Laia (Hondarribia). Atinada apuesta por el dry-aged

Sep 28, 16 Laia (Hondarribia). Atinada apuesta por el dry-aged

NOSÍ (+25 rating, 5 votes)
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Somos gente de contrastes, los vascos. Nos relamemos ante la terneza de un cordero de leche o de un cochinillo, y estamos dispuestos a salvar cientos de kilómetros para degustarlos en su entorno natural. Casi emprendemos una guerra con la República Popular China cuando los ojos rasgados decidieron quitarnos las angulas, y nos relamemos ante los pequeños chicharritos ‘de bote’. Sin embargo, en cuestión de vacuno nos gusta la carne muy hecha aunque, eso sí, poco cocinada. Hace lustros que relegamos la pálida ternera al público infantil y al hospitalizado, junto a la merluza; nos gusta el animal talludito, la vaca vieja y el buey de trabajo en edad de jubilación. Y, en cuestión de cochura, somos muy partidarios del decidido “poco hecha”, aunque también bastante dados al “punto”, al “punto más” y al “punto menos”. Menudo carrusel. Sin olvidar a quien la quiere “carbonizada” o “como una zapatilla”, que a la hora de arruinar el producto somos muy dados a las chanzas. Por descontado, luego no nos ponemos de acuerdo en el tiempo óptimo de maduración; hay quien considera el mes de cámara el umbral de la putrefacción, mientras otros saludan al moho y al microorganismo como anunciantes de una segunda juventud. No hay quien nos entienda a los vascos, cagüenlamar.

Jon y Arantxa Ayala, en Laia (foto: Cuchillo)

Jon y Arantxa Ayala, en Laia (foto: Cuchillo)

Por todo ello no es de extrañar que no hayan cuajado las maduraciones largas entre los emprendedores hosteleros de Bizkaia, Álava y Gipuzkoa. O sí. Porque lo cierto es que ahí, en el faisandage controlado, existe un nicho de mercado, una carencia, un aparente desequilibrio entre demanda y oferta que los responsables del asador Laia, al tiempo que celebran su décimo aniversario, están dispuestos a atender desde su privilegiada ubicación; en las faldas de Jaizkibel, con vistas a las imponentes Peñas de Aia y a Larrún, montaña sagrada de Iparralde que trepa un entrañable tren cremallera que data de 1924. Ya hay suficientes pescados en las parrillas de Hondarribia y en el entorno existe curiosidad por probar esos costillares envejecidos, casi hasta el extremo, de los que nos llegan leyendas y voces lejanas desde Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), Ca Joan (Altea, Alicante), Fäviken (Järpen, Suecia)… Por todo ello, y porque cuentan con un proveedor como Cárnicas Iruki, la especialización en dry-aged (maduración en seco), que pasa un mínimo de 60 días en cámara y se despacha a 82,50€/kg, se antoja una decisión acertada. Y más viendo el mimo, cuidado y buen gusto con que los hermanos Jon y Arantxa Ayala presentan las txuletas escogidas.

Presa, corazón, grasa exterior e interior, y hueso. La dry aged de Laia (fotos: Cuchillo)

Presa, corazón, grasa exterior e interior, y hueso. La dry aged de Laia (fotos: Cuchillo)

Yo tuve el gustazo de comer allí una con 140 días de maduración (casi cinco meses) y me agradaron tanto su sabrosura como la referida presentación en bandejón de aire retro, vintage que se dice, de reciente diseño y factura, por parte de una tercera hermana; adecuado escaparate de un despiece que recuerda vagamente al de los rodaballos que sirven en Elkano. El propio Jon (Achafla Baita, Akelarre, Juan Mari Humada, asador Mutiloa…), ganador del VI Concurso Nacional de Parrilla en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika 2015, se encargó de señalarnos presa, corazón, grasa exterior grasa interior y hueso, conveniente, vistosa e inusualmente separados y troceados. Un detalle de cercanía que incrementó el disfrute del animal, nacido, crecido y sacrificado en Polonia. La cinta, de gran infiltración, contaba con muchísima grasa externa, para soportar la consecuente deshidratación y no caer en la putrefacción Las anotaciones hacen referencia a una intensidad descomunal, y a que me encantó el delicioso sabor entre lo rancio y lo abracadabrante. La presa, más suave. El corazón, con más infiltración de grasa y toque especiado, intenso. Sabía bien la gordura externa, y despertaban curiosidad toques de queso azul. Incluso de cedro.

Su majestad, la gamba roja de Palamós (fotos: Cuchillo)

Su majestad, la gamba roja de Palamós (fotos: Cuchillo)

El último bocado me lo llevé a la boca con lástima por haber terminado, y eso que los pasos previos fueron igualmente espectaculares. Es cierto que no le pillé la gracia al carpaccio de txuleta premium (17,60€), tocado con daditos de clara de huevo cocida y generosos manchones de tres mostazas diferentes, muy del gusto francés, que mejor se hubieran presentado aparte de la carne, para no obligar a comerlas. Pero el helado de queso, singular guarnición, estaba delicioso él solo y la gamba roja de Palamós que llegó a continuación merece más de un monumento, incluso un Día Internacional. Qué manjar, simplemente hervida. Igual que me sucede con la Luna llena, soy incapaz de atrapar su belleza y su entidad en un disparo fotográfico, pero la memoria retiene con mayor precisión la extraordinaria huella de la brasa de encina, la acertada textura y cada mordisco dado a las cabezas. Soberbias. Me encantaron.

