Paella maketa, por Iñigo Romera (Recetas para una cuarentena #45)
Para qué negarlo, siempre resulta apetecible comer en casa ajena, a mesa puesta. Y más en el caso que nos ocupa, pues es un placer acercarse a la Fonda Romera. La gran pega es el aparcamiento, pero uno puede recurrir al transporte público (allí hacen escala bus, Renfe y Metro), o puede optar por dejar el coche en Las Arenas, cruzar la ría de Bilbao en el Puente Transbordador Vizcaya (Patrimonio Mundial, gracias al reconocimiento de la Unesco, conocido popularmente como Puente Colgante) o en ‘gasolino’, y subir por la Cuesta de las Maderas casi casi hasta la puerta de nuestro destino. Lo peor ya habrá pasado. Llueva, truene, sople viento huracanado, haga frío o calor, una vez traspasado ese umbral todo son atenciones.
Iñigo se afana en los fogones y Amaia se deshace en atenciones. Todo para hacer aún más agradable el disfrute de una carta premeditadamente corta, pero sobresaliente. Dos son las especialidades: paella maketa, que combina fumet y gamba de El Abra con boletus soriano, y un solomillo al foie con reducción de Pedro Ximenez que quita el sentío. El entrecote amplía el repertorio de carnes, el pescado puede presumir de tamaño (no perderse la lubina a la bilbaína, con su refrito característico), siempre se puede abrir boca con unos patés y es costumbre regar la sobremesa a base de digestivos y destilados con solera. Porque en Fonda Romera no esconden la llave de la bodega, y lo mismo buscan sorprender con un tinto de Soria, que abogan por el clasicismo al poner sobre el mantel iconos de Rioja (Campillo, Viña Salceda…), merecidos homenajes a la tempranillo. Por si todo eso fuera poco, cuentan con área de esparcimiento y una larga oferta de juegos para los más pequeños.
Todo un acierto. Comprueben por sí mismos las bondades de la referida paella maketa.
INGREDIENTES (para 4 personas)
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- ½ cebolla grande (blanca o roja) o 1 cebolleta
- 1 pimiento verde italiano
- 1 un puñado de tacos finos de jamón
- 25 gr. de boletus deshidratado (también puede ser fresco en tacos pequeños -unos 150 gr.-)
- 250 gr. de anilla de calamari
- 1 tomate
- 400 gr. de arroz Redondo
- 1 litro de fumet de pescado
- 300 gr. de almejas
- 12 gambas o langostinos frescos
- Azafrán
- Sal
Este arroz es seco, pero puede ser caldoso modificando las proporciones de arroz y caldo, a gusto de cada cual. También se puede sustituir el arroz por fideuá, en sus adecuadas proporciones de pasta y caldo.
Para el fumet
- 1,5 L de agua
- 12 cabezas de gamba o langostino fresco
- 1 espina o cabeza de pescado (rape, merluza...)
- 2 puerros
- ½ cebolla grande
- Sal
AL LÍO
Pelamos los langostinos, reservamos las colas limpias y añadimos las cabezas a la cazuela donde vayamos a preparar el fumet. Juntamos el resto de ingredientes del caldo y ponemos a cocer a fuego medio durante unos 15 minutos añadiendo un pellizco de sal. El caldo necesitará espumarse, sobre todo al arrancar el hervor.
Las almejas las reservamos en agua fría con sal hasta el momento de utilizarlas y, si usamos boletus deshidratados, tendremos que sumergirlos en agua tibia para que se vayan hidratando, al menos durante 30 minutos. Si las láminas son grandes, antes de hidratar se pueden cascar fácilmente con los dedos en trozos más pequeños.
Mientras se hace el caldo, podemos ir picando los ingredientes del sofrito (ajo, cebolla, pimiento, jamón, calamar y el tomate previamente pelado). Una vez esté el caldo, lo colaremos y reservaremos.
