Se ha hecho esperar, pero ya está aquí la anchoa, económico manjar

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Productos | 0 comentarios

Con tres semanas de retraso sobre el arranque previsto, pero por fin está nuestra flota de bajura, alrededor de 150 barcos, a merced del mar Cantábrico para capturar la anhelada anchoa o boquerón en el bravo Golfo de Vizcaya. Este año podrán llevar a puerto hasta 28.702 toneladas, un 3,4% menos que en 2019, según aprobó el correspondiente Consejo de Ministros de Agricultura y Pesca de la Unión Europea sobre los Totales Admisibles de Capturas (TAC) en aguas del Océano Atlántico y del Mar de Norte. La bajada del reclutamiento (concepto relacionado con la biomasa de ejemplares juveniles) ha provocado esa pequeña disminución en la cuota de pesca de un pequeño y económico manjar que despierta pasiones en la cocina y en la mesa.

Prima hermana de la sardina y de nombre científico engraulis encrasicolus, la anchoa es uno de los primeros alimentos globalizados, pues fenicios, griegos y romanos ya tenían distribuidas estratégicamente en el Mediterráneo factorías donde conservaban el pescado para después exportarlo a todos los rincones del mundo civilizado. Se trata de un pescado azul y, como tal, su grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y aumentan la fluidez de la sangre.

La flota española la extrae con nocturnidad mediante pesca de cerco, rodeando los bancos con grandes redes, y cabe destacar una primorosa versatilidad culinaria que le permite adaptarse al gusto de comensales de toda extracción y posición. Así, no son pocos los atractivos del boquerón, cada temporada la comunidad foodie espera su llegada con ansia, no en vano la suya es una de las tres grandes costeras del Cantábrico (las otras se dedican al verdel o caballa y al bonito), y aún así los pescadores únicamente aspiran a cubrir gastos. Realismo puro cuando se trata de un producto cuyo precio medio en 2019 fue de 1,80 euros en las lonjas vascas, y cuando por las primeras capturas de 2020 se han pagado apenas 50 céntimos.

Imaginen la cadena de intermediarios cómo infla los precios y piensen en la dificultad añadida de lidiar con los protocolos de seguridad extraordinarios impuestos por las autoridades competentes para combatir el covid-19 en embarcaciones, puertos y lonjas. En alta mar todo es más difícil de controlar, pues allí cada barco es una pequeña isla donde es imposible guardar la distancia de seguridad un metro y medio entre operarios; ten en cuenta que suele haber 16 en 24 metros cuadrados, y todos son necesarios.

“Es inviable. Las autoridades sanitarias lo saben y lo entienden. Sí se han recomendado, sobre todo, termómetros digitales, para conocer la temperatura de las personas que embarquen, y limpieza de manos”, reconoce Miguel Fernández, presidente de la Cofradía de Pescadores de Santoña (Cantabria). Y con ese sencillo armamento, además de mascarillas, guantes y gel hidroalcohólico, se previene un virus que ya tuvo inmovilizados barcos, y tripulaciones enteras en cuarentena domiciliaria, el pasado marzo. Sirva de ejemplo el Gorostiaga Hermanos, con base en Zierbena pero amarrado, aislado y desinfectado en Ondarroa.

No conviene jugársela en el agua, y las condiciones se endurecen en tierra, en los puertos, donde ya no se puede deambular como y cuando se quiere. De hecho, la recomendación es no desembarcar; sólo pueden hacerlo porteadores y un responsable, a condición de regresar al barco inmediatamente, se han establecido turnos y se ha escalonado la llegada y descarga, para minimizar riesgos de contagio. Por ejemplo, la Cofradía Santa Clara ha habilitado una decena de puntos de descarga en Ondarroa, cada buque tiene delimitada una zona de desembarco de sus capturas en el interior de la nueva lonja, los compradores no pueden superar una línea divisoria marcada en el suelo para evitar aglomeraciones, y el acceso se controla con números y listas. Por supuesto, guantes y mascarillas son también complementos a la última, y las instalaciones se deben desinfectar a diario, tanto las salas de subasta como el resto de dependencias, incluida la desinfección diaria total de la zona de venta y almacenamiento, o entre subasta y subasta (matinal, vespertina y nocturna).