Chipirón de Onyarbi, tal y como lo presentan en Laia (foto: Cuchillo)

Chipirón de Onyarbi, tal y como lo presentan en Laia (foto: Cuchillo)

Siguió un chipirón recién pescado en Onyarbi, presentado en vertical, partido por la mistad y acompañado de trigero, que volvía a recoger lo mejor de la brasa y serviría de muestra cuando se habla de buscar la esencia, la pureza, el sabor. El postre consistió en sopa de cítricos con helado de menta y frambuesa (7,70€), y una tabla de quesos que agrupaba dos de cabra, un oveja de Idiazabal y un bleu des basques riquísimo, el más atinado de todos.

Besugo, pues no faltan los pescados a la parrilla en Laia (fotos: Cuchillo)

Besugo, pues no faltan los pescados a la parrilla en Laia (fotos: Cuchillo)

Durante su degustación me recreé en lo bien que había comido y recordé cuánto había disfrutado también en otras ocasiones en dicho comedor, tanto en su interior como en la amplia y grata terraza. Sin expectativas desmedidas, su carta no defrauda. Vienen a mi mente unas vieiras (19,80€) de tamaño elegante con certero toque de brasa y crema yodada de berberechos para comer por baldes, a cucharadas. Luego le ponen un trozo de vaina aquí, un triguero allá, olvidas que esperabas más de las alcachofas a la brasa, que tenías que haber pedido hongos, y te enfrentas con otro ánimo al besugo, que ese día no era tarifeño ni de Azores, sino gallego, aunque hubiera perdido el acento. Suave y rico, se prepara a la manera tradicional, aderezado con aceite, ajo y un leve toque de vinagre.

Por otra parte, la de Laia es también una de las formulas económicas más recomendables. Por 24,20€ (pan, agua, vino -reguleras- y café incluidos), bien satisfecho he comido allí ensalada de pepino, pollo escabechado y queso fresco; una vichyssoise adornada con filamentos de puerro y guarnecida por tres mejillones y picatostes; solomillo de cerdo a la brasa, sobre calabacín; y sandía con helado de queso; bacalao con ligero pilpipl y pimentos; el estupendo helado de queso que manejan, esta vez con sandía; bizcocho de chocolate y baileys con helado de vainilla, totalmente complementarios… Hasta las aceitunas del aperitivo están rebuenas, pardiez.

Besugo, pues no faltan los pescados a la parrilla en Laia (fotos: Cuchillo)

Distintas propuestas del menú diario de Laia (fotos: Cuchillo)

Por ubicación, instalaciones, servicio, producto y buen gusto en su tratamiento, la casa de los Ayala se antoja un lugar a recomendar en sus distintas versiones. Especialmente por ese menú mercado, por la calidad de los entrantes y por la exclusividad de su propuesta en cuestión de maduraciones en seco. Dos extremos difíciles de compaginar. Ah, también ofrece menú clásico de sidrería y cuenta con una sala de kupelas, realmente depósitos de aluminio repletos de zumo de manzana fermentado de Rufino y Zelaia, a la que me invitaron a entrar, a beber sin cortapisas, la primera vez que acudí. Mientras preparaban una mesa en la terraza. Y eso que iba a comer el menú diario. Detallazo a tener muy en cuenta.

(Igor Cubillo)

web de Laia Erretegia

Arkolla, 33; Hondarribia (Gipuzkoa)

943 64 63 09

info@laiaerretegia.com

MADURACIÓN EN SECO

Recibe el nombre de maduración en seco, o dry-aged, aquel proceso en el cual se deja reposar la carne durante varias semanas, con determinadas condiciones de humedad y una temperatura que ronda 1º. Se escogen cintas con mucha grasa exterior, para proteger el interior de los mohos que cubrirán la superficie y para sobrellevar la importante merma que seguirá a la pérdida de líquidos y la degradación enzimática de las proteínas musculares . Ésta traerá una mayor concentración del sabor, nuevos matices y una transformación en la textura, cada vez más tierna.

Edificio y vistas del asador Laia, en Hondarribia (fotos: Cuchillo)

Edificio y vistas del asador Laia, en Hondarribia (fotos: Cuchillo)

Aperitivos varios en asador Laia (fotos: Cuchillo)

Aperitivos varios, en asador Laia (fotos: Cuchillo)

Entrantes degustados en asador Laia (fotos: Cuchillo)

Entrantes degustados en asador Laia (fotos: Cuchillo)

Así luce la carne madurada en seco de Iruki, en Laia (fotos: Cuchillo)

Así luce la carne madurada en seco de Iruki, en Laia (fotos: Cuchillo)

Sopa de cítricos con helado de menta y frambuesa, postre en Laia (fotos: Cuchillo)

Sopa de cítricos con helado de menta y frambuesa, postre en Laia (fotos: Cuchillo)

Postres varios degustados en asador Laia (fotos: Cuchillo)

Postres varios degustados en asador Laia (fotos: Cuchillo)

Sorpresas varias en los jardines del asador Laia (fotos: Cuchillo)

Sorpresas varias en los jardines del asador Laia (fotos: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura, incluida la gastronomía. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), Den Dena Magazine, euskadinet y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya.

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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