Hacemos el sofrito en una cazuela antiadherente con un poco de aceite de olive; a fuego medio comenzamos a pochar el ajo la cebolla y el pimiento; a media cocción añadimos el jamón y las setas, reservando (colada) el agua donde se han hidratado previamente, y subimos el fuego. Enseguida tocará añadir las anillas de calamar picadas y, finalmente, el tomate y un poco de sal.
Una vez veamos que todo va cogiendo color, estaremos listos para añadir el arroz, rehogándolo durante unos 30 segundos para que se empape bien en el sofrito; a continuación, sumamos el caldo, al que podemos añadir un poco del agua de hidratación de los boletus si queremos darle un punch de sabor ‘marymontañés’.
Tan pronto arraque el hervor, añadimos el azafrán, reducimos el fuego y dejamos que se vaya evaporando. Comprobamos que las almejas están todas bien cerradas y no sueltan arena (deshechar las que dejen residuos al golpearlas ligeramente contra la tabla o las que veamos rotas) y las añadimos cuando veamos que el caldo ha reducido a la mitad. Una vez se hayan abierto, es buen momento para probar el caldo y realizar la última corrección de sal (si nos hemos pasado, añadimos un poco de agua).
Finalmente, cuando veamos que el caldo está a punto de evaporarse por completo, añadiremos los langostinos o gambas, retiraremos del fuego y dejaremos reposar 10 minutos antes de servir.
Marianito preparado del Volga (placer dominical)
El Volga, en Portugalete, es uno de esos bares de barrio (en este caso, el mío) con varios lustros de buen hacer a sus espaldas y unos dueños que saben hacer de la hostelería sencilla algo más que un oficio. El cuidado y amor por la profesión se transmite en pequeños detalles, que es lo que al final marca la diferencia. Y se degusta en sus copas, preparadas con primor y total ausencia de los ya tristemente habituales recursos bizantinos de adornos con frutas exóticas, aromas en spray indescriptibles, refrescos de marcas impronunciables o estupideces como servir la tónica con cuentagotas, no se vaya a escapar el gas a ese limbo donde, como nos contaban nuestras madres antaño, también debían terminar las vitaminas de un zumo de naranja si tardabas en bebértelo.
Y todo esto para justificar un aumento incontrolado de los precios que ríase usted de la burbuja inmobiliaria. Aquí no, aquí hay buenas copas, elaboradas con buenos licores y fruta fresca, a un precio más que competitivo, donde se paladea la buena mano y los años de experiencia de su barman, Raúl, en cada viaje que le das al copazo. Punto.
Tampoco es nada desdeñable la oferta de pintxos y raciones con la que surten su barra todas las mañanas. Los fines de semana, sus rabas de txipiron merecen una parada obligatoria, ya que son de lo mejorcito de la villa jarrillera y son, sin duda, el mejor acompañamiento al tema del que quería hablarles en este artículo: sus marianitos preparados.
Hay que notar que en Euskadi son frecuentes los locales donde se preparan muy buenos vermouths, donde cada cual tiene su receta, de manera que la oferta y la variedad pueden producir hasta vértigo, si bien, en numerosas ocasiones, son aciertos seguros.
El caso que nos ocupa, el del Volga, estaría dentro de esta lista privilegiada. Sus marianitos preparados son cócteles con punch y excelente equilibrio de aroma, sabor y pegada. Tomar más de dos al mediodía puede acarrear peligrosos accesos de verborrea en la sobremesa y aseguran una siesta dominical sin parangón. Son, por lo tanto, idóneos en pequeñas dosis, ya saben que el exceso no es aconsejable en prácticamente ningún aspecto de la vida.
Si se animan a preparar uno de éstos en su domicilio, tomen buena nota de los ingredientes, en este orden:
- 1 parte de Campari.
- 1 parte de gin (MG).
- 1/2 parte de zumo de limón recién exprimido.
- Unas gotas de angostura.
- 2 rodajas de limón (opcionalmente una de naranja, que le aportará algo de dulzor).
- 3 partes de Martini rojo.
