La carrillera “está integrada por los músculos maseteros situados en el hueso maxilar inferior o mandíbula, que son los responsables de gran parte de los movimientos de la misma, así como de la potencia necesaria para la masticación; esta circunstancia dota a los maseteros de unas características especiales de disposición fibrilar con fibras entrecruzadas que confieren una textura singular a la pieza cárnica”. Tomo la definición y detallada descripción que ofrece Francisco Javier Forero Vizcaíno en ‘El cerdo ibérico pieza a pieza’ para que a nadie le quede duda de qué es una carrillera ibérica, también llamada carrillada y presa de la cara. Y le pido a Rebeca Hernández, cocinera de La Berenjena de Chamberí (Madrid), una receta para que compruebes la sabrosura de un corte, de contenido graso escaso, que fue prácticamente repudiado, condenado en el cajón de los despojos, y hoy encuentras en casi todas las carnicerías y en cartas y menús de restaurantes de todo pelaje. Su rehabilitación es sensacional, rebasa el universo de los incondicionales de la casquería y su gelatina infiltrada hace relamerse a todos por igual. Aunque haya que esperar unas horas a que se materialice la magia.
INGREDIENTES
- 2 puerros
- 1 cebolleta
- 2 pimientos verdes
- 1 pimiento rojo
- 2 zanahorias
- 1 tomate
- 1 cucharada de tomate frito
- 8 carrilleras ibéricas
- Aceite de oliva
- 2 vasos de vino tinto (Ribera del Duero)
- Pimienta
- Soja japonesa
No te tomes al pie de la letra la relación de ingredientes. Para esta receta puedes utilizar las verduras que tengas en la nevera.
AL LÍO
Pon todas las verduras, menos los tomates, a sofreír lentamente; cuando tueste un poquito, añade un vaso generoso de vino y deja reducir. Ya reducido, añade los tomates, sofríe un poquito y cubre con agua o caldo. Trascurrida media hora, pasa por el robot y cuela.
Pon esa salsa en una cacerola plana y extiende la carrillera; añade el segundo vaso de vino y cubre con agua o más caldo. Suma sal al gusto, también un par de granos de pimienta, tapa con una tapadera y deja cocer al mínimo durante tres (3) horas; mueve de vez en cuando y desespuma si fuera necesario.
Pasadas tres horas, comprueba la ternura de la carrillera por si hubiera que dejarla aún media hora más.
Cuando la carne esté bien hecha, sácala de la salsa y reserva; entonces pasa y cuela la salsa de nuevo, y añade dos cucharadas de soja (puedes recurrir a regaliz en vez de soja, y darás un toque especial). Pon la carrillera dentro y deja reducir un poco la salsa, durante 5-10 minutos, a fuego vivo. Sirve.
Para acompañar, corta un par de tiras de judías verdes frescas con un pelapatatas y dale un escaldado suave, o un poco de vapor.
¡Tradición pura!
Rebeca Hernández es cocinera y propietaria de la taberna La Berenjena y del restaurante La Berenjena de Chamberí (1 sol Guía Repsol), en Madrid.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.