Amelia (Donostia). La estrella de Paulo Airaudo

Nov 22, 17 Amelia (Donostia). La estrella de Paulo Airaudo

Por no caer en prosopopeyas ni conducir a equívocos al evocar a ese orador de León de Aranoa experto, divertido, brillante, perspicaz, hábil, profundo y cautivador al que, efectivamente, le sobraban adjetivos, voy a eludir los calificativos en el arranque de esta crónica. Sentido y sensibilidad. Delicadeza y equilibrio. Saber hacer y sabor. Un derroche. Estas palabras han aparecido garabateadas con letra de médico en mis cuadernos tras varias veladas en Amelia, el restaurante comandado por el argentino Paulo Airaudo, un cocinero con estrella, como demuestra el hecho de que en Ginebra sólo transcurrieran cuatro meses desde la apertura de La Bottega hasta la concesión del primer macaron. Y, cómo no, la ratificación de talento que ha supuesto el nuevo premio de la guía roja a su aventura donostiarra; sólo han transcurrido siete meses desde que abrió sus puertas y los inspectores le han vuelto a bendecir con una estrella Michelin, para rabia y reflexión de cuantos se han plegado a la endogamia provincial sin alzar la voz ni pegar un golpe sobre la encimera.

En Suiza se ganó el aplauso y el reconocimiento reinterpretando la cocina italiana y en Euskadi está dando mucho que hablar con una propuesta que tampoco oculta su ascendencia (su abuela preparaba pasta todos domingos). El gusto argentino, la técnica francesa, la despensa española y la tradición italiana son los cuatro pilares sobre los cuales se apoya hoy Paulo a la hora de concebir un plato, y no conviene perder de vista la atinada armonización que procura la singular bodega gobernada por Mario Giunti, bien poblada de vinos de su país: Collio, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Melograno, Chianti Classico, Barolo, Moscato d’Asti… Incluso limoncello con los ptit fours, no se te ocurra pedir patxaran.

Paulo Airaudo y Mario Giunti (foto: Cuchillo)

Tiene carácter, ideas claras, decisión, actitud y ganas de comerse el mundo Airaudo, un profesional que en sala da rienda suelta a otras aficiones personales (la decoran cuadros y figuras en torno a Star Wars y Mario Bros, se escucha música rock…) y en cocina no deja de producir emociones, texturas, aromas y sabores. Hasta 120 platos distintos han formado parte, sólo en siete meses, del cambiante menú degustación de Amelia, misteriosa (no se adelanta su contenido) y única (realmente doble, pues existe versión corta y larga) opción en un proyecto carente de carta: cebolleta de primavera con sus pickles y ajo negro; cigala de verano y esencia de tomate; huevo confitado, foie gras y hongos; rossini caviar, leche quemada y aguacate; pochas y bogavante, alitas de pollo y patata dulce; tartar de bonito con aceite, sal y rábano picante (horseradish); torchón de foie gras y anguila ahumada con jugo de naranja china y trébol; sopa de lechuga y berros picantes; caviar con aguacate y nata quemada; panceta de cerdo y zanahoria; zamburiña, rossini caviar y aceite de vainilla; muxu martin con puerros asados, polvo de huevas, puré de puerro, aceite de perejil y ceniza de puerro; bacalao, humita y mejillones, pichón con calabaza y berenjena; lemon curd, creme fraiche y verbena; helado de hierbaluisa, limón y eneldo; queso de cabra con helado de panal de miel (componente emocional, pues su padre era apicultor) y avena toscana; “Nada que envidiarle a un buen chocolate”, un sorprendente postre desde las entrañas…

Precios de Amelia Restaurant

Todos ellos son ejemplos de creaciones marcadas por la temporalidad que conceden protagonismo a lo vegetal y se disfrutan en el comedor, sentado a la mesa, pero todo comensal pasa por cocina, donde tiene oportunidad de contemplar el trabajo del equipo, observar una amplia mesa (reservable) que dará paso a un mostrador con taburetes, y degustar de pie la infancia de Paulo. Allí se sirven asado argentino, chinchulín, molleja de corazón, chorizo criollo, morcilla, chimichurri y más trozos de memoria de un chef que, no obstante, no da muestras de desarraigo tras haber residido y trabajado en varios países de América y Europa.

Pan en Amelia (foto: Cuchillo)

Y también es peculiar el tratamiento que dan en esta casa al pan. Éste asume protagonismo al servirse como un pase más, en tercer o cuarto lugar, acompañado de untables tan sabrosos como mantequilla asturiana, aceite de la Toscana y un rico paté casero de hígado de pollo. Eso sí, conviene racionarlo convenientemente pues, según advertencias del impecable personal de servicio, no se puede repetir, no es posible degustar más que lo servido de inicio.

Paulo Airaudo abandera, en suma, una cocina de matices y sensibilidades, de técnica y corazón, de emoción y sabor. Su propuesta, personal y atrevida incluso en cuestión de horarios, pues cierra tres días y medio a la semana, exige un pequeño esfuerzo económico (el menú cuesta 87 y 110 euros, en función de su extensión) y prestarse al juego organoléptico que propone el chef, un par de premisas que, una vez afrontadas, predisponen al disfrute al comensal menos puntilloso.

(Igor Cubillo)

web del restaurante Amelia

ver ubicación

Moraza 1B (Puerta en Prim, 34); 20006 Donostia (Gipuzkoa)

943 84 56 47


IGOR CUBILLO

Periodista especializado en gastronomía y música. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Manager del foro BBVA Bilbao Food Capital, director de la weg Lo Que Coma Don Manuel, responsable de programación gastronómica de Mundaka Festival y responsable de Comunicación en Ja! Bilbao. Aún escribe de música en Kmon y de comida en 7 Caníbales, Gastronosfera, BiFM y Guía Repsol, y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace casi 30 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Y si es por él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Ah, tiene perfil en Facebook, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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