Es preferible, no obstante preparar, el combinado en coctelera y añadir la mezcla en la copa o vaso ya preparada con las rodajas de fruta. En el Volga te lo pondrán así cuando la ronda supere las dos copas. Elijan un día soleado para visitar Portugalete, den un agradable paseo por su Muelle de Hierro y su casco histórico, y hagan una parada de aperitivo en la terraza del Volga. Acertarán seguro.
(El Rmrls)
Restaurante El Rek (Valencia). Notable alto
[ratings]
Uno, que es viajero prudente, trata de documentarse antes de ir a los sitios y, si se trata de averiguar dónde encontrar avituallamiento del bueno, evitando la ruina por una parte y la decepción por la otra, sabe que tiene dos opciones posibles: encomendarse a los astros con la esperanza de que éstos le sean propicios, o bien consultar a sus oráculos de cabecera que, en este caso, no pueden ser otros que la cúpula de los Manueles.
Así, pedimos consejo al gran Maestre Cuchillo antes de emprender nuestro reciente viaje a la comunidad valenciana y, entre otros consejos, me facilitó una dirección para comer “arrós” del de verdad; algo que en principio parece tarea fácil en un territorio donde el cereal es la gran súper estrella, pero no lo es tanto cuando te tienes que enfrentar a elegir entre los cientos de restaurantes, terrazas y chiringuitos en los que la oferta se basa precisamente en la amplia variedad de formatos en los que se puede degustar un arroz valenciano (paella, a banda, negro, al horno, con marisco, caldosos...); y donde, créanme, no es oro todo lo que reluce.
Hace ahora diez años, ya tuvimos una primera experiencia más que reveladora en Casa Salvador (El Estany, Cullera) donde, sin duda, degustamos el mejor arroz a banda que he probado hasta la fecha. Y cuya visita les recomiendo a todos, sin el menor género de dudas. En esta ocasión no queríamos desplazarnos tanto (Cullera viene a estar a 45 minutos de Valencia, nuestro punto de partida) y estaba convencido de que sin salir del espectacular Parque Nacional de la Albufera, cuna de los mejores cultivos arroceros de la provincia, tenía que haber un restaurante que estuviera a la altura o, cuanto menos, no defraudara.
Una segunda premisa era dar con un lugar que no se nos fuera demasiado de presupuesto ya que, viajando con dos churumbeles, uno tiene que mirar también por la cosa pecuniaria, que no todo va a ser gastar a lo loco, por muy de Bilbao y desprendido que sea. Si forzamos la cosa, hay un momento en que el bolsillo se levanta en armas, y tampoco era plan llevarnos mal.
De esta manera llegamos a El Palmar, en pleno corazón de la Albufera y a poca distancia de las magníficas playas de El Saler. Esta pequeña población viene a ser el Disneylandia del arroz bomba, donde no queda una sola lonja que no se haya reconvertido en restaurante y es constante la peregrinación de autóctonos y foráneos en busca de sus manjares. No es de extrañar, si se tiene en cuenta la ubicación geográfica del municipio, donde el paisaje de vastos arrozales, canales de riego, barracas y la propia Albufera hace que el enclave no pueda ser sino el más apropiado.
El Rek es uno de sus más afamados restaurantes. Tiene el aspecto de restaurante popular, de grandes dimensiones, incluido un parking propio, decoración tirando a ochentera, con sus rosas pálido y tonos salmón (de cuando se comían cócteles de gambas y melón con jamón de aperitivo, para que se hagan una idea). Limpio y reluciente, eso sí.
El espacio se divide en diferentes ambientes. A saber: un gran comedor principal, algunos reservados y dos amplias zonas ajardinadas al borde de un canal que desemboca en la Albufera; una de ellas con una gran carpa entarimada y cierres en PVC para el invierno, y la otra más de mesas de terraza con sombrillas. Ésta se nos antojó demasiado calurosa para el día que teníamos, por lo que optamos por una mesa interior.
