Molleja de ternera a la brasa y almendrada, por David García Pereda (Recetas para una cuarentena #73)

Abr 29, 20 Molleja de ternera a la brasa y almendrada, por David García Pereda (Recetas para una cuarentena #73)

Falta menos para que reabra Corral de la Morería (Madrid), incomparable altar de los vinos de Cádiz que redondea una experiencia extraordinaria con el arte de los gitanos que suben a su tablao flamenco y la propuesta sabrosa, audaz y enraizada de un minúsculo restaurante gastronómico donde ocho comensales se relamen con las creaciones del bilbaíno David García. A mi paso, allí el marmitako tenía textura de flan, el hongo de esponja y el coco de crema helada. Las kokotxas se acompañaban de tinta de calamar, y los tallarines del mismo se bañaban en su jugo e incorporaban matices cítricos y picantes de lima y rocoto. La merluza era con jugo de sus espinas, el foie se terminaba en kamado y la abracadabrante textura del pichón remitía al pájaro crudo. El plátano de postre se presentaba fermentado y helado, y la salsa de nueces se deconstruía como gran brioche también helado.

Hay que quitarse sombrero y bisoñé ante la reinvención y perpetuación de la tradición culinaria vasca impulsada por David, que te anima a encender el referido kamado para ahumar esta molleja de ternera a la brasa y almendrada con un zumo concentrado de cebolla roja. Los invitados te harán la ola cuando termine el confinamiento.

LA COCCIÓN DE LAS MOLLEJAS

  • 10 unidades de molleja de ternera de corazón
  • Aceite de oliva
  • Sal

Desangra las mollejas en agua fría con 5 gr. de sal por litro durante 8 horas. Escurre e Introduce en salmuera al 10% durante 90 minutos y envasa al vacío individualmente con un chorro de aceite de oliva. Cocina a 65º durante tres horas y media, abate y reserva en la cámara.

Mollejas de ternera de corazón (foto: Bocado Gourmet)

EL JUGO DE CEBOLLA ROJA:

  • 7 kg. de cebolla en limpio
  • Sal
  • Azúcar

Pela las cebollas y corta a la mitad. Plancha sin aceite y coloca en una placa para poner una pizca de sal y azúcar.

Mete en bolsas de vacío. Envasa a tope, congela más de 24 horas y, después, mete a 85ºC con el horno a vapor durante 12 horas.

Saca del horno y, acto seguido, cuela por superbag. Reserva el jugo resultante.

EL JUGO DE PIMIENTO MORRÓN;

  • 4000 gr. de pimiento morrón sin pepitas ni rabo
  • Sal
  • Azúcar

Plancha los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Saca a una placa y sazona con sal y azúcar para que sude el pimiento y lograr contrarrestar el posible amargor.

Mete en bolsas de vacío y coloca en el horno a vapor, sobre rejillas, a 100ºC por espacio de cinco horas.

Deja reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y cuela sin hacer casi presión.

EL JUGO DE MORRÓN Y CEBOLLA

  • 350 gr. de jugo de cebolla roja
  • 150 gr. de jugo de pimiento morrón.
  • 18 gr. de kuzu por litro

Mezcla los dos caldos y liga con el kuzu en la Thermomix, sin que pase de 90º y a velocidad 4. Cuela y reserva.

LA ALMENDRA TRITURADA Y TOSTADA

  • 1 kilo de almendra cruda
  • Sal
  • Aceite de oliva

Tuesta la almendra en el horno con un poquito de aceite y sal durante 15 minutos a 180º; saca, dale un golpe en la Thermomix y pasa por el colador (el tamaño no debe ser muy pequeño, tiene que quedar del tamaño del granillo).

EL PASE DE LAS MOLLEJAS

  • Mollejas cocinadas 
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla
  • Jugo de carne sin reducir 
  • Almendra granillo tostada

Regenera las mollejas a 57º durante 15 minutos; saca de la bolsa y seca.

Calienta una sartén con aceite y mantequilla, hasta 0,5 centímetros de altura, y saltea las mollejas hasta que cojan color. Añade un cazo de jugo de carne y glasea las mollejas con ayuda de una cuchara hasta que reduzca el jugo de carne casi seco. .

Deposita en una bandeja con papel absorbente, corta por la mitad y empana en el granillo de almendra tostada. Emplata.

EL MONTAJE DEL PLATO

Ahúma la molleja en el kamado durante dos minutos; seguido, pinta con jugo de carne y empana el trozo de molleja. Afeita, coloca sobre el plato y añade a un lado un poco del concentrado de cebolla roja.

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