El pan como invitado sospechoso

Publicado por Ainara López en Actualidad, Destacado | 1 comentario

Cada vez que voy a un restaurante y acercan el pan pienso lo mismo: “que sea lo primero que traen a la mesa y sea ésta la imagen que quieren dar…”. No lo puedo evitar, el pichón puede estar espectacular, el pescado ser el más fresco de la lonja, la carne de las mejores vacas del país y a manos del mejor parrillero, vinos de categoría para acompañar semejante festín y la carta de presentación, lo primero comestible que llega a tu mesa, en la mayoría de los casos no está al nivel, no está tratado como un manjar más de su preciado negocio. Recuerdo con agrado la importancia que le daban al pan en Amelia (Donostia), haciendo de él un plato único con el protagonismo que se merece, pero, si mi memoria no me engaña, creo que es el único restaurante de los que he visitado en el que me ha pasado algo así.

Todavía peor me parece el reseteo que estamos viviendo como consumidores; una asume que personas de edad más joven, esos que quizás no han tenido la oportunidad de sucumbir a la comparación ni pueden tirar de hemeroteca, tengan como registro de pan el que la industria les quiere imponer. Pero, ¿qué pasa con esas personas que han vivido las mejores épocas del pan? Esas que comían pan “del caserío de”, o de aquel obrador que surtía a pueblos enteros con sus panes en furgoneta al toque de claxon. No imagino a mi abuela María poniéndonos la merienda de la tarde en un pan malo, cierro los ojos y me la imagino cortando rebanadas de aquel pan de miga densa y de intenso sabor que maridaba increíblemente con chocolate; esa sí que era una merienda, señores. Será que muchos han claudicado, seguramente sin darse cuenta, al pan malo, o quizás ha venido alguien con un neutralizador a lo ‘Men in black’ y les ha borrado todo ese registro que tenían en sus cabezas y sus papilas gustativas.

¿Compras pan en la gasolinera?

Asumimos como normal comprar pan en una gasolinera cuando el único alimento que deberían vender, quitando bolsas de patatas y tigretones, es para nuestros vehículos rodantes sedientos de octanos. Como si uno fuera capaz de ir a comprar lechugas a una zapatería o filetes a una ferretería. Asumimos como normal comprar una barra de pan a 40 céntimos en un supermercado sin preguntarnos qué estamos comprando, asumimos como normal que el pan, ese alimento que comemos todos los días, no llegue al nivel de calidad suficiente. En la comparación, cualquier pan bien tratado, con buenas harinas, buen proceso, sale perdiendo ante el consumidor porque cualquier precio nos parecerá caro. No conozco harina tan barata como para vender barras de pan a menos de cuarenta céntimos y éste es un tema que hay que plantearse muy en serio.

Creo que hay grandes profesionales de la panadería que llevan unos cuantos años sembrando la semilla, intentado devolver al consumidor aquello que ha olvidado o enseñando a los recién llegados qué es lo que debería ser un buen pan. Otros, desde nuestras casas, compartiendo recetas o impartiendo clases, intentamos meter el gusanillo panarra, la cultura del buen comer, despertar ese comensal exigente que tenemos todos y, si hay suerte, atraer al lado panarra a más de uno. Los países donde más respeto se tiene al pan son aquellos en los cuales más se amasa en las casas. Aquí todavía somos bastante incrédulos en esas lides, creemos firmemente que en casa no se puede hacer buen pan; yo doy fe de que estáis equivocados.

Reeducar el paladar, asumir que el pan tiene un punto de acidez desde dulzón hasta un punto de acidez alto, asumir que la gama de colores de la corteza va desde dorado hasta tostado y no ese color blancurrio y palidorro que solo es señal de la falta de calidad que tiene ese pan, las buenas harinas y los buenos procesos siempre sacan los colores a esas maravillosas masas de masa madre. Lo insípido se impone y estamos perdiendo un abanico de sabores muy grande, nada sabe ni huele como antes, ni el pan, ni los tomates, ni los pimientos verdes… Perdemos, nos están goleando sin saber ni tan siquiera que estamos jugando un partido.

Los hay que lo hacen mal, los hay incluso que se suben al carro y ponen «masa madre», «pan sano» y similares con todo el truco marketiniano del mundo y te la meten doblada, en ingredientes y precio. Los hay que lo hacen honestamente, que son panaderos como la copa de un pino que recuperan harinas, panes y en definitiva tradición, además de ser empresarios que saben cobrar lo justo. Luego los hay de los que tienen una panadería y se creen que venden oro y, que yo sepa, en Tiffanys no venden pan, confunden al consumidor dejándole entrar en ese bucle sin fin de: «El pan artesano es caro».

En toda esta jungla nos tenemos que hacer críticos, exigentes y, cómo no, nos tenemos que hacer con un buen pan y disfrutarlo hasta la última miga, porque nadie debería hacerse un bocata de 5 Jotas ni rebañar un plato del mejor manjar con pan del malo. No se lo deseo a nadie, ni a mi peor enemigo.

(Ainara López)