Pablo Argos, pescador del Ermita Pilar, pone numeros a la restricción en Santoña: “No nos podemos juntar más de seis barcos a descargar y a tierra solo bajan dos hombres y un responsable de la carga”. Ante dicha tesitura, y para evitar ‘atascos’, las cofradías de la cornisa cantábrica han acordado reducir el cupo de capturas diarias: los grandes barcos, con más de 12 tripulantes, se conformarán con 6.600 kilogramos, en vez de los 10.000 autorizados inicialmente; y los pequeños con 4.500, en vez de 8.000 kilos.

CÓMO ESCOGER Y CÓMO PREPARAR LA ANCHOA

La bajada del precio del gasoil es triste consuelo cuando el mercado potencial se ha reducido tanto, ante el cierre de bares y restaurantes, y su clientela se reduce a particulares y conserveras. Los primeros han de andar listos en la pescadería para seleccionar los mejores ejemplares. Según aconseja Igor Arregi, responsable del restaurante Kaia-Kaipe, escoge aquellos plateados, con ojos brillantes (descarta los rojos) y espina central blanca. Y disponte a disfrutar en casa de un pescado que brilla en solitario y permite suculentas combinaciones de sabores, texturas y aromas en distintas presentaciones.

Propuestas para prepararlo en casa: en fritura, al pilpil, a la marinera o simplemente rebozado en harina y huevo, convenientemente desespinado. A la cazuela, preparado con ajo fileteado, guindilla o cayena y aceite de oliva, es más sabroso que la angula. Otra buena solución es prepararlo en tortilla o revuelto, encaja con alubias en ensaladas, Gipsy Chef lo incorpora a su ensaladilla rusa y llama la atención la tradición balmasedana (casi olvidada, eso sí) de guisarlo con patatas. Cada pueblo tiene su recetario.

Alberto Chicote ha publicado en su Instagram una fórmula para cocinar a “su majestad los boqueroncitos” en cazuela sirviéndose de aceite, ajo laminado, un poco de siracha para aportar picante, vinagre de Jerez y perejil. Arranca dándole “un golpe” en el fuego y termina metiendo el recipiente en el horno al máximo de potencia, sólo un minuto y medio. “Brillan como el sol, o como la luna. Es un placer barato, fácil y canalla, un auténtico lujo muy bien de precio”, recuerda el mediático cocinero, presentador de televisión, a propósito de “un plato de esos que no necesitan tenedor ni cuchillo pero si pan de miga prieta y servilleta”.

En esa misma red social Eneko Atxa ha exhibido como “bocado de media mañana” anchoa rellena de pimiento asado y su jugo reducido. Y Josean Alija apuesta por anchoas en salsa verde. “Hago un caldo corto con las espinas y las cabezas, un poco de txakoli y agua. Por otro lado, hago una tradicional salsa verde, con ajo, aceite de oliva, un poco de guindilla, una parte de perejil, unas hojas de salvia y una pizquita de harina, y la mojo con el caldo corto”, explica El Jevy. “Hierve un par de minutos, trituro con una túrmix, cuelo, emulsiono con un poquito más de aceite de oliva y pongo al fuego. Una vez hierve nuevamente, incorporo las anchoas, previamente pasadas por una salazón al 3% y, nada más comienza a recuperar el borbotón, aparto del fuego, tapo y dejo reposar dos minutos. Ése es el truco”, concluye un profesional que en su blog personal sugiere utilizar la técnica del papillote para aromatizar el pescado envuelto en hojas de alga halófila, verdolaga y hojas de pimiento verde de Gernika.

El cocinero del Museo Guggenheim Bilbao va más allá y se zambulle en lo emocional para explicar por qué la anchoa nos arranca una sonrisa y la esperamos todo el año con fruición. “Recuerdo de niño oír a mi abuelo en la puerta del mercado decir que lo que hoy es un producto de deshecho mañana será un artículo de lujo. Venía a cuenta de las anchoas, que se desechaban, las comían las gaviotas, y no dejan de ser un artículo de lujo, algo excepcional en salazón, en conserva, pero algo verdaderamente increíble en este momento; porque salen tan frescas, con esos colores brillantes, plateados, ennegrecidos también, que cuando te las llevas a la boca y las comes es como sentir el mar. Es un pescado pequeño con el sabor de un gran pez”, sentencia.

