A vueltas con el vino (por llamarle algo) sin alcohol

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Producto prescindible, Vino | 0 comentarios

Lo sé, que la culpa es mía, que quién me manda comprar un vino sin alcohol, pagar por un contrasentido. Yo, que en la Rusia de Fiódor Sologúb escogería también vivir con locura y desmesura, pasar los días escribiendo y las noches en la cantina. Encontrar el alba silenciosa, melancólica e impetuosamente, y escribir versos sobre este destino, ese aliño y la copa que apuro mientras canto a lo Canteca que no le echemos la culpa al vino, que si te quiero es porque he querido.

Claro, que parte del dislate puede consistir precisamente en juzgar productos similares a Freixenet 0,0 como un vino, cuando el gigante del cava ni siquiera lo cataloga así; todo lo que anuncian sus etiquetas es «bebida espumosa sin alcohol». En letra pequeña, como los bancos, para seguir lamentando una presbicia que impidió leer la relación de ingredientes antes de llegar a casa. Vino desalcoholizado, mosto de uva concentrado y rectificado, dióxido de carbono. Antioxidante: dióxido de azufre. Conservantes: sorbato de potasio y dimetil dicarbonato. Estabilizante: goma arábiga, aromas.

Te da más pistas la tabla periódica de los elementos que la uva (por lo visto, moscatel), el viñedo y la crianza. Ya no me sorprende su enfermiza palidez. Tampoco la espuma jabonosa que tanto tarda en diluirse (escribe «persistencia» en las notas de cata), chisporrotea como una aspirante a cocacola y adelanta el dulzor en boca propio de un refresco azucarado de sabor indefinido.

El ingenio de Alacarte Ventures

Por lo visto el alma se le arrebata al espumoso mediante destilación por vacío a baja temperatura, una proeza técnica, pero un accidente organoléptico, un siniestro total en el lineal del supermercado. Mas no me tengan por negacionista, pues yo en esta materia la fe la tengo depositada en el dispositivo de desalcoholización a demanda desarrollado por la startup barcelonesa Alacarte Ventures y presentado en primicia mundial por Pere Castells en la tercera edición de Bilbao Food Capital. Su ingenio es capaz de eliminar sulfitos y reducir en pocos minutos el porcentaje de alcohol de cualquier bebida, fermentada o espirituosa, a demanda del cliente por arte de birlibirloque, sin aditivos ni químicos. Y parece que la petición puede merecer la pena, no sólo para ahorrarse multas y melopeas.

“En el mundo de los expertos, del sumiller, te abre un camino brutal, porque puedes probar vinos inexistentes, que no existen a menos grados. Hay gente a la que le gusta determinado tipo de vino más a 8 o a 9 grados que a 14 y hay sumilleres que nos han dicho que al reducir los grados a un vino era mejor para maridar con determinados productos, pues ganaba astringencia”, anotó Miguel Ayuso (Directo al Paladar), de boca de Castells, a su paso por el foro gastronómico celebrado en el Hotel López de Haro.

Y ojo a la advertencia del licenciado en Ciencias Químicas, antaño vinculado al departamento científico de elBulli: “Nos hemos dado cuenta de que cuando vas sacando el alcohol lo vas desnudando y si tiene carencias se nota más. Los vinos mal construidos lo soportan poco. El alcohol es un gran desenmascarador de moléculas”. Algo ya me olía.