Paella maketa, por Iñigo Romera (Recetas para una cuarentena #45)

Publicado por Iñigo Romera en Destacado, Recetas | 1 comentario

Para qué negarlo, siempre resulta apetecible comer en casa ajena, a mesa puesta. Y más en el caso que nos ocupa, pues es un placer acercarse a la Fonda Romera. La gran pega es el aparcamiento, pero uno puede recurrir al transporte público (allí hacen escala bus, Renfe y Metro), o puede optar por dejar el coche en Las Arenas, cruzar la ría de Bilbao en el Puente Transbordador Vizcaya (Patrimonio Mundial, gracias al reconocimiento de la Unesco, conocido popularmente como Puente Colgante) o en ‘gasolino’, y subir por la Cuesta de las Maderas casi casi hasta la puerta de nuestro destino. Lo peor ya habrá pasado. Llueva, truene, sople viento huracanado, haga frío o calor, una vez traspasado ese umbral todo son atenciones.

Iñigo se afana en los fogones y Amaia se deshace en atenciones. Todo para hacer aún más agradable el disfrute de una carta premeditadamente corta, pero sobresaliente. Dos son las especialidades: paella maketa, que combina fumet y gamba de El Abra con boletus soriano, y un solomillo al foie con reducción de Pedro Ximenez que quita el sentío. El entrecote amplía el repertorio de carnes, el pescado puede presumir de tamaño (no perderse la lubina a la bilbaína, con su refrito característico), siempre se puede abrir boca con unos patés y es costumbre regar la sobremesa a base de digestivos y destilados con solera. Porque en Fonda Romera no esconden la llave de la bodega, y lo mismo buscan sorprender con un tinto de Soria, que abogan por el clasicismo al poner sobre el mantel iconos de Rioja (Campillo, Viña Salceda…), merecidos homenajes a la tempranillo. Por si todo eso fuera poco, cuentan con área de esparcimiento y una larga oferta de juegos para los más pequeños.

Todo un acierto. Comprueben por sí mismos las bondades de la referida paella maketa.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolla grande (blanca o roja) o 1 cebolleta
• 1 pimiento verde italiano
• 1 un puñado de tacos finos de jamón
• 25 gr. de boletus deshidratado (también puede ser fresco en tacos pequeños -unos 150 gr.-)
• 250 gr. de anilla de calamari
• 1 tomate
• 400 gr. de arroz Redondo
• 1 litro de fumet de pescado
• 300 gr. de almejas
• 12 gambas o langostinos frescos
• Azafrán
• Sal

Este arroz es seco, pero puede ser caldoso modificando las proporciones de arroz y caldo, a gusto de cada cual. También se puede sustituir el arroz por fideuá, en sus adecuadas proporciones de pasta y caldo.

Para el fumet

– 1,5 L de agua
– 12 cabezas de gamba o langostino fresco
– 1 espina o cabeza de pescado (rape, merluza…)
– 2 puerros

• ½ cebolla grande
• Sal

AL LÍO

Pelamos los langostinos, reservamos las colas limpias y añadimos las cabezas a la cazuela donde vayamos a preparar el fumet. Juntamos el resto de ingredientes del caldo y ponemos a cocer a fuego medio durante unos 15 minutos añadiendo un pellizco de sal. El caldo necesitará espumarse, sobre todo al arrancar el hervor.

Las almejas las reservamos en agua fría con sal hasta el momento de utilizarlas y, si usamos boletus deshidratados, tendremos que sumergirlos en agua tibia para que se vayan hidratando, al menos durante 30 minutos. Si las láminas son grandes, antes de hidratar se pueden cascar fácilmente con los dedos en trozos más pequeños.

Mientras se hace el caldo, podemos ir picando los ingredientes del sofrito (ajo, cebolla, pimiento, jamón, calamar y el tomate previamente pelado). Una vez esté el caldo, lo colaremos y reservaremos.

Hacemos el sofrito en una cazuela antiadherente con un poco de aceite de olive; a fuego medio comenzamos a pochar el ajo la cebolla  y el pimiento; a media cocción añadimos el jamón y las setas, reservando (colada) el agua donde se han hidratado previamente, y subimos el fuego. Enseguida tocará añadir las anillas de calamar picadas y, finalmente, el tomate y un poco de sal.

Una vez veamos que todo va cogiendo color, estaremos listos para añadir el arroz, rehogándolo durante unos 30 segundos para que se empape bien en el sofrito; a continuación, sumamos el caldo, al que podemos añadir un poco del agua de hidratación de los boletus si queremos darle un punch de sabor ‘marymontañés’.

Tan pronto arraque el hervor, añadimos el azafrán, reducimos el fuego y dejamos que se vaya evaporando. Comprobamos que las almejas están todas bien cerradas y no sueltan arena (deshechar las que dejen residuos al golpearlas ligeramente contra la tabla o las que veamos rotas) y las añadimos cuando veamos que el caldo ha reducido a la mitad. Una vez se hayan abierto, es buen momento para probar el caldo y realizar la última corrección de sal (si nos hemos pasado, añadimos un poco de agua).

Finalmente, cuando veamos que el caldo está a punto de evaporarse por completo, añadiremos los langostinos o gambas, retiraremos del fuego y dejaremos reposar 10 minutos antes de servir.