Foie con fresas a la pimienta verde, por Unai Fernández de Retana (Recetas para una cuarentena #30)

Publicado por Unai Fernández de Retana en Destacado, Euskadi, Recetas | 0 comentarios

Señoras, el debate está servido. Al menos lo estaba hace poco más de un año, cuando la Corte Suprema de Estados Unidos ratificó la Ley estatal de California por la que se prohíbe tanto la producción como la comercialización del foie gras y otros productos derivados del engorde forzado de aves de granja, como el pato. Para alegría de los activistas de PETA (People for the Ethical Treatment of Animals), no quieren que el animal sufra al padecer una hipertrofia de su hígado provocada por la ingesta ‘a chorro’ de maíz y grasas en el enjaulado tramo final de su existencia; y ése es lamentablemente el camino que conduce a la excelencia, a que nos relamamos cada vez que pensamos en el mítico foie con caldo de garbanzo de Hilario Arbelaitz, o el milhojas caramelizado de foie gras, anguila ahumada, cebolleta y manzana de Martín Berasategui.

Nueva York imperdirá su comercialización a partir de 2022, con multas de 2.000 euros a quien se salte la ordenanza municipal, y tampoco gusta el método a, por ejemplo, Luxemburgo, Noruega, Dinamarca, Holanda, Alemania, Italia, Inglaterra, Finlandia, Polonia y Suiza, países europeos que han prohibido anteriormente su producción. Y quién sabe si aquí se reavivará el debate cuando nos quitemos la mascarilla, así que date prisa, aprovecha a comprar ahora que puedes y sigue los pasos que indica Unai Fernández de Retana, el responsable de que en El Clarete se coma tan bien, de que probablemente sea el comedor más recomendable de Vitoria – Gasteiz, donde se hace la ley.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 4 escalopes de foie
• 8 fresas
• El zumo de cuatro naranjas
• 100 gr. de azúcar
• Pimienta verde

AL LÍO

Poner el azúcar en un cazo con un poco de agua a fuego suave y añadir la pimienta troceada. Cuando el caramelo se ponga rubio, añadir el zumo de naranja y dejar reducir. Obtendremos una especie de mermelada. Reservar.

Pasar los escalopes de foie por la plancha. Por otro lado, poner a calentar en un cazo cinco cucharadas de mermelada de naranja y pimienta (conservar lo que sobre en el frigorífico para otra ocasión); cuando empiece a hervir apartar del fuego y añadir las fresas troceadas.

En el plato, colocar el escalope de foie y terminar con las fresas salteadas.