Todo sobre el espárrago fresco (de la limpieza al emplatado)

Publicado por Pablo Loureiro en Actualidad, Destacado, Productos | 1 comentario

Estamos en plena temporada de espárragos, un producto que particularmente me encanta y que en esta época de confinamiento nos viene de perlas para frenar el aporte calórico que nos estamos metiendo en el cuerpo.

El principal problema o la mayor pega para consumir espárragos frescos es su limpieza. Si no tienes ganas de limpiarlos, los puedes encontrar ya en muchas fruterías pelados y envasados al vacío, listos para cocinarlos. Pero si te animas a hacerlo, que ahora por falta de tiempo no va a ser, los vas a comprar bastante más baratos y, encima, te dará esa satisfacción del haberte currado todo el proceso.

LIMPIEZA

Para limpiar espárragos el único utensilio que hace falta es un pelador.

Los de la imagen superior son los más comunes que suele haber en una cocina doméstica. Te recomiendo el modelo más ancho, el que llamamos guillotina; limpiarás los espárragos más rápido.

Pasa el pelador desde la base de la yema hasta el final del tallo por toda la superficie del espárrago y, finalmente, corta la parte de la base del tallo, que es más dura.

¿Cómo saber por dónde cortar?

Un truco: si haces fuerza con las manos para cortar la base del tallo, el propio espárrago se partirá de manera natural separando la parte más dura.

Ya los tenemos limpios. Para cocinarlos, hemos elegido las dos formas más comunes: cocidos y asados.

COCIDOS

Coloca una cazuela al fuego con agua, una pizca de sal y chorrito de aceite de oliva virgen extra. Hay personas que añaden un poco de azúcar para restar amargor, pero si el espárrago es de calidad y está en plena temporada, como es el momento actual, no es necesario.

Cuando el agua esté en ebullición, añade los espárragos y cuece a fuego suave durante 8-10 minutos, dependiendo de su grosor. Pasado el tiempo, apaga el fuego y déjalos enfriar en la misma cazuela para que se terminen de hacer. A mí me gusta que estén un poquito firmes al comerlos.

Consejo: por rizar el rizo, es preferible usar una cazuela más alta que ancha para colocar los espárragos de manera vertical, con las yemas hacia arriba (se cuecen un poco antes que el tallo). Si no tienes una mano, tampoco pasa nada.

ASADOS

Lamina cada espárrago en dos o tres partes (dependiendo del grosor), colócalo en una bandeja de horno y añádeles un chorrito de aceite de oliva extra. Sazona e introduce al horno precalentado a 180 ºC durante unos 15 minutos, aprox.

ACOMPAÑAMIENTOS QUE VAN DE LUJO AL ESPÁRRAGO

Desde los más sencillos…

• Un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra para los cocidos (variedad arbequina navarra les va de cine).
• Una salsa hecha con su caldo de cocción: a dos o tres cucharadas de caldo de cocción de los espárragos añade a hilo el aceite y emulsiona con turmix hasta obtener una textura de salsa; sazona al gusto.
• Una mahonesa de ‘bote’ la puedes mejorar añadiendo el propio caldo de cocción de los espárragos.

A los (un poco) más ‘currados’…

• Mahonesa de ajetes tiernos: confita en el aceite con el que vas a realizar la mahonesa un puñado de ajos tiernos (como una barqueta por litro de aceite), a fuego muy muy suave, unos 20 minutos; deja enfriar bien en el mismo cazo tapado, cuela y monta la mahonesa con el aceite aromatizado de la misma manera que montas una mahonesa normal, pero sin añadir vinagre.

• Vinagreta: coloca primero en un bol el vinagre (al gusto: de sidra, vino, jerez…) o zumo de limón, una pizca de sal y una punta de mostaza (optativo); bate con varilla y ve incorporando el aceite (a tu elección, hay quien prefiere girasol y quien prefiere oliva virgen extra, oliva suave…) a ‘hilo’ sin parar de batir para que así emulsione; una proporción intermedia sería por cuatro partes de aceite una de vinagre o zumo de limón.

Puedes completar la vinagreta añadiendo hierbas y/o vegetales (cebollino, perifollo, cebolleta, tomate, pimiento…), e incluso un huevo duro, finamente picados.

• Huevo escalfado: pon al fuego una cazuela con 10 partes de agua y una de vinagre; lleva a ebullición, baja el fuego, añade el huevo que has roto sobre un cuenco para depositarlo en el agua con más cuidado, y tenlo de tres a cuatro minutos sin que prácticamente llegue a hervir; saca, refresca y sazona.

Conservación

SI te vienes arriba y compras más espárragos de los que te entran en el frigorífico, los puedes guardar en la zona más fresca de la casa, de tres a cuatro días, envueltos en un paño o papel de cocina bien húmedo. Si quieres guardar algunos para comer dentro de una o dos semanas, una vez pelados se pueden congelar y, cuando los quieras consumir, cocerlos con el agua en ebullición SIN DESCONGELARLOS dándoles cinco minutos más de cocción.

(así trabaja el espárrago fresco Pablo Loureiro)