El Machi (Santander). Su despensa, el mar

Publicado por Igor Cubillo en Destacado | 0 comentarios

Lo vintage, la estética que remite a tiempos pasados, está de moda. Los interioristas han pasado de imaginar el futuro a rescatar antiguallas, a golpe de barba, gafa de pasta y niki de rayas. Pero eso es cartón piedra, puro atrezzo. Para sí quisieran los gerentes de esos locales de moda la autenticidad que exuda El Machi, la taberna más antigua de Santander, sin necesidad de acumular objetos de dudoso gusto, convirtiendo refectorios en escombreras, ni cubrir el techo con telarañas. Menos es más, ya saben, y seguramente los responsables del Grupo Deluz & Cía, al frente desde junio de 2010, han quitado más que han puesto en el conocido local. ¿Por qué actuar de otra manera, cuando basta echar un vistazo a las altas columnas metálicas, y a las vigas de madera, para percibir que es un lugar con solera, con mucha historia?

Incluso la placa que pide prestar «Atención al tren», en la misma puerta del bar restaurante, es original; allí paraba el ferrocarril y la misma clientela, la conocida presión popular, ha impedido que se arranque de la fachada ese trozo de memoria. Con los sentimientos no se juega. Y es que recuerdos, pasado, acervo cultural y gastronómico, son ingredientes principales en ese cofre de sabores y aromas que es la Taberna Marinera Machichaco, un local aseado cuya carta se centra en la despensa marina y exhibe esa sencillez en ocasiones tan añorada. En un acto de coherencia, las bases de esos largos pilares se clavan en los cimientos de la cocina popular.

Pude comprobarlo recientemente, cuando ocupé una de sus mesas, en la planta superior, un espacio dominado por colores marineros, como son el blanco y el azul, y eché un pulso al empacho con una comanda que incluía una decena  de sus preparaciones. A la hora del vermú tuve ocasión de probar sus solicitadas rabas de calamar, rebozadas con harina ecológica de un molino de piedra zamorano, y la comida comenzó con una tanda de aperitivos que abrían una rica albóndiga de verdel en salsa verde y una excelente croqueta «de marisquete»; tierna, melosa, fluida y con bien de marisquete, que es de lo que se trata. También unos mejillones napados con una salsa de la casa cuyo origen se remonta a hace más de 80 años.

El cachón (aka sepia) lo probé en su tinta. El guiso estaba estupendo, y el arroz que lo acompañaba poco aportaba en esta ocasión.

La caña ya estaba lanzada y pasé un buen rato cobrando piezas que un rato antes había visto en un mostrador situado en la planta baja, al fondo del bar. Allí se exhibe el pescado del día, adquirido en la lonja, donde acuden a eso de las seis de la mañana. Manejan salsa verde, de cigala y de nécora, pero aquí lo habitual es comer el pescado con patata panadera y pimientos rojos asados. Éste fue el sencillo acompañamiento de dos ricos trozos de San Martín y rodaballo.

Pero ese día la lustrosa «pescadería» de El Machi presentaba aún más variedad. Al menos, rape, merluza y una soberbia lubina, además de langostino y almeja, como comprobé en una preparación que vino a ratificar aquello de que, donde esté una buena zarzuela, que se quite la ópera.

Aunque el inefable David de Jorge haya defendido en la pequeña pantalla su carácter guipuzcoano, en la capital cántabra el arroz con almejas es sinónimo de tradición, y en Machichaco tienen mano para ambas cosas, para el arroz de Calasparra (que cocinan con caldo de cuco -pez de roca- y terminan al horno) y para la tradición. Así, ese plato marinero les queda bien bueno. Y también disfruté un arroz con calamar y carabinero. Reconozco que tengo debilidad por ese crustáceo desde que me sirvieron uno sabrosísimo en El Mirador de Ulía y no me atreví a comer con fruición su exquisito cabezón; me pareció que no era el lugar adecuado para asirlo, desmontarlo, estrujarlo y chuparlo. Con su estrella reluciente, su refinada clientela y Donostia a mis pies. Pequé de pacato y aún me arrepiento.

Ya (casi) ahíto, disfruté como pude de una buena terna de postres caseros. A saber, tarta de manzana, tarta de queso, tarta de chocolate, tostada y mantecado. Fue la traca final de una constatación de que no hace falta ser el más original ni el más excéntrico para destacar en la oferta culinaria de una ciudad. Muchas veces basta con ser honesto, hacer las cosas como siempre se hicieron y, muy importante, no escatimar calidad, aunque ello repercuta en el precio.

(Igor Cubillo)

web de Taberna Marinera Machichaco

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Calderón de la Barca, 9; 39002 Santander (Cantabria)

942 21 87 22