Carpier. El salmón, el cerdo del mar

Mar 29, 16 Carpier. El salmón, el cerdo del mar

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¿Conocen la más reciente versión gastro del cuento de la lechera, teñida del color salmón que distinguía a la prensa económica? Ésa que dice que una empresa de dudosa reputación y solvencia ha embaucado a políticos zamoranos, gobernantes de pueblos diezmados por la migración interior, para que le cedan 65 hectáreas de terreno donde construir una piscifactoría. No una cualquiera, no; la piscifactoría en tierra firme más grande de España, de Europa y del mundo. Paguen, de paso, con dinero público el agua que precise durante los tres primeros años de actividad (tasada en 100.000 euros, aprox.). Por mi parte, saldré a Bolsa y pronto captaré 40 millones de euros. El mundo está deseando comer salmón, así que rápidamente generaré 20 millones más de beneficio; y es que la producción la tengo vendida de antemano, toda ella, a rusos y japoneses. Las cuentas están claras: ya tengo 60 millones. Con esas inversiones y favores, más el referido superávit, abonaré la factura de los tres pilares del proyecto: tanques para que engorden los teleósteos; una fábrica de pienso para alimentarlos; y una planta para procesarlos y ahumarlos. Con el remanente devolveré las ayudas al pueblo, donde ya habré generado 150 empleos. Ustedes cédanme ese terreno y paguen el agua… Qué les cuesta…

Bueno, pues los cuentos cuentos son; prefiero leerlos en El País, estupendamente narrados por Oriol Güell, y en LQCDM hablar de realidades, de proyectos tangibles y visibles, de éxitos aromáticos a los que puedo hincar el diente ya mismo. Aquí y ahora. Yo prefiero hablar de Carpier Ahumados, una empresa barcelonesa, de Santa Perpetua de Mogoda, que, dicen, produce uno de los mejores salmones del mundo mundial. Me queda visitar sus instalaciones, pero de momento he probado varios de sus productos y me ha encantado su visión del salmón como el cerdo del mar. Todo lo aprovecha Carlos Piernas del Amor, que así se llama el emprendedor que nada contracorriente desde 1995, cuando se quitó el delantal de cocinero.

Tacos de lomo de salmón Carpier (foto: Cuchillo)

Tacos de lomo de salmón Carpier (foto: Cuchillo)

Lo descubrí hace una semana en un encuentro entre amigos, celebrado a puerta cerrada en la taberna Gure Etxea (Romo), donde el bueno de Ramón Rafols hizo de maestro de ceremonias y embajador de la marca. Tuve oportunidad de degustar el pescado ahumado presentado en gruesos tacos, para comprobar el buen sabor y textura del lomo, y también en tartar, con las puntas sobrantes partidas finas y aderezadas con pepinillo, alcaparra, salsa Perrins, mostaza de Dijon, aceite de oliva, tabasco, perejil y pimienta. Se comercializa así y basta con que uno añada yema de huevo para que lo disfrute con un extra de cremosidad. Que trabaje Rita.

El ahumado es el punto fuerte, el rasgo distintivo de Carpier, que acostumbra a trabajar con salmones de 13 a 15 kilogramos de peso, buscando la óptima infiltración de grasa, criados en piscifactorías noruegas. Llega a sus instalaciones una tonelada y media cada lunes, y allí se despiezan y desespinan a mano, se separan las pencas (de un pez de ese tamaño se extrae una penca limpia de tres kilos) antes de proceder a la caramelización, utilizando una mezcla de sal y azúcar; posteriormente, el ahumado se realiza con humo natural, procedente de la combustión de piñas piñoneras de pino del Mediterráneo, previamente enfriado a 3 grados y filtrado. ¿Para qué enfriarlo? Para que el proceso sea menos agresivo.