El lugar, para ser un domingo, estaba a menos de media entrada, por lo que resultaba tranquilo y suficientemente amplio para que las fieras pudieran campear a sus anchas sin dar la tabarra al resto de comensales. Circunstancias que se agradecen cuando viajas con niños. Y supongo que el resto de personas con las que compartes restaurante agradecen aún más.
La carta no es muy extensa, y es que a estos sitios se viene a lo que se viene. Hay una nutrida variedad de arroces, además de algunas carnes y pescados de la zona. Encontramos también una no demasiado extensa lista de entrantes, que iban desde los socorridos surtidos de ibérico al marisqueo clásico (gambas frescas o al ajillo, navajas, almejas a la marinera...), su pulpo a feira o sus chopitos. Nos decantamos por estos últimos -muy frescos, con un rebozado ligero y sabroso- y, como somos gente atrevida, pedimos además una ración de clóchinas, sin tener todavía nada claro qué diablos estábamos pidiendo. Descubrimos al poco rato que se trataba de una generosa ración de mejillones al vapor, de tamaño tirando a pequeño de concha pero abundantes en carne. Aquí se cocinan con un toque de limón y de laurel que le da un carácter algo singular. Nos gustaron mucho.
De beber pedimos cerveza, ya que la carta de vinos no llegamos a verla, pero tampoco hicimos ademán de pedirla; hacía bastante calor y lo cierto es que no la llegamos a echar en falta.
Una de las cosas que te preguntan al realizar la reserva es si vas a pedir arroz, y cuál quieres que te preparen, de manera que no tuvimos que esperar para saludar en nuestra mesa a la paella de marisco que habíamos reservado para tres, en la que bien podrían haber hincado el diente cuatro comensales. El arroz estaba terminado con un golpe de horno y venía acompañado de cigalas, langostinos, pequeños trozos de calamar y las recién descubiertas clóchinas.
El punto de cocción era perfecto, toque al dente al principio que, a medida que transcurre la degustación, va perdiendo firmeza sin llegar nunca a pasarse. De sabor resultaba sabroso, tal vez incluso en exceso. Yo esto al principio lo justifiqué por los mejillones, cuyo uso en este tipo de guisos hay que controlar, ya que sueltan muchísima sal. Pero el efecto no sólo era de salado, sino de sabroso. Y es que, por lo general, el gusto en Valencia tira más hacia caldos muy densos, con muchísimo sabor y, si a eso añadimos la capacidad de absorción superior que tiene el arroz bomba respecto a un arroz convencional, lo que se consigue son granos que pueden condensar bastante fuerza de sabor.
Para mi gusto, como digo, algo excesivo, aunque bien es verdad que di cuenta de mi ración con una amplia sonrisa y el resto de la familia tampoco le puso ninguna pega al asunto. Le dimos un notable alto. Yo hubiera sustituido los mejillones por almejas o, en todo caso, los hubiera añadido al final de la cocción, ya en el horno, para evitar el exceso de sal. Seguramente, con esta pequeña modificación hubiéramos alcanzado el sobresaliente.
Rematamos con un surtido de postres y helados para la chavalería, y abonamos una dolorosa de 100,10 €; poco más o menos, lo que esperábamos. Quizá pueda parecer algo cara para comer un único plato principal y no pedir vino pero, bueno, éramos cuatro, hubo un segundo plato de pollo para la niña y algún otro extra, así que lo vimos equilibrado. Además, el servicio resultó agradable y cercano, además de eficaz.
Tras sestear un rato en las cercanas playas del Perellonet, tuvimos la suerte de completar el día asistiendo al espectáculo de la puesta de sol sobre la Albufera, algo que no puede dejar de hacerse si uno cae por esos parajes, ya que son momentos que justifican por sí mismos todo el viaje.
(hubiera echado almejas en vez de mejillones, El Rmrls)
Carrera del Pintor Martí Girbés 1; 46012 El Palmar - Valencia
96 162 02 97
Restaurante Aretxondo (Galdakao). ¡Volveremos!
