al dim sum del Menú Innovación de la víspera, ese que no me pareció tan noble. En Lasal probé las carrilleras con el vino tinto, Vega Murillo, de Toro, año 2011, elegantemente dulce, seguramente apto para las carnes y las especias, con arándonos a tope…Me impactó: vi que en la barra del Lasal sirven las copas de Vega Murillo a 2.10 euros y ya sé dónde caeré y qué pediré cuando regrese a Santander.

6.- Postre: Tarta de queso de cabra y fruta de la pasión. El maître pensó que sería muy parecido a la tarta de queso invertida y nos propuso otro postre: coulant de chocolate. No pude con él, porque yo ya estaba muy lleno, no porque eso estuviera muy empalagoso. Se trata de un postre para los muy golosos y muy chocolateros, un bizcocho relleno de chocolate caliente y a su vez servido sobre una sopa de chocolate blanco. Mezclaba lo caliente y lo frío, y me saturó. No podía más. Susana dijo que quería repetir la tarta invertida de la víspera, y aunque estaba llena de tanta pitanza, la devoró hasta limpiar la copa cónica.

A Susana le convidaron también al buen café y dejamos menos propina porque lo habíamos gastado casi todo en tres días y ya no teníamos casi cash. Que nadie me pregunte con que menú me quedaría, si el de tradición o el de innovación, porque cada cual tiene sus picos (hum… pienso y… quizá el tradicional). De la carta actual sólo me faltan probar, que me apetezcan, mucho los huevos rotos y el McKobe. Y el pescado a la sal lo bordan en Lasal, como comprobamos en nuestra segunda visita. Y ya van cinco visitas al comedor principal. Por ahora.

(le contó al maître que es fan de Lasal, Óscar Cubillo)

web del restaurante

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Castelar, 5; 39004 Santander (Cantabria)
942 21 46 46