Piel de salmón, chips de Carpier (foto: Cuchillo)

Piel de salmón, chips de Carpier (foto: Cuchillo)

Pero lo más curioso, y no por ello más sabroso, es el uso culinario dado a antiguos descartes de nuestro protagonista. Con la piel bien limpia, deshidratada a 65 grados, a baja temperatura, es posible hacer unos ricos crujientes, unos singulares snacks que remiten a los torreznos de piel de morena popularizados por Ángel León, cuya senda han seguido ya muchos otros cocineros. Eso ya no sorprende, es cierto. Pero resulta que el salmón tiene cresta, como los gallos; una sola, y no en la cabeza, sino cerca de la cola, a modo de pequeña aleta adiposa. Carpier no la tira al limpiar la pieza, la presenta confitada y la sirve a chefs de campanillas para que den rienda suelta a su imaginación. Antiguamente toda la producción se la quedaba Adrià para elBulli, pero hoy acceden a ella colegas como David Muñoz (DiverXO). Imaginen su precio. ¿A qué sabe? A mí me recordó, por textura y sabor, a ciertas partes del rodaballo. Ahí es na’.

Aletas de salmón, por Carpier (foto: Cuchillo)

Aletas de salmón, por Carpier (foto: Cuchillo)

También son ejemplo de aprovechamiento sus aletas pectorales ahumadas y confitadas, un bocado tratado con sal, aceite de oliva y humo natural que aúna carne, grasa y gelatina, y se recomienda combinar con lentejas, judías o verduras salteadas. La empresa barcelonesa comercializa incluso sus morros, que se anuncian deliciosos con papada o pie de cerdo hervido, dorándolo a la sartén o a la plancha. No tiran ni las kokotxas, por supuesto, ni las carrilleras (galtas), indicadas “para realzar un arroz, una sopa o unas verduras”. También están ricas albardadas (aka rebozadas). “Somos catalanes, del salmón se aprovecha todo, aquí no se tira nada”, bromeó Rafols.

Para otro día dejo la cata de lomos y pencas al gin tonic, con whisky de malta, con vodka y remolacha, al café… Mucho más bizarra. Seguro.

(Igor Cubillo)

El único cava ahumado del mundo

Ramón Rafols se dedica a la gastronomía, al mundo de la distribución, y su catálogo de productos incluye también bebidas, por lo que fue su responsabilidad dar con acompañamiento idóneo para el surtido de salmón. Acertó de pleno con Rosae, un cava rosado que cuenta con la particularidad de ser el único cava ahumado del mundo mundial. ¿Cómo se logra? En una primera fase se inyecta humo en una barrica y se deja en ella el vino base; pasadas unas horas, se retira el caldo y se inicia una crianza de 22 meses. Listo. Como dicen en Patxikuenea, “es muy fácil, sólo tienes que saber”.

Cuatro vistas de Rosae (fotos: Cuchillo)

Cuatro vistas de Rosae (fotos: Cuchillo)

Rosae se elabora íntegramente con pinot noir, su producción se limita a 2.900 botellas y realmente sorprende y agrada con sus delicados matices ahumados, que evocan desde la sutilidad esos whiskies elaborados con intervención de turba. Ramón acertó a la hora de armonizar, pero lo tuvo más o menos fácil, pues este brut reserva es una iniciativa conjunta de Rimarts y el propio Carlos Piernas, un hombre al que no le importa nadar contracorriente en pos de sus sueños y sus metas. Hasta que los alcanza.

 

La piel del salmón, en manos de Ramón Rafols (foto: Cuchillo)

La piel del salmón, en manos de Ramón Rafols (foto: Cuchillo)

Tartar de atún de Carpier Ahumados, convenientemente completado con yema de huevo (foto: Cuchillo)

Tartar de atún de Carpier Ahumados, convenientemente completado con yema de huevo (foto: Cuchillo)

Crestas de salmón de Carpier Ahumados, en sobre y en el cuenco (foo: Cuchillo)

Crestas de salmón de Carpier Ahumados, en sobre y en el cuenco (foo: Cuchillo)

Ventresca y piel de salmón, de Carpier Ahumados (foto: Cuchillo)

Ventresca y piel de salmón, de Carpier Ahumados (foto: Cuchillo)

El Cuarteto de la Muerte: Asier Bastida, Igor Cubillo, Ramón Rafols y Joseba Irusta (foto: Cuchillo)

El Cuarteto de la Muerte: Asier Bastida, Igor Cubillo, Ramón Rafols y Joseba Irusta (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura, incluida la gastronomía. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones locales.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), Den Dena Magazine, euskadinet y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya.

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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