Empanada de bacalao con pasas, por Lucía Freitas (Recetas para una cuarentena #57)

Publicado por Lucía Freitas en A Coruña, Destacado, Galicia, Recetas | 1 comentario

Que si en Persia ya se preparaba algo similar varios siglos Antes de Cristo… Que si los griegos las hacían con masa filo, para ellos  φύλλο, phyllo, hoja… Que si los árabes trajeron a la península ibérica sus esfihas y fatays…Pero ¡qué carallo!, quien ha dado fama y primor a la empanada ha sido el pueblo gallego. Claro que siempre nos ha gustado comer pan con distintos manjares, los más humildes, gustosos y satisfactorios, y los más caros y exclusivos, y esta forma tan primitiva de empanar no deja de ser una sabrosa genialidad con absoluta vigencia, como demuestra día a día la muy brava Lucía Freitas. La empanada, orgullo de Galicia, está presente en sofisticada deconstrucción líquida en A Tafona, su deslumbrante restaurante en Santiago; y en formato tradicional en Tomiño, la taberna gallega que asesora en Nueva York. Ésta última receta, con bacalao y pasas, es la que ella misma prepara en su casa y la que nos regala para recrear en las nuestras. Que no será por disponibilidad de tiempo.

“La masa no tiene levadura e incorpora una elevada cantidad de grasa, lo que hace que sea extremadamente crujiente y nos permite conservar una empanada crujiente (incluso con los rellenos más húmedos hechos con pescado) durante todo el día”, precisa la cocinera. Y advierte: “El sabor es muy goloso, por eso recomiendo estirarla muy fina, porque comeréis más de un pedazo y si la hacéis muy gorda ¡podéis sufrir de empacho!”

AL LÍO

LA MASA DE EMPANADA

• 1 kg. de harina de trigo
• 400 gr. de leche
• 400 gr. de aceite de girasol
• 20 gr. de sal
• 1 cucharada sopera de pimentón dulce

Pon los ingredientes todos juntos y amasa hasta conseguir una masa uniforme. En caso de hacerlo con amasadora, unos 8 minutos, y a mano algo más.

No te preocupes por la finura de la base, ya que con esta formulación la masa no se humedece ni se rompe.

LA ZARAGALLADA (EL RELLENO)

• 4 cebollas grandes
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento pequeño (verde o rojo, al gusto)
• 1 chuchada de pimentón dulce
• 180 gr. de pasas
• 700 gr. de bacalao desalado (aprovecha migas, retales…)

Pica fino la cebolla y el ajo, y pocha en abundante aceite de oliva suave, unos 45 minutos. Incorpora el bacalao y guisa el conjunto otros 20 minutos. Añade las pasas y el pimentón; prueba punto de sal. Cuela el escudo de grasa y agua, y deja templar.

Estira la masa con un rodillo y colócala encima de una placa de horno untada en aceite (tb se puede poner papel de horno, pero queda mucho más rica si se hace de esta otra manera).

Pon el sofrito de bacalao y humedece los márgenes con agua con ayuda de un pincel. Coloca la tapa y frunce los laterales. Mete al horno a 190º, unos 35 minutos. Al sacar, pinta con un pincel y parte de la grasa colada de la zaragallada (es importante que no lleve nada de agua). Deja templar y ¡a disfrutar!