Croquetas de jamón ‘Támesis’, por David García Pereda (Recetas para una desescalada #92)
El bilbaíno David García Pereda es un tipo afable y reflexivo que vive con pasión su afición a la música y su pasado skater, que nos lleva a escuchar Suicidal Tendencies, D.R.I., Anthrax, Operation Ivy y Beastie Boys cada vez que coincidimos. Además, es un cocinero sobresaliente, un profesional inquieto y talentoso que lo mismo tatúa un cochinillo que reivindica la contemporaneidad de la cocina de raíz vasca rodeado de gitanos y a compás de las palmas que atruenan en el tablao del Corral de la Morería (Madrid). Su cocina, donde lucen dos soles Guía Repsol y una estrella Michelin, es la última escala de un chef que ha aprendido y ha enseñado en la Escuela de Hostelería de Santurtzi y en restaurantes como elBulli, Nerua y Álbora. Un recorrido de lujo que, paradójicamente, no nos deslumbra tanto como el hecho de que nos regale la receta de esas croquetas de jamón que dieron buena prensa a la cafetería Támesis, el bar restaurante de su familia en Bilbao, y que también se despacharon en Álbora. Prepárate a bolear.
INGREDIENTES (para 80 unidades)
- 400 gramos de mantequilla
- 430 gr. de harina
- 3,3 litros de leche
- 400 gr. de jamón en dados sin grasa
- 6 quesitos ‘tipo El Caserío’
- 23 gr. de sal
AL LÍO
Coge una cazuela de acero inoxidable y pon a fuego nomuy fuerte; añade la mantequilla y espera a que se derrita moviéndola con una varilla. Seguido, añade la harina lentamente sin dejar de remover con la varilla; cuando veas una pasta homogénea, o sea al cabo de unos dos minutos, añade lentamente la leche que habrás calentado previamente y sigue moviendo. Tiene que hervir alrededor de 30 minutos. Ten cuidado de que no se agarre, de lo contrario la masa no vale.
A cinco minutos de sacar la masa, añádele el jamón y los quesitos; cuando vayas a sacarla, rectifícala de sal (muy importante) y échala sobre una bandeja, o dos si son pequeñas.
A la hora de bolear croquetas uniformes, la masa debe estar fría. Pasa por harina, huevo y pan rallado y fríe en aceite abundante y muy caliente. Escurre en papel absorbente.
¡Importante! El jamón y los quesitos se añaden al final porque si lo haces al principio la masa queda muy salada.
Molleja de ternera a la brasa y almendrada, por David García Pereda (Recetas para una cuarentena #73)
Falta menos para que reabra Corral de la Morería (Madrid), incomparable altar de los vinos de Cádiz que redondea una experiencia extraordinaria con el arte de los gitanos que suben a su tablao flamenco y la propuesta sabrosa, audaz y enraizada de un minúsculo restaurante gastronómico donde ocho comensales se relamen con las creaciones del bilbaíno David García. A mi paso, allí el marmitako tenía textura de flan, el hongo de esponja y el coco de crema helada. Las kokotxas se acompañaban de tinta de calamar, y los tallarines del mismo se bañaban en su jugo e incorporaban matices cítricos y picantes de lima y rocoto. La merluza era con jugo de sus espinas, el foie se terminaba en kamado y la abracadabrante textura del pichón remitía al pájaro crudo. El plátano de postre se presentaba fermentado y helado, y la salsa de nueces se deconstruía como gran brioche también helado.
Hay que quitarse sombrero y bisoñé ante la reinvención y perpetuación de la tradición culinaria vasca impulsada por David, que te anima a encender el referido kamado para ahumar esta molleja de ternera a la brasa y almendrada con un zumo concentrado de cebolla roja. Los invitados te harán la ola cuando termine el confinamiento.
LA COCCIÓN DE LAS MOLLEJAS
- 10 unidades de molleja de ternera de corazón
- Aceite de oliva
- Sal
Desangra las mollejas en agua fría con 5 gr. de sal por litro durante 8 horas. Escurre e Introduce en salmuera al 10% durante 90 minutos y envasa al vacío individualmente con un chorro de aceite de oliva. Cocina a 65º durante tres horas y media, abate y reserva en la cámara.
EL JUGO DE CEBOLLA ROJA:
- 7 kg. de cebolla en limpio
- Sal
- Azúcar
Pela las cebollas y corta a la mitad. Plancha sin aceite y coloca en una placa para poner una pizca de sal y azúcar.
Mete en bolsas de vacío. Envasa a tope, congela más de 24 horas y, después, mete a 85ºC con el horno a vapor durante 12 horas.
Saca del horno y, acto seguido, cuela por superbag. Reserva el jugo resultante.
EL JUGO DE PIMIENTO MORRÓN;
- 4000 gr. de pimiento morrón sin pepitas ni rabo
- Sal
- Azúcar
Plancha los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Saca a una placa y sazona con sal y azúcar para que sude el pimiento y lograr contrarrestar el posible amargor.
Mete en bolsas de vacío y coloca en el horno a vapor, sobre rejillas, a 100ºC por espacio de cinco horas.
Deja reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y cuela sin hacer casi presión.
EL JUGO DE MORRÓN Y CEBOLLA
- 350 gr. de jugo de cebolla roja
- 150 gr. de jugo de pimiento morrón.
- 18 gr. de kuzu por litro
Mezcla los dos caldos y liga con el kuzu en la Thermomix, sin que pase de 90º y a velocidad 4. Cuela y reserva.
LA ALMENDRA TRITURADA Y TOSTADA
- 1 kilo de almendra cruda
- Sal
- Aceite de oliva
Tuesta la almendra en el horno con un poquito de aceite y sal durante 15 minutos a 180º; saca, dale un golpe en la Thermomix y pasa por el colador (el tamaño no debe ser muy pequeño, tiene que quedar del tamaño del granillo).
EL PASE DE LAS MOLLEJAS
- Mollejas cocinadas
- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Jugo de carne sin reducir
- Almendra granillo tostada
Regenera las mollejas a 57º durante 15 minutos; saca de la bolsa y seca.
Calienta una sartén con aceite y mantequilla, hasta 0,5 centímetros de altura, y saltea las mollejas hasta que cojan color. Añade un cazo de jugo de carne y glasea las mollejas con ayuda de una cuchara hasta que reduzca el jugo de carne casi seco. .
Deposita en una bandeja con papel absorbente, corta por la mitad y empana en el granillo de almendra tostada. Emplata.
EL MONTAJE DEL PLATO
Ahúma la molleja en el kamado durante dos minutos; seguido, pinta con jugo de carne y empana el trozo de molleja. Afeita, coloca sobre el plato y añade a un lado un poco del concentrado de cebolla roja.