Astuy (Isla). A vueltas con la langosta

Publicado por Igor Cubillo en Cantabria, Destacado | 0 comentarios

Sigo fuera de lugar, con el reloj parado, refugiado en un rincón del tiempo y el espacio. Caminos secundarios, desvíos sin señalizar, estoy una vez más en medio de ningún lado. Dejaré sin terminar mi autorretrato, sin estrofas la canción, la casa sin tejado…

Somos muchos (o no tantos) los equilibristas, aquellos que trabajamos sin red, nombrados rey en medio de ningún lado, pero cuando escribió la canción Lapido no contó con que, incluso en tal tesitura, atrapado entre el principio y el fin, prácticamente cualquiera es capaz, con sueldo de mileurista, de sentirse un marajá por un par de horas.

Lo hacen posible, por ejemplo, las Jornadas de la Langosta organizadas, por octavo año y hasta el próximo 15 de noviembre, por el hotel restaurante Astuy, cuyo menú degustación cotiza esta vez a 52,80 euros: tartar, brocheta, risotto, sorbete, casi medio kilo de langosta, souflé y vino. Y está protagonizado, por supuesto, por la reina de los crustáceos marinos, una especie que no ha cambiado durante el último año. Sirven, por tanto, las explicaciones del pasado octubre, cuando empezaba precisando que es un crustáceo de lento crecimiento que únicamente engorda unos 100 gramos al año. Así, una langosta que pese dos kilogramos puede tener del orden de 20 a 30 años.

¿Sus principales predadores, al margen del ser humano? El pulpo, todo un gourmet, y el delfín, capaz de partir en dos al bicho con su hocico. Y nuestra principal protagonista es especialmente vulnerable durante dos o tres días al año, cuando ha mudado por completo de exoesqueleto y aún no ha endurecido la nueva cobertura. No son inofensivas, en condiciones normales, sus antenas pueden darnos un corte a contrapelo, y tienen una pata bien fornida, que pueden clavar como un abrelatas. Ah, y cuando toca, cada una desova alrededor de 35.000 huevos

Fin del breve corta-pega, del autoplagio, pues lo que sí ha variado es la composición del menú de las Jornadas, en esta ocasión sensiblemente más enjundioso, mejor resuelto y, a fin de cuentas, más satisfactorio. Arranca con un correcto tartar de salmón marinado, bien avenido con la mouse de aguacate y el caviar de langosta, sus pequeños huevos rojos. A continuación se puede alabar la buena textura, el punto de cocción de los gambones que se presentan ensartados junto a pequeñas zamburiñas que compañeros de mesa calificaron de volanteiras, otros miembros de la familia de las pectinidae que se caracterizan por desplazarse ‘volando’ sobre el fondo marino. Señalar que el coulis de pimientos rojos de Isla asados a la leña que decoraba el plato iba más allá de su función ornamental y sabía rebién, algo que no siempre sucede.

El buen gusto también figura entre las virtudes del risotto de marisco y, pese a su presentación de lo más ñoña, está verdaderamente rico el sorbete de limones de Novales, población cántabra que, ubicada en un peculiar valle, goza de un particular microclima que le permite destacar en cultivos mediterráneos. Estas son las distintas etapas previas a la aparición en la sala de la deseada langosta «de Isla», que este año aprecié con mejor punto de cocción. Destacar que la comí cocida, acompaña de salsas vinagreta y mahonesa, pero también se ofrece a la plancha. A gusto del consumidor. Y, por favor, no dejen de recrearse con las cabezas; servidas al centro, en bandeja aparte, constituyen el bocado más apetecible, el más jugoso y gustoso. Gloria bendita.

Como le comenté al Mule Carajonero el día que nos acercamos a Astuy a probar el menú, yo realmente puedo vivir sin comer crustáceos, y más tras leer a Ferran Adrià eso de que todo es muy relativo, que «es muy discutible que una langosta sea mejor que unas patatas fritas». Sin embargo, duermo algo peor si me quedo sin probar el souflé de la casa, esa especie de souflé Alaska, desprovisto de bizcocho, que aúna merengue, frutas y mantecado. Postre espectacular y viejuno donde los haya, se flambea con ron ante al comensal y se goza a cucharadas. Eso sí, yo este año eché en falta más helado en su interior, y no disfruté como en otras ocasiones. Tal vez, a la hora del reparto, me tocó bailar con la más fea.

Y así se compone el menú concebido este año para las Jornadas; no es la gran bacanal, pero sabes previamente lo que vas a pagar y la langosta no es un producto para comer a paladas. Su disfrute reclama calma, deleite y paciencia, al menos la suficiente para aguantar hasta el próximo año para volver a comer langosta. A no ser que puedas permitirte volver cualquier día del año a casa de Emérito Astuy, pues los bajos del hotel restaurante que regenta, el mismo subsuelo, alberga varias piscinas de agua marina, con entrada regulada por compuertas, que hacen las veces de vivero y almacén para cientos de bichos deseosos de que alguien les eche el lazo. Y los coma en su clásico comedor, con ventanal asomado al cantábrico

Sé que tengo que tomar el primer atajo, ya perdí el último tren, los bares han cerrado. No sé a dónde voy, pero sé que debo irme de aquí, donde el azar me lleve, donde nada me recuerde a ti. Dirán que me perdí, dirán que me perdí, en medio de ningún lado…

(Igor Cubillo)

web de hotel restaurante Astuy

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Avd. Juan Hormahechea, 1; Isla – Arnuero (Cantabria)

942 67 95 40

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Longitud 3, 5412º oeste