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Guisantes rehogados con yema de huevo, por Eduard Xatruch (Recetas para una cuarentena #42)

Publicado por Eduard Xatruch en Barcelona, Destacado, Recetas | 0 comentarios

Abr 10, 20

Guisantes rehogados con yema de huevo, por Eduard Xatruch (Recetas para una cuarentena #42)

Eduard Xatruch estudió en la Escuela de Hostelería de Cambrils (Tarragona) y fue camarero antes que ayudante de cocina. Llegó a elBulli en 1998, tras las pertinentes prácticas en Quim Font, Ousteau de Baumenière y Arzak, y dos años después se incorporó definitivamente a la plantilla de ese restaurante revolucionario donde conoció a sus dos socios actuales, Oriol Castro y Mateu Casañas. Los tres comandan al alimón Compartir (Cadaqués) y Disfrutar (Barcelona), referente mundial de la cocina creativa donde procuran combinar sabor, novedad y placer.

Para hacernos más llevadero el encierro, Eduard, defensor de que la cocina del futuro precisa mucho producto, mucha técnica y mucho corazón, nos regala esta receta de guisantes rehogados con yema de huevo, fórmula oportunísima ahora que la primaveral perla verde está en su mejor momento. El sabor y el placer están garantizados.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 400 gr. de guisantes

• 40 gr. de tocino veteado salado

• 50 gr. de cebolla picada

• 200 gr. de caldo de carne

• ½ vaso de vino de Oporto

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 2 branques de menta

• 4 huevos

• Sal

• Pimienta

Ingredientes para nuestros guisantes rehogados.

AL LÍO

Pela y pica la cebolla, y corta el tocino en dados pequeños. En una cazuela, añade dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sofríe la cebolla con el tocino. Añade un poco de pimienta.

Cuando la cebolla esté dorada, añade el vino de Oporto, deja que reduzca e incorpora los guisantes. Rehoga un poco, añade el caldo, pon a punto de sal y deja cocer a fuego medio, con la cazuela tapada, durante 15 minutos.

Añade la menta troceada, cuece un minuto más y rectifica de sal.

Desclara los huevos procurando que las yemas no se rompan y coloca cada uno en un cuchara sopera para poder manipularlos mejor. Guarda las claras para otros platos.

Sirve los guisantes rehogados en un plato sopero y, en el centro, coloca la yema de huevo. Pon a punto de sal la yema y a comer.

Eduard Xatruch

Eduard Xatruch es cocinero y socio de los restaurantes Disfrutar (tres soles Guía Repsol, dos estrellas Michelin, #9 The50Best) y Compartir (dos soles Guía Repsol), en Barcelona y Cadaqués (Girona), respectivamente. Asimismo, es socio fundador de la consultoría Csult Edorma y de la empresa de catering Disfrutar Events. Todo ello junto a Mateu Casañas y Oriol Castro.