Carrillera ibérica al Ribera del Duero, por Rebeca Hernández (Recetas para una desescalada #93)
La carrillera “está integrada por los músculos maseteros situados en el hueso maxilar inferior o mandíbula, que son los responsables de gran parte de los movimientos de la misma, así como de la potencia necesaria para la masticación; esta circunstancia dota a los maseteros de unas características especiales de disposición fibrilar con fibras entrecruzadas que confieren una textura singular a la pieza cárnica”. Tomo la definición y detallada descripción que ofrece Francisco Javier Forero Vizcaíno en ‘El cerdo ibérico pieza a pieza’ para que a nadie le quede duda de qué es una carrillera ibérica, también llamada carrillada y presa de la cara. Y le pido a Rebeca Hernández, cocinera de La Berenjena de Chamberí (Madrid), una receta para que compruebes la sabrosura de un corte, de contenido graso escaso, que fue prácticamente repudiado, condenado en el cajón de los despojos, y hoy encuentras en casi todas las carnicerías y en cartas y menús de restaurantes de todo pelaje. Su rehabilitación es sensacional, rebasa el universo de los incondicionales de la casquería y su gelatina infiltrada hace relamerse a todos por igual. Aunque haya que esperar unas horas a que se materialice la magia.
INGREDIENTES
- 2 puerros
- 1 cebolleta
- 2 pimientos verdes
- 1 pimiento rojo
- 2 zanahorias
- 1 tomate
- 1 cucharada de tomate frito
- 8 carrilleras ibéricas
- Aceite de oliva
- 2 vasos de vino tinto (Ribera del Duero)
- Pimienta
- Soja japonesa
No te tomes al pie de la letra la relación de ingredientes. Para esta receta puedes utilizar las verduras que tengas en la nevera.
AL LÍO
Pon todas las verduras, menos los tomates, a sofreír lentamente; cuando tueste un poquito, añade un vaso generoso de vino y deja reducir. Ya reducido, añade los tomates, sofríe un poquito y cubre con agua o caldo. Trascurrida media hora, pasa por el robot y cuela.
Pon esa salsa en una cacerola plana y extiende la carrillera; añade el segundo vaso de vino y cubre con agua o más caldo. Suma sal al gusto, también un par de granos de pimienta, tapa con una tapadera y deja cocer al mínimo durante tres (3) horas; mueve de vez en cuando y desespuma si fuera necesario.
Pasadas tres horas, comprueba la ternura de la carrillera por si hubiera que dejarla aún media hora más.
Cuando la carne esté bien hecha, sácala de la salsa y reserva; entonces pasa y cuela la salsa de nuevo, y añade dos cucharadas de soja (puedes recurrir a regaliz en vez de soja, y darás un toque especial). Pon la carrillera dentro y deja reducir un poco la salsa, durante 5-10 minutos, a fuego vivo. Sirve.
Para acompañar, corta un par de tiras de judías verdes frescas con un pelapatatas y dale un escaldado suave, o un poco de vapor.
¡Tradición pura!
Tigres, por Rebeca Hernández (Recetas para una cuarentena #44)
En Euskadi llamamos tigres a los mojojones (tal nombre damos a los mejillones en Bilbao) con tomate picante. Por eso cuando Rebeca Hernández, ese dechado de personalidad al frente de la taberna La Berenjena y del restaurante La Berenjena de Chamberí, me propuso regalarte una receta de tigres pensé en rojo. Sin embargo su propuesta es otra, sus tigres son mejillones (y más complementos) napados con esa bechamel que le dejaban rebañar de niña en la sartén (su primer recuerdo y flechazo culinario) y empanados con huevo y pan rallado. Mejillones rellenos acostumbro a llamarles yo, aunque consultado Google me siento en franca minoría absoluta; raquetas, monterías y croquetas de mejillón son otros nombres que recibe esta preparación habitual en muchas barras de pintxos. Qué alegría contar en esta serie cuarentenal con esta cocinera de Chamberí, autodidacta, brava y apasionada, que admira la cocina de su madre y cobró popularidad como concursante en la segunda temporada de ‘Top Chef’.
INGREDIENTES
- 1 kg. de mejillones
- 1 cebolla
- 1 chalota
- 2 pimientos del piquillo muy picados
- 1 cayena
- 4 ó 5 cucharadas de tomate frito casero (o de bote, en su defecto)
- 50 gr. de jamón muy picado
- Aceite
- 1 vaso de vino blanco
- Salsa bechamel
- 2 huevos
- Pan rallado
- Sal
NOTA. Rebeca prepara los tigres con panko, el pan rallado japonés.
AL LÍO
Limpia los mejillones y deja que se abran en una cazuela con medio vaso de vino blanco. Una vez abiertos, sácalos de sus conchas y reserva la carne de cada mejillón picada en tres ó cuatro trozos. El caldo de la cazuela se cuela y se deja en espera para hacer la bechamel.
Pica el jamón en trocitos muy pequeños y reserva. Pica en brunoise muy fina la cebolla y la chalota. Pon una cazuela al fuego con un poco de aceite e incorpora la cayena, la cebolla y chalota; deja pochar lentamente (calcula más de media hora) y remueve de vez en cuando hasta que el sofrito coja color. Según se hace el sofrito, se le añade un poco de sal (con cuidado, porque el jamón ya le aporta la suya).
Saca la cayena.
Cuando el sofrito ya está casi dorado, añade el jamón, sofríe todo junto unos minutos y echa cuatro o cinco cucharadas soperas de tomate frito. Da vueltas a todo el sofrito durante 2 ó 3 minutos.
Añade el pimiento picado muy fino, los mejillones troceados y un poquito del caldo reservado de abrir los propios mejillones. Remueve un par de minutos para que se mezclen los sabores.
Limpia bien las conchas vacías de los mejillones y rellena con una cucharada de la farsa, sin rebosar la concha, para napar posteriormente con bechamel.
Haz una bechamel ligera con 50% de caldo de abrir los mejillones, 25% de nata y 25% de leche. Napa cada concha de mejillón con esa salsa y deja enfriar.
Empana con huevo y pan rallado, y fríe en abundante aceite de oliva.