Siguiendo con las recetas, los menos diestros os podéis conformar con ver y paladear su pálida transformación con solo sumergir sus lomos en vinagre durante unas horas, o podéis tirar de lata para preparar alguno de los pintxos más populares de nuestras barras: mismamente una gilda, esa banderilla verde, salada y un poco picante, como Rita Hayworth, que en su versión original ensarta en un palillo oliva, guindilla encurtida (aka piparra) y lomo del pescado; o el matrimonio marino que aúna anchoas en salmuera y en vinagre, y que Martín Berasategui ha revisado y ampliado con una vinagreta (cebolleta, ajo machacado, aceite de oliva, vinagre y perejil) y medio huevo de codorniz cocido situado en un extremo del pan sobre un buen botón de mahonesa.

LAS CONSERVERAS

Más raro fue aquel verano que no dejó de nevar. La incertidumbre es tal que conviene aferrarse a la poesía y a la canción. Fue precisamente Joaquín Sabina quien dijo aquello de “después de probar este boquerón en salazón, puedo decir que a la tercera anchoa se siente uno cántabro”. Le acababa de ofrecer el producto Miguel Ángel Revilla, presidente de Cantabria, acérrimo defensor y promotor de la industria conservera (existe incluso una marca con su nombre -autoriza su uso y explotación a cambio de que un 2% de las ventas se destine a Cocina Económica, institución benéfica con sede en Santander-), el otro gran consumidor del pescado que nos ocupa. Tanto es así, que su demanda es en buena parte responsable de la activación, por fin, de la costera de primavera. “Somos sector primario y, además, las conserveras tendrán que empezar a trabajar y debemos proveerlas de materia prima”, enfatiza el presidente de la cofradía santoñesa.

Si atendemos a las revelaciones del libro ‘Breve historia de los alimentos y la cocina’, de la asturiana Sandalia González-Palacios, “el chef Andoni Luis Aduriz dice que el umami se puede comparar al sabor de la anchoa en conserva, no muy salada”. Llegamos al quinto sabor de la mano de una industria conservera que lleva más de un siglo aplicando la técnica aprendida de los sicilianos, a finales del S.XIX, cuando la anchoa del Cantábrico no se valoraba y se consideraba un mero cebo.

Matteo Orlando, biznieto de Liborio Orlando, uno de esos emprendedores llegados de Italia, y gerente de Conservas Olasagasti, repasa el recorrido y tratamiento dado al pescado en sus instalaciones. “Los camiones descargan la anchoa recién pescada desde los puertos cercanos (Ondarroa, Hondarribia, Getaria…) e inmediatamente las manos expertas de nuestras trabajadoras las descabezan y limpian. A continuación, comienza la parte más alucinante de este trabajo, la disposición por capas de anchoa y sal gorda dentro de unos latones o barriles: capa de sal, capa de anchoa, capa de sal, capa de anchoa…. Así hasta que se llenan todos y pasan a la sala de maduración, donde permanecen meses a temperatura constante y se colocan en palets soportando pesos que prensan la anchoa, para que salga el agua y la grasa”, explica Matteo.

Entre finales de verano y principios de otoño se cata y se ve el grado de maduración. Está prácticamente lista. Parte se destinará a la venta en esos mismos barriles (fundamentalmente a hostelería) y parte se elaborará en la fábrica para comercializarla como filetes de anchoa en aceite de oliva. Su preferencia, los ejemplares más hermosos, que no siempre están disponibles. “Depende de la pesca que haya realizado la flota cada día. Hay veces que encuentran grandes bancos muy cerca de la costa y a los barcos no les compensa navegar más lejos por capturar una anchoa mayor, pues pueden vender fácilmente a las pescaderías”, confiesa Matteo. Él, como la sangre tira, opta por preparar las anchoas frescas con alargado bucatini (especie de espagueti grueso y hueco, cual macarrón), aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil, sal, pimienta y picatostes caseros. Que aproveche.