Yo tenía mis reparos, no vamos a negarlo. Había conseguido a través de una web de descuentos un precio más que fácil para un menú degustación en el ya clásico Aretxondo, donde, por arte de birlibirloque y pago con visa por adelantado, por menos de 30 euros/cabeza (la mitad del precio habitual) nos prometían un suculento menú de cinco platos + dos postres.
Alguna trampa tenía que haber, me decía para mis adentros. Nos darán de comer sobras en la cocina, nos sacarán un mantel en el jardín (ese día llovía a mares) o nos servirán un bocata de mortadela con surimi o krisia... Pero no, no podía estar más equivocado.
La primera impresión que uno recibe al enfrentarse a la fachada del hermoso caserío rehabilitado que ocupa el restaurante, ubicado en el señorial barrio de Elexalde de Galdakao, es que puertas adentro le espera un señor homenaje con todas las letras. Traspasado el umbral, la caricia de aromas de la cocina (no dejan fumar) se entremezcla con las espectaculares vistas de la cristalera que rodea el amplio salón, con capacidad para unas 150 personas, de decoración tradicional, tirando a vetusta, muy acorde por otra parte con el entorno y con lo que se ofrece en mesa.
Era entre semana y éramos pocos los afortunados que ese mediodía iban a sacrificar su jornada laboral de tarde a cambio de una placentera sobremesa. Y es que Aretxondo es de esos sitios donde no te vas a ir con hambre precisamente, así que lo de trabajar después es algo que, de entrada, queda descartado y tildado poco menos que de grosería.
Mientras elegíamos vino (nos fuimos al de la casa, por no complicar más los prolegómenos: un crianza de Rioja que ofrecía más de lo que esperábamos de él), nos sirvieron una pequeña tapa de bacalao en frío, refrescante y prometedora de lo que llegaría inmediatamente después. Porque el servicio, además de ser atento, iba a un ritmo perfecto; justo un instante antes de que se te pase por la cabeza pensar si están tardando, ya te han servido.
Repaso someramente los cinco platos principales del menú: una sopa fría de tomate acompañada de una isla formada por patata cocida (tal vez demasiado poco), langostinos, mejillón, almeja y percebe (todos debidamente limpios y pelados), que resultaba bastante acertada en la combinación de sabores.
Le siguió una generosa ración de foie con pistachos (otra vez la mezcla acertada) y tostadas de pan haciendo forma de teja. El foie estaba rebajado con nata, lo que lo hacía especialmente fácil de untar, si bien puede resultar un plato un tanto indigesto para estómagos sensibles. Ni un pero al sabor, y un 10 a la combinación con frutos secos.
Seguimos con una ensalada de verduras fritas en tempura regadas con un aceite de hongos. Suena un poco extraño eso de comer lechuga frita, pero lo cierto es que estaba espléndida. Encontramos calabacín, pimiento, zanahoria, tomate, canónigos, vainas y algun otro vegetal en un plato que resultaba muy equilibrado y, contra todo pronóstico, muy ligero, pese a que se tratara de frituras.
Volvimos a la mezcla acertada con un par de begihandis encebollados sobre cama de tinta. Lo normal es comer los calamares de una manera o de otra, pero hacerlo de dos formas simultáneamente se convirtió en todo un descubrimiento.
Rematamos con un solomillo acompañado de verduras a la plancha y un mojo picón casero de los de comer a cucharadas. La ración podría resultar un tanto escasa pero, viendo todo lo que habian servido antes, y lo que faltaba por llegar, era más que adecuada. La carne tenía un punto espectacular.
El primero de los dos postres fué un surtido de chocolates en texturas, mouse, bizcocho, tejas de chocolate, etc, regado con chocolate caliente. Un subidón de azúcar en toda regla. Le siguió una sopa fría de mandarina semigelatinizada acompañada de un helado de yogur natural que atenuaba bastante equilibradamente el dulzor de la primera.
Después de eso, un cafelito y una sonrisa que se nos quedo marcada toda la tarde.
(por un pelo no comió en el jardín, Rmrls)
web del restaurante
Barrio Elexalde, 20; Galdakao (Bizkaia)
94 456 76 61