Ropa vieja, por Nelson Pérez (Recetas para una cuarentena #78)
Alabado sea el puchero canario. La relación de cocidos tradicionales estará incompleta siempre que pase por algo este potaje, un menú completo a base de garbanzos, carnes y verduras del que derivan varias elaboraciones expresión de la popular y nunca suficientemente ponderada cocina de aprovechamiento. Su caldo se puede invertir en una buena sopa, también utilizar como fondo de un arroz con verdura o puede dar lugar al escaldón de gofio (aka gofio escaldado), mezclado con la harina de millo (maíz) o trigo. ¿Las carnes? Las carnes pueden servir para elaborar ropa vieja como nos indica Nelson Pérez, patrón de restaurante Nelson en Agüimes (Playa de Arinaga), considerado prácticamente por unanimidad el mejor establecimiento para comer pescado en Gran Canaria.
“En Canarias la ropa vieja es un guiso de aprovechamiento al día siguiente al puchero canario, parecido al cocido madrileño pero con más variedad de verduras. Además, lleva carnes de pollo o gallina, cerdo y ternera”, explica el cocinero antes de recordar que “también está el puchero de las siete carnes”, aunque éste no es tan frecuente en los hogares, y “en algunas zonas de Canarias entre las verduras del puchero se pone pera”. Lo que estamos aprendiendo en este confinamiento, caray.
INGREDIENTES
- 200 gr. de carne de pollo o gallina cocida
- 200 gr. de carne de cerdo cocida
- 200 gr. de carne de ternera cocida
- 800 gr. de garbanzos cocidos
- 500 gr. de patata
- 6 dientes de ajo
- 300 gr. de cebolla o cebolleta
- 200 gr. de pimiento verde
- 200 gr. de pimiento rojo
- 250 gr. de tomate
- Pimentón dulce
- Comino
- Tomillo
- Laurel
- Vino blanco
- 2 clavos (opcional)
AL LÍO
La ropa vieja por lo general arranca con un sofrito de cebolla o cebolleta, pimiento verde, pimiento rojo, tomate, una cucharada rasa de pimentón dulce, una cucharadita de tomillo y dos hojas de laurel (de modo opcional, puedes sumar un par de clavos). Añade el vino blanco y deja que hierva unos minutos.
A continuación, incorpora los garbanzos cocidos y las carnes, también cocidas y desmenuzadas. Da un par de vueltas antes de meter unas papas en dados doradas a la sartén y dos dientes de ajo pasados por el mortero con una cucharadita de cominos. Que hierva de tres a cinco minutos y listo. Ya puedes emplatar.
Nelson Pérez es cocinero y propietario de restaurante Nelson (1 sol Guía Respol), en Agüimes, Gran Canaria.
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